十年开了十家店，我们才想明白这些问题

很多人都想拥有一家自己的店，并想象得非常美好：自由的工作时间，丰沛的收入，发挥兴趣所长，还能结识朋友，独享一方天地。

然而，现实往往是从踩坑开始的。

至于成败，无非是有人踩的坑多一些，踩着踩着，踩出了经验，而有人踩了几个就撤了。

那些成功的方法论是留给成功人士演讲用的，对于普普通通的你我多数人，或许，还是犯错经验更实用一些。

一眨眼，我们开店快有十年，涉及中餐、日料、西餐，索性运气不错，还没倒闭。所以专门开了这样一个号，用来纪录一些思考。

这是第二篇，前一篇见《三佰杯》。

 01 

我们开的第一家店在钱湖北路。

如今这里是宁波最热闹的商圈，五个广场肩并肩，但当年，印象城还没开，钱湖北路荒得连路灯都不舍得开，乌漆麻黑。

有一天，一家夫妻老婆店的川菜馆要倒闭了，贴了转让，一聊二聊，我们就接了过来，打算开个烧烤店。

原因跟今天很多冲进来开店的年轻人一样，就是觉得自己比较喜欢吃。。。

十年前，那是烧烤的草莽年代，湖南人、东北人满大街都在烤生蚝、烤茄子，王隘路烟火缭绕。

在一家烧烤店门口蹲了一星期，计算人家一天进出多少人，然后估摸着自己也能行，就开出了第一家：烤古烧烤。

说实话，东西做得挺好吃，生意也不错。开到第二家时野心就大了，开进了广场，面积也大了，请了当时宁波最贵的设计公司，做了全套视觉，店铺设计在业内斩获许多奖项，如今回看，依旧不过时吧。

