大师为你图解四道经典粤菜制作
本文是 广东省厨委会会长欧锦和大师，将流传度最广的经典粤菜的做法技巧同大家做个分享，欧锦和 大师细微入致的阐述，能让大家从中学到更多实用的技术。在此感谢欧大师的资料提供。
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图解四道经典粤菜
广东省厨委会会长欧锦和
1
白切鸡
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菜肴档案
白切鸡是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。成品要求是皮黄肉白，肥嫩多汁，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡以浸为技法烹饪而成，烹调的关键是火候和时间的控制。
技术问答
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问：
很多厨师在烹调这道菜品时，选择清远鸡、三黄鸡等品种，您认为哪种鸡最为适合？
答：
其实，清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的，关键要看鸡的大小和品质。一般，制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡，毛重多控制在1500克，净重在1千克左 右。挑选时，先将活鸡腹部的毛拨开，如果毛孔很细，鸡皮呈现金黄色，则是不错的鸡种。再看鸡脚，如果鸡脚比人的小拇指还要细，也证明此鸡不错。
问：
冰镇的味水是如何制作的？
答：
在广州，白切鸡味水的制作方法也是非常多样的，我们制作时添加了大量的姜块和沙姜，所以姜的风味是非常浓郁的。味水的熬制方法很简单，取猪骨头5千克（也可以选用鸡架子骨，或者将鸡架子骨和猪骨搭配使用）洗净，略微冲水后放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鲜姜块500克大火烧开，改小火熬制1小时左右，捞出猪骨，用适量盐、鸡粉、味精调味即可。待味水降低到常温后，放入保鲜冰箱内冷藏至温度降低为3℃- 5℃。
（图片与本文无关）
问：
味水需要每天熬制吗？
答：
不需要，像卤水一样每天维护使用即可。维护方法很简单，每天早上上班后，将味水烧开，补充盐分后冰镇即可。
焯水时为何要先手提鸡焯制，再整鸡放入？
答：
这样做主要是为了让鸡膛和鸡身受热更加均匀。操作时，一定要鸡头朝下先放入沸水中，当鸡膛内灌满沸水后快速捞出，然后按照这种方法操作三次，再将整鸡放入。
加热过程中需要注意些什么？
答：
主要是要控制好加热时间和火候。在浸煮过程中，火要么关掉，要么用极其微小的火加热，使浸煮鸡的水温控制在80℃-90℃为宜。
浸泡鸡时又需要注意什么？
答：
一是味水要足够冰，温度控制在3℃-5℃为宜；二是鸡肉成熟后要趁热抓紧放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感；三是浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出。
蘸料是如何制作的？
答：
每家酒店的蘸料配方是不同的，给大家提供我们的配方以供参考。取姜蓉和葱蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用盐、鸡粉调味。取上好的花生油（油量以没过原料为好）烧至五成热，取出浇在混合好的姜蓉和葱蓉上搅拌均匀即可。
很多人制作此菜时，鸡皮很容易破损，如何避免才好呢？
答：
很简单。首先，减少浸煮的时间，延长焖制的时间，但是焖制的时间也不可超过15分钟。其次，大家注意到没有，鸡洗净后，我都是将鸡吊起，直到表皮开始收紧 才下锅浸煮，这样也可以防止鸡皮破裂。最后，很多酒店采购的原料都是净鸡，烹调前应检查鸡皮的完整性，不完整的不用。
很多酒店为了让菜肴看上去更漂亮，往往在鸡皮上抹色素或者姜黄粉，以使它色泽黄亮，有没有更科学的方式增加皮色自然的黄亮感？
答：
方法很简单，就是将鸡吊起，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，从而造成了如同上色般的天然黄色。
制作过程图解
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1、宰杀制净的鸡洗净，吊干水分。锅内放入沸水10千克，加入葱段、姜片、料酒各10克烧沸。手提鸡脚（鸡头朝下），将鸡下入沸水中，当沸水灌满鸡膛后将鸡迅速提起，按照这种方法操作3次。将鸡放入沸水中，水沸腾后关火或者用极其微小的火加热10-15分钟。
2、将鸡迅速投入冰镇的味水中冰镇。
3、将鸡捞出，用牙签插入鸡胸处。如果没有血水，就证明鸡肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明鸡还没有成熟，还需要将水再次烧沸，关火后继续浸泡至鸡肉成熟。
4、按照配方熬好的味水。
5、待鸡身完全凉透后将鸡挂起来存放。
2
广式烧鹅
烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食，更显风味。
烧鹅在广州有几种，差异是什么？
答：
其实做法只有一种，只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外，在广东，烧鹅经常以地名或者人名命名，比较知名的如深井烧鹅。
选鹅的时候都需要注意什么？
答：
制作烧鹅，一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅，且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东人做烧鹅，一般都是选择黑棕鹅，其他的鹅种皮的毛孔比较粗大，在烤制过程中脂肪液化，会从毛孔流出，烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点。
在鹅腔内灌入调料时，需要注意什么？
答：
味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3为度。另外，烧鹅跟北京的烤鸭不同，鹅腔内无需添加水或者汤，这点请大家格外注意。
给鹅打气时需要注意什么？
答：
打气以七成满为宜，不宜打得过满。而且打气后不要用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
烤制过程中又需要注意哪几点？
答：
烤制过程是非常有技术含量的。
1、鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。
2、烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。
3、将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。
烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。
1、取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水。
2、将处理好的鹅用钩子钩住，挂在高处吊干水分。
3、调制腌料：自制的五香盐（做法见下文蜜汁叉烧）100克放入盆内，倒入切碎的干葱头、海鲜酱各50克，大蒜米40克，四季宝花生酱16-20克，玫瑰露酒3-5克，东古一品鲜酱油100克，家乐烧烤酱15克混合均匀。
4、将调好的腌料灌入鹅的腹腔内。
5、用鹅尾针将鹅的腹部别好，防止腌料流失。
6、将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。
7、将鹅掌和鹅翅膀剁掉。
8、将鹅放入沸水锅内烫皮。这里需要注意两点：一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入，一分钟后再将鹅整个放入；二是当感觉鹅的表皮收紧，鹅皮上的网纹越来越明显时，将鹅捞出。
