茶学文献20201226

The profile of dynamic changes in yellow tea quality and chemical composition during yellowing process
闷黄过程中黄茶质量和化学成分的动态变化概况
闷黄是生产独特黄茶的关键过程，但闷黄对茶品质和化学成分的影响尚不清楚。在这里，电子眼，舌和代谢组学首次用于研究闷黄过程中茶叶的动态变化。在闷黄的前18小时内，观察到茶叶的颜色变为淡黄色。与鲜味和甜味有关的化合物（氨基酸，儿茶素，蔗糖，酚酸等）含量很高。但是，闷黄24小时后，茶的颜色变深，茶的浸入度显着下降。大多数儿茶素，氨基酸，酚酸和糖苷结合的挥发物（GBV）的水平显着下降，而甜菜碱，哌啶，茶青素B和溶血磷脂酰胆碱（LPC）则显着增加。同时，根据偏最小二乘（PLS）分析，大多数氨基酸和蔗糖与鲜味和甜度呈正相关。大多数儿茶素和酚酸与苦味和涩味呈正相关。萤光素与茶叶颜色的红色值（+ a *）正相关。这项工作为黄茶在闷黄过程中的质量和化学变化提供了全面，新颖的知识。