做好造型鱼肴~菜例:每桌必点当家菜飞龙鱼vs人人喜爱招牌菜松鼠鱼制作技术秘诀

在时下国内的餐饮市场上,不论是东部沿海发达城市,还是西部内陆都市,随着消费者年龄层次的更迭换代,他们不光在用餐环境、服务细节等方面愈发讲究,在点菜方面也变得愈发挑剔。市场形势的变化,倒逼厨师在创菜方面不断推陈出新,造型便是创新的手法之一。

接下来给大家展现的这两道造型鱼肴,在成菜摆盘上让人耳目一新,在菜肴口味上令人过口难忘。大厨陶焱烹制的这道“鼎盛飞龙鱼”,创意源自四川传统脆皮鱼,经改良提升后,青出于蓝而胜于蓝,腾空而出的“飞龙鱼”似一只飞鸟,且香味四溢。王海的这道“松鼠鳜鱼”,则是秉承传统苏菜的制作技艺,力求成菜达到形、色、味、器俱佳。

两位大厨都有多年的从厨经验,他们各自推出的拿手造型鱼肴,都是针对自己所在餐店的消费群体、消费能力等需求,而相应地进行改良烹制。

对于怎样才能做好造型鱼肴,他们都有一些心得和大家分享,简略地概括起来,主要归纳为以下“四个务必”:在刀工上,务必精益求精,认真将鱼体按照成菜要求进行精细地初加工。在炸制上,务必掌控油温,原料在油锅里按成菜所需进行定型。在口味上,务必掌握比例,以让浇淋在鱼肴面上的味汁能口味适中。在细节上,务必细致细心,以让装盘上桌的造型鱼肴达到预设标准。

鼎盛飞龙鱼:老菜翻新惹人爱

菜品制作

陶炎

菜品提供:重庆徐鼎盛

我所在的餐馆属于社区店,面积不大,有六百多平方米,以零餐堂食为主,走的是乡土风情路线。

由于餐馆周边的消费群体主要为社区百姓,故我们店的出品要求是:贴合当地老百姓的口味,原汁原味,实惠爽口。为此,我们厨师团队去民间挖掘了很多传统菜,并加以改良创新,使其接地气的同时,也满足了时下年轻食客的口味需求,鼎盛飞龙鱼便是其中之一。

鼎盛飞龙鱼的创意来源于巴蜀民间的脆皮鱼,来自童年记忆的味道。我们采用爷爷奶奶那一辈的传统做法,通过厨师的不断创新改良,打造出全新的鼎盛飞龙鱼。

△鼎盛飞龙鱼

这道鱼肴造型美观,口感外酥里嫩,配以酸甜适度的汤汁勾芡而成。成菜口味鲜香醇厚,糖醋味浓,让人难以忘怀,是一道老少皆宜的民间美食。此菜一经推出,没过多久就成了我们店的“明星当家菜”,就餐高峰期几乎每桌必点,平均每天要卖二三十盘。

制作传统脆皮鱼,采用先炸制后熘汁的技法,成菜装盘呈整鱼形,外皮颜色橙黄,口感外酥里嫩,口味为糖醋味。

取鲜活鲤鱼一尾宰杀治净,在鱼身改好刀后,加姜葱、料酒等配料码味。裹匀水豆粉,下入烧热的油锅炸至定型,捞出来沥油,此步骤可提前批量制作。等到走菜之时,只需将半成品鱼肴再下入高温油锅,炸至酥脆鲜香,捞起来控油,盛入盘中垫底。另锅现炒糖醋汁,缓缓浇淋在盘中鱼身上,点缀泡红椒丝、葱丝等便好。

这例飞龙鱼则在传统脆皮鱼基础上翻出了新花样,具体地说,主要在味道把控和造型创意两方面。

首先,在成菜的造型创意上予以提升。经过前期对草鱼的刀工处理及后期的油炸掌控,使得最终成菜的鱼肴尾巴上翘,鱼肚呈菊花状绽放,形似飞鸟,颇为美观。

其次,在成菜的味道改良上,经过反复试制,别出心裁地将老糖醋汁和小鱼香味相结合。

自制老糖醋味汁甜酸味浓郁,回味咸鲜,其制法是在传统糖醋汁的基础上略加改进。调制时,要加入一定比例的白糖、醋、川盐、酱油、姜末、蒜末等,调匀便得到。其中,白糖和醋的分量比较多。小鱼香味,其主要配料有泡红辣椒末、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末等。口味酸辣咸甜,挟裹姜葱香味。

具体烹制此菜时,要选用产自长寿湖的鲜活草鱼一尾,每条重约1250 克。长寿湖出产的鱼属于生态水库鱼,腥异味较少,肉质细嫩(见图1)。

把草鱼宰杀治净后,按照松鼠鱼的初加工方式进行改刀。在鱼腹两侧分别以“荔枝花刀”进行处理:先在鱼腹一侧划上平行的斜刀纹,然后转一个角度剞上直刀纹,刀深均为鱼腹厚度的2/3处。

经油炸后,鱼腹剞花刀处会卷曲,呈荔枝形态。另在鱼身两侧分别剞一字刀。

接着将鱼纳入盆中,加入适量的啤酒、姜块、葱结、盐等料,腌渍5~10分钟。另把铁棍山药洗净去皮,切成长度一致的小节,下入烧至五成热的油锅,炸至色金黄且熟,捞出来控净油,盛入长条盘中垫底,待用。