9、将烫皮后的鹅放入冷水中，略微漂水，捞出用钩子钩住鹅的两翼。
10、浇淋上皮水。上皮水的制作方法：取白醋5瓶、麦芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大红浙醋2瓶、柠檬片50克、冷水2500克混合均匀即可，无需加热。
11、取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定别忘了垫纸哦，因为在加热过程中，鹅的气管处会流出少量血水，如果不垫纸，血水会顺势流到鹅身上，血水流过的地方就不容易上色了。
12、将鹅放入风干室内风干6小时（风干室的温度大概为8℃-13℃），取出后烤制45分钟左右即可。
3
蜜汁叉烧
蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。
选料时需要注意什么？
答：
一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。
五花肉的腌制配方是怎样的？
答：
腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。
叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。
这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法：
1、八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。
2、取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均匀即可。
问：
给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗？它们的作用是什么？
答：
我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色，鸡蛋主要是调节五花肉的口感，同时起到保护肉质的作用，防止五花肉在加热过程中水分大量流失。
问：
我发现烤制叉烧时，使用的是火石而非木炭？
答：
是的，现在木炭的成本都比较高，而且货源质量也不太稳定，烤制过程中还容易冒烟和灰，所以现在我们都使用火石来烤制。
烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方，如何处理？
答：
这是很正常的现象，客人点菜时，将焦煳的部分切掉，改刀装盘即可。
1、制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉。
2、五花腩肉切成长条（宽在4厘米左右），通过这张图片，你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。
3、五花腩肉加入腌料进行腌制，时间控制在4-5小时。
4、用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意一点：只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住。
5、给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单：老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可。
6、将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-260℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约15分钟。
7、取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右。
8、烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了。
4
红烧乳鸽
红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成 的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特点是色泽红亮，外皮香 酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。
挑选何种乳鸽最为合适？
答：
鸽龄在20-30天、净重控制在400克/只的鸽子为宜。鸽子不要选太嫩的，否则鸽子本身的香味散发不出来。但也不能选择太老的，太老的肉质就不够细嫩。
卤水是如何熬制的？
答：
跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多：
1、取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内， 倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。
2、草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。
3、锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜肉、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹 段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。
4、将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤“3”处理好的用料和油 脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精各200克，糖色250克，生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。
卤制时需要注意什么？
答：
一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃-95℃；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。
为何要用热水冲烫乳鸽？
答：
主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质。
皮水是如何制作的？
答：
皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克混合均匀即可。
皮水中是否要增加一点柠檬片？
答：
可以加也可以不加，柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。
风干时间有何要求？
答：
根据气候来确定，一般夏天需要风干1-2小时，冬天可以风干3小时。但是，风干时间不能超过3小时，否则乳鸽会脱水比较严重，肉质吃起来就会比较粗老。
油炸时需要注意什么？
答：
其实油炸方法很简单，六成热下入乳鸽小火炸制即可。
有些人采用先淋炸后浸炸的方法来处理，这样可以吗？
答：
可以的，由于乳鸽的皮很薄，所以很多年轻厨师掌握不好浸炸的油温和火候，这时候就可以采用先淋炸再油炸的方法。具体操作如下：
用小钩钩住乳鸽的眼睛或下 颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃， 再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。
1、取乳鸽宰杀制净，洗净血水后吊干水分。
2、将自制的卤水烧开，将乳鸽放入其中，卤水沸腾后改用小火加热20-30分钟将乳鸽捞出。
3、捞出乳鸽，用沸水冲烫一遍，晾干水分。
4、制作好的皮水。
5、刷上两遍皮水。
6、挂在阴凉通风处风干1-3小时。
7、客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至皮脆呈红色即可。