徐名发：难忘家乡味道——红薯圆烧肉

红薯圆烧肉

难忘家乡的味道

安徽怀宁 徐名发

　　清晨，手机信息提醒音响个不停。懒懒地起身，揉忪睡眼，一看都是朋友们发来的腊八节祝福。原来今天是农历腊月初八，俗称“腊八节”。日子过的真快，腊月的第一个节日悄然而至，春节的序幕自此拉开，我浓浓的乡思便也随之而来。

　　蒙童时，总数着日子盼过年，因为过年时能吃饱吃好。过了腊八节，农村年味渐浓，陆续开始熬红薯糖、炒年货、蒸糯米粑、打豆腐、炸肉圆子……等，忙的不亦乐乎，好吃的东西也慢慢地多起来。母亲有句口头禅：大人盼插田，小孩想过年。意思是大人们盼着插田季节早些到来，播种便有收成;孩子们盼过年自在吃喝玩乐。如今，物产丰富，吃穿不愁，想吃什么就能吃上什么，犹如天天过年。然而，我还是想着过年时，母亲做的红薯圆烧肉。

　　做红薯圆子自然用的红薯粉，也叫山芋粉、地瓜粉。不过一味平常的土特产，却在我儿时记忆里很是稀罕。那年景粮食短缺，红薯是主粮，村民大多舍不得拿红薯来磨粉。只是到了年关，各家陆续磨点红薯粉子，一则犒劳辛苦了一年的家人;二则过年或平时家中来了客人，方便请客招待。

　　记得父亲告诉我，磨红薯粉子，首先须选对红薯。磨粉的红薯要种植在山地，选用白心品种比红心品种可多出淀粉10%左右，而且粉块白、粉质好;其次是适时挖薯。要在霜降前后3-5天挖薯，挖早了成熟不够，出粉率低;挖晚了如受冻严重，出粉率也低;最后要适时加工。薯挖出后尽量在20天内加工成淀粉。否则摆放时久，红薯会自动糖化，出粉率和粉质都会下降。

　　早先农村磨红薯粉纯手工，不是件轻松简单的事情。记得早饭用过，大姐、二姐将磨粉的红薯挑到门前池塘，用稻草转成圈当搓刷，把红薯上的泥土洗干刷净。父亲则挑上七、八担过粉子用的水，装满两大缸。午饭后，父亲先衔着水烟壶“咕噜、咕噜”抽了会儿烟，尔后搬出一长条板凳，在凳子头上钉上磨粉“神器”：磨粉铁板。这磨板长约40公分、宽约15公分，铁板正面开有密密麻麻半公分高的尖刺。父亲骑坐在长凳上，单手紧握洗净的红薯，在磨板上来回摩擦，只见白色细沫渣浆，纷落到下方木盆里。父亲告诫我，擦红薯靠的是耐心和手力，要用力得当，如过猛，弄不好会擦伤手。一次父亲歇息去抽烟，我手痒，想试试，拿起红薯便擦。起先平顺，感觉没什么难的。但擦完几个红薯之后，手腕开始酸胀，手也渐渐握不住红薯。当手往前一用力，红薯却钉粘在铁板上不动，手从薯上滑出，反应不及，小手指碰到了剌钉，鲜血直流。母亲赶紧找块布来给我包扎，心痛之余骂我没事找事。

