北山楂南柠檬，明白容易混淆用途的二者差异，搭配香料烹饪才更香

2020-06-19美食达人



山楂被用于烹饪之上，最早可以追溯到宋朝时期，最广为人知的便是大文豪苏轼在《物志相感志》中的记载，将山楂用于炖煮鸡肉，鸡肉更为容易糯烂，而后的东坡肉便是以此法炖煮，让五花肉变得松软糯口，从此山楂也算是正式的进入了烹饪食材之列。这时同在此行列之中的柠檬便成为比较对象，于是便有了‘北楂南柠’的说法。那么山楂和柠檬两者在烹饪上又有什么差异呢？



先说两者最相近的酸味，山楂的酸味比较浓厚、浑浊，而柠檬的酸味是带有清新口感的，同时山楂的酸味比较直接，而柠檬的酸则是有些后延。这种差异可以为不同的味觉倾向提供差异的选择。

其次，两者对于炖煮肉类食材，它们都有促进软糯的作用，但是在香气浓郁的炖煮配方下，柠檬可以调节香气带来的腻感，而山楂对本身并没有什么香气的，因此对于香气的调节显得力不从心。虽然在香气上有心无力，但是在味觉上山楂则是有发挥的空间，它对于油腻口感的调节则是有不错的表现。



第三点，在和香料共用的时候，柠檬是可以在香气助力香茅、白蔻、香叶这类香料的发挥的，而山楂基本上没有这一方面的效果，但是在辛辣对于口腔刺激度上，山楂则是要更好的调节作用，这一点上反而是柠檬的薄弱之处。

山楂和柠檬作为膳食材料，两者用途上十分容易混淆，但是若深究一番，其实两者还是有不少差别之处的，这些差别之处的应用，才是真正考究功夫的地方。