味道与味带-食品舌尖上发酵的饕餮

味道与味带-舌尖上发酵的饕餮

文|糕饼资深工匠杜德春

咖啡、红酒、茶叶、啤酒、乳酪、酸奶等食品发酵工业，终极追求的是原味或自然清香。跨越历史，人类就是一部发酵史。千年前的尼罗河文明小麦丰腴之后，刀耕火种、便衍生了焙烤之炊-麦香面包。去到埃及、可以在古城墙看到人类雏形，刀耕火种时代的烤面包的图腾；我国汉代记载：炊之为饼（发酵一词最早溯源）。中国的馒头与埃及的面包属于孪生姐妹，不同的是一个蒸、一个烤。几千年的人类发酵，一直以小麦作为主要粮食发酵炊饼-或蒸、或烤、或烧、或煮...面包作为人类新的食品，返璞归真于传统古法、探究、挖掘、改良、发酵最纯真的自然麦香，是未来的必然趋势。

味道之蕾：传承发扬 创新颠覆 传统风味 ～是一种匠心久远沉淀研发所赋予产品核心灵魂工匠之焙～炊烟起～治国如烹小鲜！产品之灵～就是接地气；工匠之魂～就是烹美味

糕饼芬芳：琴者以七律琴瑟天籁；墨者以词赋妙笔心声；画者以丹青渲染生花；烹者以风味炊烟舌尖；糕饼者以麦稻焙烤万千味道～酸甜香咸。

焙者若以《陋室铭》之意境，赋予糕点灵魂之精华～开辟旅游、文化、历史、人文、地域、营养、休闲、绿色、健康～衍生出内涵色香味美、外在故事审美；则开创一条品牌价值之路。

若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国舌尖上的味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永。

味带”这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。其认为人类的四种基本化学味就是：咸、甜、酸、苦，至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感，正所谓不痛不快，先痛后快，小痛小快，大痛大快。人天生是不喜欢辣味的，是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易，味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的，最窄的是苦味。

味道：少时学徒、老师傅讲味道的最美是挖掘发现其自然、原生态的构架匹配，而不是香精构建的糕饼。从业至今、多次前往欧美日新学习方知师傅之意。日欧发达国家烘焙师追求的自然原味主题、融入糕饼其中～如法棍、麸包；入口咀嚼淡然麦香，尤西欧、北美。

我国大部分烘焙糕饼喜欢添加香精（粉），与返璞归真、自然清新背道而行。老糕饼匠人严谨尊崇“原味麦香”之天然发酵元素，炊焙远古纯香麦馨。现代人丧失传承古法匠人之匠心，香精泛滥时代～君不见我国面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成？

北方味道（面食）：少时学徒、师傅传授发酵糕饼甚多，即发面、老面、水面、烫面融酥或馅讲究的是麦香之原味。后入京津、中原学习，北稻与津糕亦与吾师所传麦香原味精华相同；鲁豫冀面食更演绎麦香自然之纯。

北方以面食为主，溯源饮食文化，以黄河流域文明水源而盛产小麦，延伸了面食（点）的繁荣。北方面食基调为原味，面团为水调、发酵、油酥，不添加任何别料；焙炸蒸也以原火、纯油、原水炊焙素面。

酵面以大麦汁、酒、引子为发酵子母种，扩展了面食、面点的花样与种类。在这种发酵文明大环境下，家庭或食品店炊焙之食则以小麦粉自然清新、原生态为基调。故北方之麦香风味，以清新自然、原生态著称。

在当今社会、烘焙师为了追求所谓的“口舌之畅”，在面点中加入香精（粉），摒弃了先人返璞归真 、清新自然的原生态麦香之味。也许、丧失传统，是失落文明的开始。

南方味道（米面）：少时学徒，师傅南方友人来，捎来南方米粉糕饼。后下江南，珠江、长江流域文明繁荣了这一方水土，鱼米丰腴，稻米食品延伸昌盛。

南方一直以米粉为主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米

酒、曲酒为发酵种引；粽子、粑粑、黄酒、米酒、米糕由此而源。

南方面食也多为清淡，馄饨、云吞、茶点基调结合了鱼虾融合梅干菜地方特色。米制品常与小麦粉勾兑，采撷天然浑厚之麦稻清香，炊烟江南。南方盛米，故面粉不好。对于面粉，南方人远没有北方人那样独钟。即便有、也被南方人的秀气雕琢成小巧玲珑、清新淡甜；而不是北方浓厚的粗狂豪迈、浓厚咸美。

港台之烘焙从南方蔓延至全国，南方烘焙师也被时代沾染。传统自然的朴素之味源、也就被时代的浮躁吞没，香精（粉）也就被肆无忌惮的添加到各种食品中。于是、一种失落的美食文明正在沦陷。

（食品工匠杜德春/味道）