麻辣口口脆 牛黄喉厚实很脆，却不易入味...

麻辣口口脆 牛黄喉厚实很脆，却不易入味。大厨借鉴陕 西；凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油 泼辣子为黄喉裹上滋呋，格外红亮诱人。
批量预制：1．加工牛黄喉：鲜牛黄 喉5000克撕掉表面薄膜．洗净沥千． 改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入 沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放迸冰水 中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛 腥。2雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜 刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出 沥干备用。
走菜流程：1．取一个盘子，垫入雷 笋片100克，摆入黄喉条250克。2．盆 内舀入调好的麻辣汁60克，油泼辣子30克，白芝麻15克，延边导入点缀豌豆苗即可上席。制作麻汁：芝麻酱500克、花生 酱200克加矿泉水200克调开，添打碎 的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50 克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油 30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅 匀即成
制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒 面1500克、盐30克、十三香粉30克调 匀．分次浇入七成热的菜籽油5000克 拌匀即可