还在追逐米其林？看看“中国传统 fine dining”做汤有多厉害！
孔府菜乃至中国官府菜的气与魂、狠与准，尽显于三套汤的制法中。
在中国烹饪的丰富味型构成里，除了咸、甜、酸、辣、苦，还少不了一个“鲜”字。在没有特殊鲜味调味品的情况下，汤就会粉墨登场，起到绝佳的提鲜增味作用。
早在公元 6 世纪，贾思勰就在《齐民要术》里记载道：“吹牛羊骨令碎、熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”这也是对清汤制法最早的记载。到了元明之际和清代，又先后出现了“捉清技法”、“提清汁法”等方法……可见中国人对于汤这种菜式钻研之悠久、精深。
在尤其需要滋养补益的冬季，名厨带你深入中国菜系，搜寻那些制汤的卓越技法。
作为我国延续时间最长的典型官府菜，孔府菜讲究繁复，从火候、调味到成型每一环节的制备难度都极高，一句“食不厌精，脍不厌细”，堪称是对“中国传统 fine dining”精髓之概括。在烹制过程中，孔府菜对原材料的要求十分严苛，绝不掺杂添加剂，这便把调味的重任落在了“汤”的身上。
孔府菜不仅做法繁琐，还处处蕴含典故妙意，从这道名为“诗礼银杏”的甜品可见一斑，图片来源：sohu
中国孔府菜女传人、山东省鲁菜研究会会长王兴兰女士曾总结过：“孔府菜区别与其他菜，在于它选料精、做工细、讲究造型完整，色彩鲜明，肉质软烂，更重要的是它的主要营养价值为原汁原味。”其中，“原汁原味”四个字，一语道破“三套汤”在孔府菜里的绝妙地位。
今天，我们暂且不谈米其林，而是反观我们自己的美食非物质文化遗产。通过三套汤，来观摩中国传统官府菜到底能精致到什么程度？
三套汤基础配方
三套汤被誉为“汤中之最”，从材料、吊制到盛器都非常有讲究。图片来源：baidu
三套汤，顾名思义，用料多达 3 套，包括猪里脊肉泥、鸡脯泥和鸡腿泥。不但下料狠，吊法也精准，整个制作过程需经 4 次反复吊制，将老鸡、老鸭、肘骨等煮至 8-12 小时制出味道后，便把原料全部弃之，只沏出清汤，淬炼极致的浓醇、鲜香——这种取尽精华的做法，也让三套汤赢得了“汤中之最”的美誉。
可以说，在三套汤的点化下，孔府美馔生出独具一格的气与魂。
配料
肥鸭（4 只）、肥母鸡（6 只）、猪后肘（4 只，每只 1500 克）、猪里脊肉（1500 克）、葱（100 克）、姜片（100 克）、花椒（30 克）
步骤
备料
将鸡、鸭宰杀褪毛，并清洗干净，将鸡血控入装有 500 克清水的盆中，制成“血哨”，鸡腿砸断；取两只鸡的鸡脯肉和鸡腿肉剁成茸，分别制成白哨和红哨备用；将猪肘皮划开，敲碎骨头；猪里脊肉剁成肉泥，制成“肉哨”。
吊汤
锅内加入 15 千克清水，下入 4 只鸭、4 只鸡、2 副骨架、4 只肘子，用旺火烧开；煮至 3 分熟时，捞出入 5 千克清水洗净，再在洗肉水中下入“血哨”，搅拌好重新倒回锅内，煮至 8 成热，撇去浮沫；下入刚才的鸡、鸭、肘子，加入葱、姜、花椒，煮至 6 成熟，关火，捞出食材，提取 5 千克汤，分成三碗，泡上肉哨、红哨、白哨，备用。
加热锅内剩余的汤至 3 成热，下入肉哨，慢火煮制，同时不断搅拌锅底，当烧至 8 成热时，停止搅拌，烧至开锅时，捞出肉哨。接下来依照此方法，处理红哨、白哨。
处理完三种肉泥后，提出锅内汤 10 千克，晾凉便得到了三套汤。
Tips
在吊汤过程中切勿加入盐来调味，否则会破坏汤的质感。
二次利用食材，吊出三种特色底汤
孔府制汤的另一个绝技，就是能够“物尽其用”——吊制三套汤所用的鸡、鸭、肘子，甚至清洗这些食材的血水，都可以二次利用，制成其他特色底汤。
三套汤的配料还可以二次利用，制备奶汤等底汤。图片来源：sohu
把鸭子、鸡肚皮朝上，肘子皮朝上，重新放回上面的汤锅内，加上 5 千克清水，旺火炖煮至汤汁呈现奶白色，关火，捞出食材，撇去浮油，过滤掉杂质，即可得到色纯味浓的奶汤。而如果将“套汤”中的原料减少三分之二，同法制备，则可得到清鲜色淡的清汤。
另外，洗鸡、鸭、肘子的澄清血水，也可以用来吊清汤、奶汤和毛汤。
全能三套汤，经典孔府菜的鲜咸秘诀
孔府菜工于火候，制作精益求精，讲究“细料精制，粗料细作”，经常会交叉应用多种烹调技法，例如煨、烧、扒等类型的菜品，往往要经过三四道程序才能完成。其中在调味上所下的功夫就堪称一绝，看似简单的“鲜咸”背后，蕴藏着极为精密复杂的门道。
寿字鸭羹
这道菜为“衍圣公”举行大型祝寿时的必备菜品，寓有寿比南山、长生不老之意。成菜色彩明艳，碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，味香且醇，羹鲜亦嫩，以淡制胜。
【原料】
白煮鸭脯（250 克）、瘦火腿（40 克）水发口蘑（15 克）、鸡蛋清（3 个）、水发冬笋（15 克）
【制法】
