这家日本超市是这样选品的：精细化程度让人觉得恐怖
作者：小扣柴扉
来源：灵兽 ID：lingshouke
名称：静铁超市田町店
定位：中高端超市
面积：400坪（约1350平方米）
SKU：约20000个
客群：中老年顾客居多
日均销售额：900万日元（约56万元）
员工数：约120人，5/6是小时工
西瓜，要脆沙瓤，一口下去满口甜蜜；
葡萄，酸酸甜甜才够味；
香蕉，软糯香甜是根本；
……
似乎，人类对于水果的需求，除了水分以外，甜甜蜜蜜的口感才是终极的享受，那么不甜的水果是不是就不该出现在超市的货架上？
这对于日本静铁超市来说，不那么甜的水果恰恰是重要品类之一。
“日本少子化、老龄化的发展，使得超市很多消费者都要考虑老年人的需求，除了小份之外，少糖少油也是选品的重要准则。”静铁超市工作人员对《灵兽》表示。
在静铁的卖场，笔者就发现，水果除了按照分量的多少划分成不同品种，糖度的多少更是消费者选择的重要依据。为此，几乎所有的水果上都会标有糖度。
以西瓜为例，糖度从12°到14°都会有，而西红柿也会有7°和6.1°的区别。
而在商品的选择上，按照健康、有机、无农药、无添加等原则挑选的商品更加符合高品质生活要求。
作为静冈的本土企业，静铁超市就是凭借着精细化的服务和高品质的商品，一直深受消费者喜爱，33家门店，牢牢占据当地的中高端市场。
2017年6月，灵兽传媒日本商业深度考察团就与静铁超市田町店来了一场近距离接触，深度探寻这家日本高端食品超市的精细化经营。
面对卖场，田町店采取右进左出的的动线，三条墙边依次是蔬果、水产、肉类、熟食、烘焙、料理教室和休憩区。内部货架则按照与墙边品类的关联性进行布局，目的是让消费走完卖场完成一餐所需的所有食材或食品，包括酒水饮料。
一进入静铁超市大门，量感陈列的水果和蔬菜就对消费者形成非常大的吸引力，特别是应季的西红柿、葡萄、樱桃，新鲜欲滴，甚至不用清洗，就可以直接吃。
“我们的很多水果都是选取无农药化肥的有机产品，非常健康。”工作人员说。
而考虑到消费者少食多样的需求，香蕉可以单个出售，西瓜一般都是切开，或者切块变成果切出售，甚至葱这个商品，不仅分为大葱、小葱，还有葱花、葱丝、葱段等区分。
灵兽君忍不住吐槽，真是细致的变态。
走过蔬菜堆头，是生食和蒸食的沙拉材料挑选区，采用不同规格的盒子定价法，不仅减少了称重环节，自助式也让消费最大限度地发挥创造能力。都是按盒计费，只要盖的上盖子，随便装哦。
透过玻璃墙，清晰可见一个个黄澄澄的玉米从蒸箱新鲜出炉。
工作人员特别强调，蒸食比水煮更能保持玉米的甜度，又恰逢应季，卖得非常好。
进入水产区，操作间与冷藏库仅隔着一道玻璃门，消费者可以直观的看到商品的切割、打包等操作步骤。
“由于静冈靠海，因此当地居民对水产的鲜度有着极高的要求。”相比其他超市出售切割加工过的水产品，由于地理位置和鲜度管理到位，静铁超市还售卖整条鱼。
消费者只要按下呼叫按钮，操作间的工作人员就会按照消费者的烹饪需求对整条鱼进行切块或去骨的处理。
沿着墙面继续前行，来到肉类陈列区，包括牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉等，从肉馅、肉片、肉丝、肉块，有着不同的切割方式和分量包装，适应消费者煎煮蒸炸的烹饪，和单人份、两人份以及家庭份等多重需求。
水产、肉类的对面是调味料的区域，二者之间料理提案区格外引人注意。
“顾客常常不知道午饭、晚饭该做什么？或者不知道一些特殊食材和调味料怎么做？这时候料理提案区的工作人员就能在与顾客的聊天中，轻松地替他们解决这一问题，同时，春雨润无声般地推销商品。
“由于静铁超市属于高端超市，有很多进口商品，这样的销售方式非常有助于提升销量。”
走过肉类，就进入熟食区域。数据显示，近年来熟食是日本食品超市增长最快的品类。
天妇罗、糖醋肉、章鱼小丸子、多种多样的炸/烤串，配合各种场景化的陈列和试吃活动，吸引了大量的主妇。要问哪个单品卖的最好，糖醋肉是不二选择。
“因为不会做啊！首先它酸酸甜甜很符合日本人口味，同时，做起来太麻烦或者干脆不会。因此，大部分人都不会在家里制作。”工作人员表示。
最后来到烘焙区。暖黄色的灯光下，玻璃墙里新鲜出炉的面包被整齐地摆放着货架上，香味诱人，色泽漂亮。
“我们的面包全部是自己做的，这在整个日本都少有。”工作人员说。
事实上，在大部分的日本超市，烘焙产品一般是联营外包，很少有自己在门店制作的。而静铁超市自制面包也为其吸引了大量人气。
而独特的料理教室，更是消费者聚集的重要场所。灵兽考察团到达时，教室里正在进行法式料理的课程。大家聚精会神的神情让灵兽君也忍不住进去亲手尝试一下。
当然，料理教室对顾客也是免费的，只要提前预定就可以参加。