▲ 开的第二家烤古烧烤

今年，偶尔刷到洞穴餐厅成了网红店，心想，我们十年前就摆了头猛犸象了啊，一边吃饭，一边黄泥会唰唰往下掉……逼真到无以复加，谁给追授一下挖洞鼻祖的锦旗吗？

但遗憾的是，当初没有网红店。

今天，大家一会儿ins风，一会露营风，一会伊拉克风，把餐厅墙壁炸掉写个“拆”字，怎么个性怎么来……但放在那时，普遍还是路边摊烤生蚝的时候，这就太先锋了。

最后，3个月亏了90万，我们选择撤退。事后总结，你可以比市场前进一点两点，但不要过分超前，得接地气，尤其是在宁波这样相对务实的城市。

 02 

连同第一家一起关掉后，我们开始思考出路。

中式烧烤的瓶颈在于品质和技术很难提升，就像烤生蚝，过了十年，它们只是从烤架到了高压锅。

但日式烤串，就是另一番天地。于是，我们转做日料，依旧在钱湖北路开了宁波第一家烧鸟店，居酒屋的形式。

▲ 烧鸟店（图据小红书网友）

开出后同样生意火爆，但不久各路模仿者就来了。最严重的一次，一名店员在工作半年后另起炉灶，挖走了一半的员工，包括穿串的阿姨都挖走了。

那一次，我们几乎又要倒闭。

相信很多人开店都将经历这一关：被模仿和抄袭／员工出走自己开店／高薪请来的主厨要挟你还要涨工资等等。

如果，有一些工种是无法替代的，那么当这个人威胁离开，对策想好了吗？

经历死生存亡，我们完成了人事的考验，也想明白了，如果模式如此容易被复制，那么，你的优势又在哪里？

我们的经验是，要么做核心技术掌握在自己手里的事，要么做没有所谓核心技术的事，有些店，并非一定产品为王。

 03 

当然，对于产品的追求，恰恰又是我们的执念。

所以，烧鸟店之后，我们又开了升级版的：鸡繁。

鸡肉串烤来烤去就那样了吗？在鸡繁我们做了无数实验，甚至，全中国能买到的鸡的品种，都可以一一分解，一只鸡26个部位，采取不同的料理方式。

▲ 鸡繁（现关门，日后再见）

日料只能生鱼片切一切吗？肯定不是，就像到了日本，代表中华料理的是麻婆豆腐、宫保鸡丁、饺子，但咱们的美食多了去了，有粤菜、川菜、浙菜、江湖菜，他们都不知道。

于是反过来，我们去做了进阶的日料专门店，做了细分领域。

现在，吃日料omakase就去筑地食堂，主厨是这方面的高手；吃寿司就去寿司匠，花样繁多；吃和牛就去唯我独尊烤肉店，上乘的好肉。

▲ 烤肉

▲ 筑地食堂

▲ 寿司匠

这三家都是小小的店，十几个位子，它们的任务是专注细分，磨练手艺，是冲在前面的尖刀，可以引领市场，培育食客。

现在，这三家都拥有了自己的忠实粉丝，位子很难订到。

 04 

在完成日料布局后，我们又加入了有粤菜、火锅、中餐经验的合伙人。

路线还是开小店，还是做居酒屋，江浙地区有那么多下酒菜，我们的红膏呛蟹不就是宁波刺身么？

所以，我们创造了“中式居酒屋”这个词，开出了第一家：三佰杯。

▲ 三佰杯 彩虹店

▲ 三佰杯 钱湖店

它取自李白的：烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。

这句诗词概括了这家店的全部：开心的，热闹的，喧嚣的，人挤人的，是都市人群的社交场景。所以，来三佰杯你无论如何得喝一点，不为应酬，只为解乏，为辛苦一天的自己。

▲ 吃夜宵就是三佰杯

一开始，这是个颇受争议的店，慢慢的喜欢它的人越来越多，其中也包括很多同行的加入。我们很高兴给这座城市的夜生活带来了点新东西。

接下来，我们还想搞点新意思。

也就是正在筹备中的：西班牙小酒馆——HOLA，预计很快会和大家见面。

▲ 西班牙小酒馆：HOLA

HOLA也会是一家很有意思的小酒馆，会做当地人吃的西餐，街头的风格，好吃的食物，不再只是沙拉、牛排、意面、蘑菇汤……你都能背出来的菜单。

我们已经花了大半年的时间打磨，关于它，等开业后，下一篇或许可以单独介绍。

 05 

中餐、日料、西餐，其实并不挨着，行行是门槛，为什么总要折腾？

思来想去，是我们还有个小小的心愿，这个时代，文化是多元的，世界是无界的。就像打开B站，很多视频你已经无法定义它们属于什么门类了，纯粹就是年轻的，全新的，充满活力的。

我们希望将来的餐厅也可以不再定义它到底属于什么菜系。

一条东海的鱼，能用宁波的红烧，用日料的熟成烟熏，用西餐的丰富调味……打开国界、菜系、食材之间的壁垒，随心所欲、天马行空地去做各式各样融合的菜。

当然，这事不是一个人，几个人就能做成的，需要许许多多志同道合的朋友加入，我们把这个团队叫作：芥子联盟。

芥子，本是微小如草子，就像你我多数普通人一样。

但如果一个人心有远大理想，就算是一颗芥子，也可以拥有像须弥山一样的力量。

▲ 老孙（右）我们的日料产品负责人

所以，过去的十年，我们只是打了个基本功，完成了多个餐饮类别的修炼，吸引了各种人才的加入。

接下来十年，希望有更多人加入我们，共同去做一些有趣有意义的事情。

这是一个年轻的团队，工作会比较愉快，还能学点东西，当然，待遇同行领先，有意向可以投送简历，联系微信：15958896142（张）。目前岗位：见习店长、厨师（菜系不限）。

未完待续，接下来的故事，希望有你有我。

韩不韩／文

注：以上的“我们”，并非指个人，是这么多年陪伴一起成长的团队。感谢大家，感谢一直支持我们的客人。