东北菜的压锅系列，如何做的？为什么高压锅里放油来压制，有什么特点？

东北的压锅菜简单的说就是用高压锅把菜成熟的时间缩短了（缩短2/3的时间）由于高压锅成菜酥烂油亮。香味不流失。逐渐演变成今天的压锅菜。压锅菜成菜原汁原味。无汁或油脂。基本无汤汁。用油直接压制的菜是在压锅菜的基础上发展而来的嘎巴锅系列。嘎巴锅是用老油压制，成菜干香。无汁水。是炸非炸

压锅酱的制作:豆油1000克，金龙酱（要用水调稀）300克，香其酱300克，太阳岛酱100，辣妹子200克，十三香半盒，，白糖20克，生抽100克，苏子粉10克。葱，姜，蒜共350克，用油将葱姜蒜炸至金黄捞出。待油温降到100度是将酱料和调料一起放入小火熬制30分钟。晾凉盖上盖子放冰箱冷藏保存。适合压锅鱼，压锅泥鳅等

压锅泥鳅的做法:1:泥鳅750克。用80度的水烫去表皮的粘液在洗净备用

2:高压锅中放油豆油100克，放红干椒5个，大料2瓣，葱，姜爆香放压锅酱75克。酱油5克，糖1克，盐1克，倒入啤酒1瓶，大火烧开小火压制12分钟出香味即可装盘

特点:泥鳅微辣酱香浓郁，泥鳅肉烂骨酥

制作要点:泥鳅表面有层粘液，要用80度的水烫掉，否则会有土腥味，要控制火候以防糊锅

万能压锅酱的制作:豆油1000克，桂林辣酱150克，烧烤酱200克，排骨酱200克。老干妈100克，天津蒜蓉辣酱200克，辣妹子100克，孜然粉30克，糖15克，生抽150克。耗油100克，番茄酱100克。和压锅酱炒法和保存方法一样

排骨鸡胗压土豆:排骨350克，鸡胗350克，土豆350克，大料2瓣，葱，姜共5克，桂皮1克，香叶2片，东古5克，糖2克，十三香1克

制作过程1:排骨，鸡胗焯水2分钟，土豆锛块，用油炸至表皮金黄备用

2:锅中放油50克豆油50克大油。放入葱姜，大料2瓣，桂皮1克，香叶2片炒香烹料酒10克，酱油5克放入排骨，鸡胗，土豆和所有的调料，加水50克。大火烧开小火压制15分钟出香味即可转盘

特点:排骨酥烂脱骨，鸡手小骨头都可以吃，土豆软糯，干香味美

制作要点:1:此酱适合荤类食材，排骨，脊骨，五花肉，鸡，鸭，鹅等

2:压锅菜只适合如土豆，地瓜，玉米，窝瓜，山药啦，豆腐等成菜干香，淀粉含量高的食材。青菜食材不适合做压锅菜

3:压锅菜要注意火候，防止糊锅

高压锅放油压制的菜品是在压锅菜的基础发展而来的。此菜用老油制作，成菜无汤汁。干香入味，介于炸于不炸之间。味道独特。名为嘎巴锅

嘎巴锅要用老油制作。第一次做嘎巴锅要用，豆油750克，猪油500克，色拉油200克，放葱，姜，蒜，花椒，大料适量炸香。菜压熟后把油沥回油罐留下次做菜用

嘎巴锅三样的做法:鸡翅中500克焯水洗净。地瓜锛块300克。玉米200克切块。热锅晾油放入鸡翅，地瓜，玉米。烹料酒5克，盐2克，酱油8克耗油2克，十三香2克翻炒均匀。加入适量的老油没过食材，放入高压锅中小火压制12分钟。沥净油即可装盘

特点:干香不腻。无油无汁。味道都渗透到食材中了

总结:两者之间的区别在于。压锅菜。是少加汤汁。在自然收汁至成菜油汁铮亮。嘎巴锅是食材直接在油中利用本身干的水分压制成熟的，有油炸食品的口感，又有炖菜的醇厚

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