艾斯沃兹·韦勒姆-用低脂蔬食把胆固醇降到3.7以下就不会发生心血管疾病
韦勒姆医生2017年就已经103岁了，他的血脂总胆固醇是117毫克，合3毫摩尔，韦勒姆医生的长寿证明，血脂总胆固醇2.4--3.7是人类正常的血脂，不会影响健康长寿，只会大大降低的慢性疾病的风险。大道至简，50年前中国农村没有慢性病的血脂，就是正常血脂。把血脂降到正常水平是保持健康的重要条件之一。
刚刚看到47岁的天津首富，荣程钢联董事长张祥青因心脏病不幸去世的消息，不胜惋惜。2018年我国心脑血管疾病患者已达2.9亿人，死亡人数占疾病死亡总数的40%。围绕救治下功夫都只是在堵缺口，降低水位才是釜底抽薪之举。心脏病是比癌症的预防和治疗容易得多的疾病，关键在于相信营养的神奇威力，认真学点坎贝尔的营养学知识。）
我是心脏胸腔医生艾斯沃兹·韦勒姆，2017年103岁。行医是我一生的工作。我做心脏胸腔外科手术知道95岁。我会到院子里走动，修剪树丛、割草，来活动筋骨，从中获得一点运动的机会。在个人饮食方面我是素食者，已经吃半辈子纯素了。我认为纯素饮食很健康，对于人生中的各种问题，我一向都尽量用冷静的态度去处理面对，以避免后顾之忧。我晚上睡得很好，白天想睡午觉就睡，尽量多当心，给自己保留一些体力。
我在95岁时停止工作，我因为国家地理学会的报导而得到一些知名度。跟我共事的同仁很希望我能留下来继续做，但我更希望多留点时间给家人。现在我仍然可以再工作，做我95岁时能做的，95岁退休是已计划好的事。
我一直以来都比较倾向蔬食，我父母以前是农民，餐桌上总是不缺肉类，但我从来都没有太大的兴趣。我从来都不直接喝牛奶，吃麦片时会加一点，不意外地，先是母亲，后来是妻子，做饭都会用到牛奶。总之，我当时就很自然地偏向蔬食，但又担心养分上的充足。后来我发现，其实只要服用一点维生素B12补充剂就够时，我就彻底转为纯素了。
我认为，纯素饮食能提供非常优质的养分。跟吃肉的人谈纯素饮食，对他们来说会有点遥远。他们会认为，吃纯素就等于什么都不能吃了。我会告诉我的病人，蔬食有益健康，是个很好的选择，远离动物食品越远越好。但这也要对方愿意配合才行。人们对于吃的东西非常敏感，你可以和他们聊聊运动，谈谈放松，或是正面的人生态度之类的。这些他们都会接受。但若讲到他们所吃的东西，他们就会变得特别敏感，如果有人愿意听，我就会以科学角度来解释。
我认为纯素食比较有益的原因，我在华尔街日报上看到一篇文章，觉得很重要，内容是，所有偏好都成养成的，除了母乳以外。意思是，如果您是家长，让孩子从小就养成吃得营养健康的习惯，他们就会喜欢。对于老年人来说，即使是我这个年龄，味蕾一样是可以改变的。现代人很多都吃太多的盐了，若食物中盐放得不够多，他们就会觉得没味道。如果循序渐进地降低盐量，经过一段时间，他们也察觉不到之间的差别。如果您愿意的话，三个月左右您的味觉就会有显著的改变。如果一个人愿意给自己一点时间，去经历这个改变的过程，他在不久的将来就能开始享受健康的食物。
胆固醇是造成冠状动脉堵塞和冠状动脉疾病的主要原因，如果胆固醇浓度低于140毫克（3.7毫摩尔），很少遇到心肌梗塞的情况。我们对影响胆固醇指数的因素应该要有一些认知，饱和脂肪的含量是其中的因素之一，大部分动物脂肪都是饱和脂肪。植物脂肪大都是不饱和脂肪。所以我们应该避开动物脂肪。有些科学家，包括康奈尔大学的柯林·坎贝尔博士都认为，除了脂肪外，动物蛋白质也会影响胆固醇。换句话说，即使喝的是脱脂牛奶、吃高糖饮食也一样会影响到胆固醇。
如果将胆固醇浓度维持在140毫克以下，患冠状动脉疾病的几率就会非常小。运动有降低胆固醇的作用。但在大量摄取饱和脂肪的情况下，就很难通过运动将胆固醇降到理想值。降低胆固醇最简单的方法就是留意饮食。虽然运动可以降低胆固醇，但只能降15--20毫克这样的小范围。若采取低脂的纯素饮食，可降低的胆固醇幅度就会大很多。
如果您刚好再看新闻，纽约市长彭博通过立法的方式，限制销售汽水的容量，他在其他领域也有利用法律来执行的情况。很多人会质疑，个人的自由是否该受到法律的限制，但是毫无疑问，这个国家绝对可以通过对某些事项的执行，来大幅降低民众罹患心脏病的几率。
克利夫兰诊所是世界知名的冠状动脉疾病治疗中心，检查冠状动脉的血管造影术就是由克利夫兰诊所发明出来的。诊断冠状动脉的堵塞部位，必须依赖血管造影术，虽然已有一些更新的诊断方式，但冠状动脉血管造影术至今仍是一项十分重要的工具。克利夫兰诊所的埃塞尔斯廷医师表示，冠状动脉疾病毫无存在的必要，即使有也不须让它有恶化的机会。他就是以低脂纯素饮食来预防的。
全世界我只知道有两个人以实例证实，他们能遏止、逆转冠状动脉疾病，一个是旧金山湾区预防医学研究中心的迪恩·欧尼什医学博士，另一位就是克利夫兰诊所的埃塞尔斯廷医师。他们两位都是通过低脂纯素饮食来做到的。如果采用低脂纯素饮食，配合运动，患冠状动脉疾病的几率就会很低。
让胆固醇浓度维持在140以下，您可以做到。我的胆固醇浓度是117毫克（3毫摩尔），如果我有点胸痛的情况，我不知道那是不是冠状动脉疾病，可能是食管方面的问题，来自胃部老年食管裂孔疝，或其他方面的问题，不会是冠状动脉疾病，因为我的胆固醇是117，不会产生这个问题。这个人人都能做到，非常简单。