正宗四川乐山甜皮鸭的制作技术
乐山甜皮鸭由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。制作正宗的甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鸭代替。
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原料：土麻鸭20只（约30千克）、老姜150克、大葱400克、料酒200毫升、麦芽糖500克、花椒80克、八角50克、桂皮80克、小茴香80克、丁香30克、草果80克、砂仁80克、草蔻60克、甘草60克、冰糖300克、盐300克、熟菜油适量
制作方法：
1.土鸭子1只（约1500克），宰杀，洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5小时。
2.炒锅上火，放入熟菜子油50克烧热，将冰糖15克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁；
3.锅内掺入鲜汤3干克，放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大葱（挽结）10克和香料包（用洁净纱布包成香料包）用大火烧开，转用小火熬1个小时，即成卤汁。
4.将腌渍好的鸭子放入卤水中，煮熟。
5.将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上麦芽糖即成。
技术要点：
1.卤甜皮鸭的卤水，香料不能放得过多，否则会使人感到“发闷”。所以把香料平均分成2包，有利于随时调节卤水香味的浓度，若香味过浓，可取出1个香料包。另外，卤鸭子的卤水，丁香的用量比一般的卤水要多些。
2.卤水里糖色的用量以卤汁呈浅红色为宜，不宜放得过多，否则卤鸭子的颜色会变深，下油锅炸后容易变黑。
3.卤鸭用的鲜汤一般是由猪棒骨和老母鸡一起熬制而成。卤鸭时，卤水只能保持微沸状态，防止火力过大而使鸭皮破裂。
4.炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高，可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸。
5.刷麦芽糖时，要把鸭身各处刷均匀，并且麦芽糖的干稀要合适。若麦芽糖的浓度过高，可加适量的清水稀释后再使用，只不过稀释麦芽糖时，须上火加水熬制。
6.另外，在乐山夹江县有的做甜皮鸭，是把鸭子白卤熟后（即卤水里不加糖色），挂起来晾干表面水分，再刷一层麦芽糖，待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖。其中，炸前刷糖液是为了上色，炸后刷糖液是为了增加甜味。
文章来源：餐饮实战技术分享