　　父亲常年劳作，有力气且动作稳健娴熟，个把小时能擦掉30来斤，百多斤红薯一下午就擦完了。接下来是过浆，即过滤洗浆。父亲拿来过滤豆浆的纱布，家乡土话叫“袱子”，长、宽各1米左右，四角系在吊悬有齐胸高的十字架端口孔上，架下放置着一口大缸接浆。只见父亲先舀上两、三葫芦瓢磨好的红薯浆，倒进袱子里，缓慢灌加清水，边晃动、边搓洗，使薯浆充分稀释，浆液就全部滤入下面的缸中。当滤出的浆水变清时，父亲一手把浆渣上面的袱子收拢紧紧抓住， 另一只手将薯渣在过滤纱布里旋转成一球，用力挤压到无水渗出时止。父亲手大，力气也大，几下子便把渣水挤压干了。薯渣取出后约有排球大小，过浆结束后，父亲将这些渣球摆放到屋后檐瓦片上晾晒，日后用于喂猪或煮做纳鞋壳用的浆糊。滤后的红薯浆水，经过一夜大约十多个小时，浆汁全部沉淀到底。翌日早晨，母亲会舀出缸上层的清水，对淀粉上面残存的水，用较密的布兜上草木灰，将水吸干。然后挖起成块淀粉，吩咐我们掰成细小块状摆进簸箕里，拿到太阳下爆晒。晒干的粉块，母亲用面杖碾碎，再用细筛箩筛。筛下的细粉用作于开水冲做红薯圆子，筛上面的粗粉则用于凉水化浆去做搨红薯粉饼、粉丝等用途。

　　山芋粉的吃法分多种，我感觉最好吃、最具特色的，还是母亲用开水冲出来的圆子嫩滑。我仔细观察过母亲的做法，只见她烧起柴火，先将夹精带肥的五花肉，切成冬瓜块状，用开水淖一下，去掉血腥味。肉红烧到七八成熟时，用小火焖在锅里。另一锅则烧开水，水开后要继续加热，滚沸起来，才去冲粉子。母亲说冲粉子时，要多用几支筷子，跟着水头沿一个方向快速搅动，当粉子起了蜂窝状，不见白粉头时，就不能再加水了。否则，圆子就不松滑，成了疙瘩圆子。母亲提醒，含水分大的粉做出的圆子也会板结，不松软。如果天晴，做圆子前，要将粉子拿太阳下晒晒，因我家住在湖边，湿气重，粉子易潮。如果阴天，就将粉放锅里烘焙一下，把粉里面的水分蒸干。母亲边说，边将和好的粉团在手中揉拍几下，轻拽一小块又一小块，快速放往锅中的红烧肉上面，任汤汁浸煮。我问母亲为何不搓成圆形?她说如搓的话，圆子外表光滑，肉的汤汁就进不了圆子里面，口味就不好了。她还说圆子做完，先不要铲锅翻动，盖上锅盖焖烧一会，待圆子烧成半透明状了，才可用铲将圆子与红烧肉翻动，搅在一起，使之调味均匀。这又是为什么?母亲告诉我，如过 早将肉与圆子混烧，一些圆子还没熟，一些贴锅底的圆子就焦糊了，不仅夹生，还会出现焦烟味。做份看似简单的农家菜，竟有这些门道。由此看来，做任何事，无论大事小事，都须用心琢磨，方得个中要领。

　　诱人的香味在空中弥漫，我身不由已地跑到锅前贪婪地吸着，口水泛起直打转。当母亲掀开锅盖，热腾腾的香气直冲我五脏六腑，让人忍禁不住，立马拿筷子夹上一圆子先尝。圆子入到口中，感觉软软绵绵，又弹性十足。经舌尖一转，它竟自动滑入了喉管，真是爽快极了。

　　红薯圆烧肉，是故乡的经典特色菜，在皖西南地区很出名，中央电视台《舌尖上的中国》还专门作过介绍，在老家过年时几乎家家户户都要做。如今，母亲离世了，品尝不到母亲做的红薯圆子了。但母亲做红薯圆子的技法我记得很牢，还时常仿照着做。妻女受我的影响，也渐渐喜欢上了这道菜。

　　原汁原味的红薯圆烧肉，凝聚了家乡的味道、儿时的味道、妈妈的味道，深入我的骨髓，嵌进我的心扉。久居他乡四十多年，家乡的粗茶淡饭，总是让我回味悠长，永远忘不掉!

责编：丁松    排版：夏显亮

作者简介

　　

　作者简介：徐名发，安徽怀宁县洪铺镇石库村人。1957年12月16日出生。曾在中国人民解放军海军航空兵部队服役20年，官衔至团级中校。转业后任宁波国家高新区(新材料科技城)党工委委员、组织部部长(人社局局长)、副巡视员。爱好文学创作。

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