人间有味·年味 | 虞彩虹：糯米肠 / 开普饭

人间有味·年味

年前吃糯米肠，在我家仿佛是不可或缺的仪式，我和弟弟亦乐此不疲。糯米肠，很早就开始写入我们的味觉记忆，陪着我们慢慢长大。

糯米肠

文 | 虞彩虹

从前，年的前奏是很长的，浓浓的年味由各式各样的吃食和大大小小的仪式累积而成。杀年猪是一件大事。一般来说，猪头猪尾巴是要腌制后用清水洗出，再晒上些日子，于除夕这天（或早一两天）煮熟了代表整头猪用来拜佛的，俗称“谢佛”。猪心肺则由出嫁的女儿送到娘家孝敬父母，猪小肠多半在请乡邻“吃猪福”时已用得差不多，而猪大肠、猪肚以及猪小肚则会腌制起来，留着自己享用。我的家乡，尤其在我家，兴拿它们做糯米肠。不管糯米猪肚还是糯米肠，我们都习惯于统称糯米肠。

尽管父母将“男主外，女主内”的原则执行得很好，母亲平日里也几乎不让父亲沾任何家务，但清洗猪大肠和猪肚的任务总是落在父亲头上。有洁癖、做事力求完美的母亲，在这件事上，亦对父亲表现出前所未有的放心。许是为了不辜负母亲的信任，许是父亲亦很向往这道美食，在杀猪匠粗略清洗的基础上，父亲会像担起家庭重任一样，耐心而认真地清洗。清洗的难度在于必须去其异味，又得存其本味。彼时少不更事，多注重结果——煮好的糯米肠，却很少关心父亲怎么清洗，只隐约记得父亲说清洗不宜过度，否则，煮出的糯米肠会淡而无味。

清洗好的大肠和猪肚会被抹了盐（以粗盐为宜），置于盆中放上几天。那些日子，它们会暂时淡出我们的视线，静静地躺于厨房一角。终于有一天，它们又被端将出来，用清水洗过，再泡上几个小时，褪去多余的盐分。这些事照例由父亲来做，而母亲为让糯米有足够的浸泡时间，常于头晚就已将糯米泡上。

接下来，母亲的重头戏开始——将浸透的糯米装入大肠和猪肚。这是个技术活，糯米装少了，浪费大肠和猪肚的空间不说，煮熟后米饭也过软，香味不够；装多了呢，糯米虽已充分浸泡，却还是容易夹生。每每，母亲总是拉我做帮手，叫我扯住肠子口，她则小心翼翼地一小把一小把往里装糯米，亦时不时灌点水，然后捏捏肠子或猪肚，估摸糯米与水的分量。不管心内是否已经确定，母亲最后都会郑重其事地招呼父亲过来看看，想要从父亲那里得到确认，自己是否已将米、水的分量拿捏停当。记忆中，除却一句差不多了吧，父亲从未提出过建设性的意见。即便如此，母亲亦总要问了才会放心。接下来，是封口。母亲将肠子或猪肚的口子，用洗过的棉线扎紧或缝上，最后用手握紧两端，忽而左高右低，忽而右高左低，摇上几摇。至于猪小肚，操作起来就简单得多，毕竟它小，能装的糯米也就那么一点。

终于可以将装了糯米的肠子和猪肚放入早已备好清水的锅里开煮了。当屋子里渐渐弥漫起越来越浓郁的香气时，我们的心情亦愈发急切起来。其实不必煮很久，但煮开后须换小火焖一会儿。往往，煮开后不久，母亲便急不可耐地拿筷子插入肠子或猪肚，检验糯米的分量是否恰到好处，尔后急急地告诉我们结果。虽然做了那么多年，但每年的肠子和猪肚大小不一，所以，并无太多经验可言。母亲心细如发，做事严苛，当然是成功的时候居多。亦偶有失手，米多水少，最中心的米饭就略有夹生。也有时，许是父亲清洗时用力过度，肠子有了小洞，之前没有发现，煮着煮着，一些糯米从肠子里跑出来，原本一锅汤也就成了一锅糯米粥。但无论是汤还是粥，最后都会用来煮萝卜，既美味可口，又解了油腻，也算物尽其用。

煮熟的肠子和猪肚捞出后，饱满而鼓胀。待母亲用刀轻轻一划，饱吸了油脂的糯米莹润可爱，如莲花般徐徐绽开，我们在边上不自觉地吞咽口水。年夜饭前，母亲切猪头肉的时候，我们会巴巴地站在边上，而她一定会在装盘之前往我们嘴里塞上一块，这个仪式虽小，名头却大，被称为“板砧福”。吃糯米肠也少不了这一步。当然，第一口一定是先给奶奶的。当母亲将糯米肠塞入我们嘴里时，我们大多半天说不出话来，只有幸福与满足溢于脸上，说它是人间至味、“一朝入口，三春不忘”亦不为过。尔后，切成段的肠子和切成片的猪肚，会被装入盘子，一家人围桌而坐，慢慢享用。跟其他任何时候一样，每一样东西到了奶奶嘴里都会充满吉祥的寓意。她总是边吃边说：“吃了糯米肠，长福长寿哈。”我们则乖巧地在一边点头。

年前吃糯米肠，在我家仿佛是不可或缺的仪式，我和弟弟亦乐此不疲。糯米肠，很早就开始写入我们的味觉记忆，陪着我们慢慢长大。后来，家里不再养猪，父亲就从外面买肠子和猪肚。我曾吃过别人家的糯米肠，要么味儿太重，要么淡而无味。有些饭店亦有这道菜，多是将糯米肠切成薄片，用鸡蛋煎成一个圆饼，样子倒是好看了，可肠子已被糯米撑得极薄，鸡蛋的香味也完全盖过了糯米肠本就不浓的咸香。大抵一种东西，母亲做的，总是最好的。我家的糯米肠，由父母共同完成，是一道能在冬日里吃出春天的美味。年少时，只贪那口软糯咸香，年岁渐长，才觉“家人团坐，灯火可亲”最是难得。只是，美味依旧，美好的时光却已不再，回想起来，甜蜜而绝望。

是谁发明这种吃法，我无从知晓，亦无心考究，好吃的东西也不一定非得寻出它的来由不可。想那曹雪芹笔下的风栗子，不过就是将栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹几天，本也不是什么稀罕之物，却因入了《红楼梦》，身价就高了，也雅了。我不奢求糯米肠抬高身价抑或变雅，但糯米肠于我，却是一种至有情味的美食，那种味道，已经刻进骨子，无法忘却。

插图：网络 / 编辑：闺门多瑕