将鸭脯、冬笋切成丁，火腿切条，口蘑一片为二；用毛汤将冬笋和口蘑氽烫一下备用；蛋清打成泡糊，倒入抹好油的盘子，修成直径 15 厘米，厚 1 厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”字，蒸制 2 分钟；锅中加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、盐，烧开后去除浮沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
燕窝四大件
大件菜是孔府用于宴席的菜式，制作精细，体系繁琐，呈现形式隆重华美，分为四大件、三大件、二大件。“燕窝四大件”选用上好的燕窝经水发后熘制而成，以鲜美滑嫩为口感特色，咸鲜味亦全靠三套汤的助力。
燕窝万字金银鸭块
【原料】
水发燕菜（100 克）、白煮鸭（1 只，约 750 克）、瘦火腿（100 克）、鸡里脊（100 克）鸡蛋清（2 个）、姜（适量）
【制法】
火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、盐搅拌均匀，摊在抹了油的盘子上，划出“万”字，加入火腿末蒸 8 分钟，剔去“万”字的其余部分；将鸭块、火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸 60 分钟，用姜蓉制成滗汁，扣入钵内“万”字摆在上面，燕菜放在“万”字周围；三套汤烧开后撇去浮沫，注入钵内即成。
燕窝寿字红白鸭丝
【原料】
水发燕菜（100 克）、熟板鸭脯（50 克）、白煮鸭脯（50 克）、鸡里脊（300 克）、鸡蛋黄（2 个）
【制法】
鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸，取五分之一加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸 10 分钟取出，切末加蛋清调均匀；其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。
燕菜洗净控水，撕成丝状。将白鸡料的五分之四在盘内抹成 10 个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸 10 分钟，取出“寿”字放在中间，四周摆上蒸好的蒸块。三套汤烧开后撇去浮沫，倒入钵内。
燕窝无字三鲜鸭丝
【原料】
水发燕菜（100 克）、白煮鸭脯（75 克）、水发海米（50 克）、水发海参（50 克）、肥猪肉（50 克）、荸荠（10 个）、鸡蛋清（3 个）、净鳜鱼肉（250 克）、鲜毛豆（25 克）
【制法】
鸭脯切成丝，海参、荸荠切成丁，海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀﹔鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取四分之一摊在抹了油的盘子上，划成“无”字，填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，裹上鸭脯丝，蒸 10 分钟，将鸭丝丸放钵体内；燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，放上“无”字。三套汤烧开后撇去浮沫，倒入钵内。
燕窝疆字口蘑肥鸡
【原料】
水发燕菜（100 克）、白煮母鸡（500 克）鸡里脊肉（200 克）、肥肉膘（25 克）、水发口蘑（50 克）、水发香菇（25 克）、鸡蛋清（3 个）
【制法】
鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清、三套汤搅拌均匀备用；口蘑一片为二，焯水控干；香菇切末加蛋清调匀，燕菜制净撕成丝；白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒、盐腌入味﹔将鸡肉泥摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，蒸 10 分钟；蒸好后改刀成小象眼块，再蒸 8 分钟，扣入钵内，“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆在四周；三套汤烧开撇去浮沫，倒入钵内。
通过济南菜的清汤、奶汤，和孔府菜的三套汤，我们初步领略了鲁菜制汤技法的精髓与亮点，也稍稍验证了中国官府菜，以及中国传统美馔在各方面的精致度，都绝不亚于风靡当代世界的异国精致料理。作为中国厨师，不断向外汲取养分、开阔眼界的同时，也应当挖掘自己本来的美食文化宝藏，思考如何用现代美食语言，去雕琢传统精髓。