面包的加工工艺流程

面包的加工工艺流程：

面包的工艺流程-

配料：干性以及湿性原料、互相营养匹配，形成发酵面团的结构。

和面：各种食材混合一起的过程-酵母、面粉、鸡蛋、乳粉、糖、老面等混合。

搅拌面团：面团的搅拌主要是干性、湿性、柔性、韧性物质得到完全的水化，面筋网络形成的过程。

面筋网络搅拌成功六个阶段：

①拾起阶段

②卷起阶段

③面筋扩展阶段

④面筋完成阶段

⑤搅拌过度阶段

⑥面筋打断阶段

基础醒发：面包整个工艺中最前期发酵的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化以及舒展延伸网络（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。

分割下剂：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团，以便于造型与分类。

滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮；其作用是把面团中的气体排出来；以便于再次蓬松与发酵。

中间醒发：也叫中间预醒发，通过搓圆后的面团到发酵蓬松之间的这段点，一般在30分钟；这是让面团充气、以保证后面风味的品质形成。

成型造型：也叫整形，手工或者机械造型所需形状；把经过中间醒发后的面团做在产品要求的各种形状。

最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35℃；湿度75-85%；时间为1-5h。

烘烤：把发酵好的面包变成成品的一个过程，隧道炉、平炉、转炉；有条件的要再面包烘烤入烤炉之前雾化喷水；让面包中烤箱中滋润、增长，以便于蓬松、颜值、美拉德反应与味道品质形成。

冷却：烘烤成熟后，让面包在冷却车间冷却到面包心温度为30°；耗时大约45min即可包装；否则随着时间的延长，会增加面包二次交叉污染。

包装：用匹配的包装袋，在包装车间无菌化包装面包。

面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。

工艺要点：

基础醒发的理想温度为24℃，相对湿度为8%，时间最少40分钟以上。

揉圆时尽可能不用撒粉，以免面包内部出现大空洞或者表面不光滑，搓圆时用力要均匀一致。

中间醒发的相对湿度是75%，温度26°，时间因品制宜。

不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满；亦不能醒发不够充足，醒发不够体积小、颜值低。