接下来是将腌渍好的草鱼下油锅炸制。往锅里倒入适量菜油烧至八成热,将码好味的草鱼拍匀自制复合炸鱼粉(约150克),下入油锅炸至定型(此时油温会稍降)。保持锅里的油温,继续炸至鱼皮酥脆且熟。其间,要用筷子戳鱼背肉厚处,以使鱼肉充分炸酥。整个油炸的过程时长4~5分钟(见图2)。

需要注意的是,炸的时候要用长柄勺去压脊骨,并用手捏住鱼尾巴稍稍往上方提起,随着锅里油脂温度的升高,经过炸制的鱼腹两侧会自然朝上卷起。把炸好的整鱼捞出来控干油分,摆入长条盘中(见图3)。

最后是现炒味汁。在炒香辛料时,我们还加了点泡辣椒末进去——泡辣椒色泽红润,辣度较低,用来炒味汁,既取其色,又避免过辣,进而照顾到不喜辣的食客。我们没有加入时下流行的番茄酱,而是坚持按照传统方法炒“老糖醋汁”——这样炒出来的味汁,既能保持其口味的纯正,同时也更有营养。

往净锅里倒入适量植物油烧热,投入10克姜米、10克蒜米爆香,加入30克泡辣椒末炒出色,倒入事先备好的400毫升自制糖醋汁,掺入少许清水,大火烧沸后,勾入适量湿芡粉收浓,起锅浇淋在炸好的鱼上,上桌时盛器底部点火,边加热边食用(见图4、图5)。

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注意事项

1.店里自己配置的复合炸鱼粉,又往里面按照一定比例配入了其他几种生粉。经过试制发现,如果只用一种生粉的话,那么整鱼往往难以炸脆;而用这种复合炸鱼粉,则能使得鱼充分炸酥脆。

2.较之色拉油等油脂,质量上乘的菜油色泽黄润,炸出来的鱼闻之鲜香,且颜色好看。

3.现如今,为了加快用餐高峰期的出菜速度,我们将最后的炒汁环节进行了提前操作。即先在中央厨房烹制好汁水,按一份菜的量分别装袋后,运送到各分店。分店后厨直接将其倒入锅里,按照一定比例掺入清水,最后勾芡浇淋成菜。

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松鼠鳜鱼:精剞细炸栩栩如生

菜品制作

王海

菜品提供:重庆品舍艺厨

我所任职的餐厅为商场店,周边消费群体多为有一定经济能力,针对这样的定位及消费人群,我结合年轻人喜欢的酸甜口味,推出这道造型美观、味道爽口的松鼠鳜鱼。

△松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是一道经典的苏菜,它是在古代油炙全鱼的基础上逐渐演变成型的。成菜色泽红润,状似松鼠,酸甜适中,外酥里嫩。

要做好这道菜,关键在于要先将鳜鱼进行精细的刀工处理。接着是下入高温油锅炸制,最后摆盘,浇淋上现炒的配料即可。

原料:鳜鱼1条(约650克) 、虾仁20克、豌豆10克、百合10克、胡萝卜10克、甜玉米粒10克  凤球唛番茄酱50克、盐10克、白糖150克、上海白醋30毫升、东古大红浙醋10毫升、生粉200克、色拉油1500毫升

制法:

A初加工

将鳜鱼去鳞及鳃,宰杀治净,沥干水分,用盐、料酒腌味,用清水洗去血水,冲洗干净,挤干水分(见图1)。

将虾仁去壳和虾线,治净后下入开水锅汆断生,捞出来沥水。另将胡萝卜改刀成小丁,连甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起下入加有少许底味的水锅里焯断生,捞出来控干水分,盛入盘中待用(见图2)。

B改刀

按住鱼身,对齐鳜鱼的胸鳍处,斩下鱼头,放入盘中待用。

把刀对准鱼身一侧,沿着鱼脊骨位置,横刀贴着脊骨朝里片开(注意鱼尾巴不能断);将鱼身翻面,如前法也横刀片至鱼尾处。在停刀处,斩断鱼脊骨,将整扇带肉鱼脊骨也放入盘中,待用(见图3)。

鱼身由此便对剖成尾部相连的两爿。片去鱼腹上的刺。鱼皮朝下,在一扇鱼腹的面上先逐一斜刀直入,片开呈大片状,至鱼皮处停刀。接着斜剞鱼片,剞至鱼皮处,使鱼腹呈菱形花刀状。如法对另一爿的鱼腹也进行改刀(见图4~6)。

C炸制

将改好刀的鱼身拍上生粉。注意一定要将鱼肉条都拍均匀,这样炸出来的鱼才酥脆(见图7、图8)。

往锅里倒入色拉油烧八成热,先下拍匀生粉的鱼腹,浸炸至金黄色且熟,捞出来控油,盛入长条盘中。另取拍匀生粉的鱼头和鱼脊骨块,也下入烧至八成热的油锅,浸炸至色金黄且熟,捞出来沥油,摆入盘中。将鱼头、鱼脊骨块、鱼腹肉在盘中摆成整鱼状(见图9、图10)。

D炒汁

往净锅里倒入少许油烧热,加入适量的番茄酱炒至翻沙,掺入少许清水烧沸,其间调入一定比例的盐、白糖、醋等。最后转大火,勾入湿芡粉,起锅时淋入少量明油。最后将黏稠的汤汁浇淋在盘中摆好的鱼身上(见图11~13)。

将事先焯过水的虾仁、胡萝卜丁、甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起下入油锅,加入少许调料炒入味,起锅浇盖在鱼身上,稍加点缀,即成(见图14)

巴樵、王海、陶焱/文、图  编排/Hana

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