糕饼味道之食材与工艺之别

糕饼味道之食材与工艺之别
文|中國糕餅資深工匠杜德春

食材之别：

好食材，源自好农场。
好品质，源自好食材。
好产品，源自好匠心。
好工匠，源自好修行。
食材之美亦如工艺之美，博大精深、变化无穷、味道迥然。
水之别：
有一个叫江本胜的医学博士，70年代来到广西巴马，他在这里住了几年之久，第一个发现了“小分子团水”；他回到日本后立即号召全民家家户户喝上这种神奇的“小分子团水”—截至目前，日本人均寿命世界第一！
我参加了东京、香港、北京、台北、新加坡、莫斯科等世界水安全会议，发现原本以为平淡的水，却如此不平凡！
南方嗜茶者皆知好茶必须配好水；贵州茅台酒源于那里的醇香水；只有陕北榆林市的桃花水酿造出、天下第一味香的榆林豆腐……水之别，请问诸位知道多少？

小麦之别：
欧洲国家以面包为主食、大约有千年之久，请问诸位有谁知道欧洲国家有多少所大学是研究小麦的？
法国、意大利、英国、德国、奥地利、瑞士、波兰、俄罗斯…的小麦有什么不同？
我国鲁豫冀的小麦有何不同？夏小麦与冬小麦有何不同？
面包粉中的鹏泰、焙友3255，蓝驰500、600，新粮50、60、70、80、90，金象A 、B，白玉兰系列等有何不同？

酵母之别：
燕子、梅山、丹宝利、燕山、安琪、马利美膳有何不同？
糖醇之别：
饴糖、 麦芽糖、 葡萄糖 、果糖、 山梨糖醇、乳糖、糖浆、低聚糖浆、高聚糖浆、木糖醇、甘露醇、淀粉糖浆、玉米饴糖、大米饴糖、小米饴糖等有何区别？
我的话题是：欧洲开设了各种小麦大学或谷物学院，各种小麦大学就比我国的教德智体美的大学都多且时间久，所以欧洲小麦在焙烤师那里都非常讲究与有序；譬如意大利披萨饼，食材、工艺、流程操作规范简约，而在我国食材之凌乱、即便焙烤师都混乱不堪！
请问诸位、食材之功效、性质、功能、营养…您知道多少呢？
焙烤之味、又何止是食材之别呢？
工艺之别？流程之别？匠心之别？何在？

工艺之别：

工艺：是指劳动者利用各类生产工具对各种原材料、半成品进行加工或处理，最终使之成为成品的方法与过程。制定工艺的原则是：技术上的先进和经济上的合理。由于不同的工厂的设备生产能力、精度以及工人熟练程度等因素都大不相同，所以对于同一种产品而言，不同的工厂制定的工艺可能是不同的；甚至同一个工厂在不同的时期做的工艺也可能不同。可见，就某一产品而言，工艺并不是唯一的，而且没有好坏之分。这种不确定性和不唯一性，和现代工业的其他元素有较大的不同。
1.手工工艺。亦指某种技能。唐 封演 《封氏闻见记·图画》：“凡此数公，皆负当时才名，而兼擅工艺。”《新唐书·阎立德传》：“父 毗 ……本以工艺进，故 立德 与弟 立本 皆机巧有思。” 元 王祯 《农书》卷二一：“ 孙德施 赋云：‘惟工艺之多门，伟英丽乎创形。’”
2.将原材料或半成品加工成产品的方法、技术等。如：创造新工艺，制造新产品。
3.工艺是由设备等构成的平台设施要素、原理贯穿的过程要素、智能化的软硬件要素、标准化的执行要素、流程的操作要素等构成的用于生产产品的方法与过程的系统。
马克思在《资本论》中指出：“工艺学会揭示出人对自然的能动关系，人的生活的直接生产过程，以及人的社会生活条件和由此产生的精神观念的直接生产过程。”工艺大多为劳动人民直接创造，是人民群众艺术创作的基本形式之一。作为艺术的一种，它是从手工业生产分离出来成为独立的部门后才形成的，高尔基在《论文学》中说过：“艺术的创始人是陶工、铁匠、金匠、男女织工、油漆匠、男女裁缝，一般地说，是手工艺匠，这些人的精巧作品使我们赏心悦目，它们摆满了博物馆。”可见，工艺是对手工产品进行造型和装饰的美化技艺活动，是在历史上形成的与物质生产直接联系着的工艺文化。