最重要的是，课程中所用到的所有食材或调味料都可以在卖场中找到哦。对于超市来说，“这是我们推广我们的食材和商品的最佳机会。”
其实，除了法式料理，还有甜品、日本料理等多种课程，这些都可以在门店或官网的海报，以及门店的墙上清晰地找到。
此时，墙上6月的课程安排就被排的满满的，每一场课程的老师信息和材料信息都非常清晰。消费者不仅在这里收获烹饪的乐趣，更是人际交流的重要场景。
据介绍，静铁超市对于自己的生鲜和熟食有着严格的鲜度管理，特别是温度。每个区域或品类的商品都有固定的温度要求，一日三检，专人负责。这些负责人都是经过专业培训的，其中静铁超市拥有食品检定资格的员工有151人，其中初级140人，中级10人，高级1人。
在卖场，随处可见温度、产地管理表和负责人的信息，例如，冷冻库要求温度控制在-18℃~-25℃，豆腐、醪糟等温度控制在3℃~8℃，啤酒饮料的温度要求则是6℃~10℃。
每天，所有的生鲜产品都是先运送的门店，然后在门店进行分拣加工切割，从而最大限度地保证消费者拿到新鲜的商品。
除了温度，为了保证消费者能够吃到最新鲜的商品，一般也会对及时对产品进行出清。
而静铁超市作为高端超市，对商品出清的时间控制更加严格。比如，食品需要在最佳食用期之前的1个月下架，而其他超市一般是15，水产等则是2天，比一般超市提前一天。
当然，这只是一种对商品品质的控制手段，将商品送到消费者手中才是最终目的。因此，在静铁超市，1/3促销原则也是重要手段。
以牛肉为例，销售期为2天，一般上架24小时候，会7折出售，上架36小时会5折出售，如果第二天闭店前还没有销售，就会报损销毁。
其他生鲜产品的促销，门店除了看食用期限，还要结合库存、天气等综合信息，有的从下午2店开始，有的这是从下午5点开始。
在仓储部分，每个商品都有固定的编号，这与商品在卖场货架上的编号是一致的。这样员工在补货差错率和效率就大大提高。
而对每样商品的搬运和补货方式也有着严格的规定。比如牛奶，就坚决不可以从仓库直接放到地上，而是要放在托盘上，这样避免地面温度对牛奶品质产生影响。
当然，后台与前天有着一样的温度管理，专人负责，一日三检，一次都不少。
再来看操作间。为了保证头发不会掉入包装，所有工作人员都被要去带两层帽子。同时，为避免污染，每次进出操作间还要用粘毛刷进行全身清理。
另一方面，政府机构的检疫所也会不定期的对门店的生鲜食品进行抽查。整体保证消费者的食品安全。
其实，静铁超市对于鲜度管理的举措远不止这些。据了解，各种检查制度有50项，每天各部门对照表格和规定进行检查改进，每年进行三次门店整体检查。
尽管静铁超市在当地有着非常好的市场占有率。然而，同样面对与永旺这样的大型零售商竞争的问题。
对此，相关负责人表示，差异化是我们重要的任务和目标。主要体现在四个方面：
为消费者提供健康美味的商品，特别是熟食，少盐低糖等带有健康宣言的商品达到38种。
从食品安全和产品鲜度考虑，减少物流运输过程，从当地优选商品进入卖场，目前拥有1051种地产地销的产品，其中蔬菜水果17种，水产7种，肉类177种。
为消费者选取不用化肥、农药的原生态产品，其中大部分是蔬果，高达99种，总数为369种。
一般自有品牌开发分成两种，一种是向上开发高档商品，一种是向下开发有价格优势的商品。而静铁超市选择的是向上，带给消费者更加高品质的商品。自有品牌占比约为3%，现在正在积极的发展过程中。(灵兽传媒原创作品）
除了这些日本零售还能带给我们什么启示？还有什么值得我们学习？9月，杭州，我们将邀请日本知名零售企业来交流分享哦~~~
“商+”
2017中国商业融创大会
2017年9月15~17日 中国 · 杭州
[ 会议背景 ]
今天，在一个充满易变性、不确定性、复杂性、模糊性的商业生态中
我们急速前行
于是
咖啡成为书店的好朋友
餐厅开进了超市
在一堆黑科技产品周围玩电竞才够逼格
在一家弥漫深海清新气味的图书角品红酒也不错……
越来越多的融合与创新、创业
在商业的生态圈中大放异彩
想象型和探索型商业成为常态
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过去看来完全独立的个体
打造出一个又一个完全不同的新物种
商业正在发挥它超强的包容力
“+”的背后
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仅和内心有关
2017年9月，在创新之都杭州
一起聊一聊
你心中的商业以及未来的无限可能
[ 主办方 ]
灵兽传媒
荟捧场
[ 时间 ]
2017年9月15~17日
[地点 ]
中国·杭州
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