寻味湖南传统法饼（泡饼）：

寻味湖南传统法饼（泡饼）：

技術匠心|中國糕餅資深工匠杜德春

法饼亦叫发饼、泡饼，乃是溯源湘地之饼;后延伸湖北、四川、重庆、滇贵;与东北的光头饼有同工异曲之艺。

印象里的法饼，圆圆的、厚厚的、软软的、带有酒香，吃起来还有点粘牙，不是什么特定的节日要吃的食物，本身也没有什么传奇的故事，和很多食物一样历史悠久却又默默无闻。如今，还有人记得它吗？

想要将法饼做好，秘密武器就是甜酒。据说，两百年前法饼的创始人唐氏就是因为不小心将甜酒倒进了面粉里，为了不浪费索性将它揉成面饼再烘烤，结果大出所料。意外的美食就这样诞生了。

将面粉过塞，剔除杂质，再将甜酒倒入面粉加水揉匀，揉成面团后搓成条再分成小段，捶打，滚成圆坯成型。

最后放入烤箱烘烤，十分钟后，整个烘烤间都弥漫着法饼的甜香。

传统远古发饼工艺食材：

对于面粉、水质、饴糖严格匹配挑剔;对子老面发酵 饧面 培育 的温度与时间非常考究严谨;对于焙烤方式非常考究严谨，不严谨就会有发粘、不泡、不软、起泡、颜值不佳、味醇不厚等诸多诟病。

①醪糟米酒培育老面

②中种基面团混合发酵【耗时12-24h】

③勾兑饴糖、奶粉、纯碱、白糖【继续发酵 耗时6-8h】

④成型加工【铁模具25-30克/个】

⑤烤盘40*60 ：3×5

⑥烘烤 冷却 包装

现代法饼工艺：

这种改良后的法饼，看着颜值高，但是厚味不加，亦无传统古法之醇厚味道，可机械量产;乃是为了商业盈利而设计。

配方：面粉、烘焙奶粉、鸡蛋、泡打粉、碳酸氢铵、小苏打、老面（甚少）、工业酵母、水、防腐剂、添加剂等。

工艺：全部混合均匀，上机器成型，烘烤，冷却，包装。