工藝之美与工艺审美：
品质柳宗悦美文，如“天街小雨润如酥”、亦“一片飞花减却春，风飘万点正愁人”～如浴意境诗。
践行工艺之道的匠人应该算是连通出世与入世的使者，形而上则为出世，形而下则为入世。
精进于形之外的境界，塑形世俗于朴素之美，能够在精神世界的物外与物质世界的以工艺连通自如的人，可谓真正的匠人，是真正可以做到“自由不受拘束”的、真正愉悦的人。因为这样以来无精神上的负累，人格与精神亦为一致一体。
工艺需要忠于服务之道，可服务于普通民众，匠人精神是服务于民众的精神。需要超脱自我立场（“权威立场”、制度的，俗套的个性、观念的）去践行非自我立场（“非权威立场”、朴素民众的自由），借不自由他力道践行自由的精进深度，这样就需要舍弃浮夸的、华贵的、绚丽的，以质朴为基础来建立这个体系。往往一个工艺越是基于这个体系的形而上的理念，实用之美越是绽放为服务民众的经典经久之美。这种工艺又可称为“民艺”，令普通人也很容易亲近，如果产生了距离感，也就失去工艺本身的意义。
这样践行需要两方面，一个是我执的个性主张的舍弃，从而顺应以自我立场之外的立场；一个是实用为本。我执的舍弃是具备了谦虚之心、形态的内敛，进而在工艺上的展现为沉默。实用为本是应该顺应受众的需求实际，坚持诚实与牢固的本质，舍弃炫耀、浮夸、华而不实甚至病态的矫作表象。
工艺的美感是诚信之美，某种角度上讲，传递出来无言的教化却与哲学、宗教相同。之所以具备这样的感召力量是因为它是经过无数次的打磨与改进的（因不断的重复而得到完善的美），经得起大多数普通人可认同的，这种内在呈现出来的道德体系本身就是牢靠的、具有普遍意义的。而且这种工艺的教化不会孤立，因为在物质生活中的人群中普遍存在“审美的理想”，也就是对美好生活方式、品质的向往渴望。
匠人对工艺美的养成是源自于观察、理性思考和长期的修为与经验，“成为自觉”而非“权威教条”的。一方面是理想的、自由且独立的，一方面是具有现实意义的。因为追求的理想状态所以进行不断细微精进，具有现实意义是因其呈现出来的实物深受众人喜爱。
工艺器物的一端是彼岸，一端是涅槃。“心受净土之惑，身受现世之约。如此俗缘我们应当怎样对待？目前有三条不同的途径：或是断绝现世而去净土，或是抛弃净土入世；或是沉溺于梦幻，或是流露出烦恼（纠结于俗世矛盾之中）；……体现美与现实世界密切联系的，是工艺的形态。”

焙烤食品工艺之别：糕饼味魂之别在于食材之别与工艺文化之别，工艺造诣在于以下10大工艺之别，这是区别与其它工艺审美的10大元素，饕餮之焙、水墨丹青；焙者、知后糕味有魂。
一：面团之别：水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团、蛋糕面团、矾碱盐面团。
二：手法之别：手工与机械之别、面团类型之别、匠心造诣之别。
三：顺序之别：干湿之别、强弱之别、软硬之别、冷热之别。
四：方法之别：华罗庚与陈景润的方法论可以放之四海而皆准、工艺亦。
五：发酵之别：饧面之别、醒发之别、温度之别、湿度之别、时间之别、
六：增香之别：天然增香、发酵增香、工艺增香、成熟增香。
七：成熟之别：蒸之别、炸之别、焙之别、煎煮之别。
八：冷却之别：温度之别、湿度之别、时间之别、环境之别。
九：包装之别：色彩之别、材质之别、审美之别、文化之别。
十：营养之别：食材之别、工艺之别、生熟之别、匹配之别。

中國糕餅資深工匠杜德春