馒头面包风味溯源之一

馒头面包风味溯源之一

从小麦到馒头
匠心/糕饼资深工匠杜德春

作为“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）之一，小麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料，最晚在距今4500年前，中原地区就已经开始种植小麦了。而到了二里岗时期（商代早期，距今3600—3300年），小麦突然出现了跃进式的大发展，并导致了中原地区的一场根本性的农业革命——从以粟类作物为主转向以小麦作物为主，并为此后相当长的历史时期中原地区成为中国的政治、文化乃至经济中心，奠定了经济基础。
关于小麦的起源，学术界存在三种截然不同的观点。一种认为：中国是小麦的起源地之一，这些小麦都起源于中国本土，经长期驯化和培育而成;另一种则认为，这些小麦同欧洲小麦一样，都是西亚、中东小麦的后代。第三种观点以为，中国的小麦，是本土小麦和外来小麦长期杂交选育而成的。
就像关于中国小麦的起源说法不一一样，中国人食用小麦的历史也比西方人要复杂。一开始，人们并不知道将小麦磨成面粉做成面食食用，而是像小米、稻米一样蒸煮着吃——“粒食”。根据考古资料，大约到了战国晚期，中国才出现了石转磨。而石转磨的出现，可能引发了中国饮食史上的一次变革，小麦由“粒食”转为磨粉来吃的“面食”。
此外，用成熟的发酵技术制作酵面食品，至迟也在西汉末年发展起来了。最早的酵面食品可能采用酒酵发面法，即在面团中加入含有酵母菌的酒母，经发酵而制成酵面。后来又发明了酸浆发面法、酵面发面法、碱子发面法、酵汁发面法等多种发面法。
当然，面食不可能从考古工地上出土出来，文献上的记载又过于简略和含糊不清，我们现在很难说清中国人是什么时候开始吃面食的，但有一点是肯定的：中国人一般不是用烘焙的方式，把面粉做成面包食用，而是以蒸煮的方式，做成各类面食食用。其中最具代表性的面食就是馒头。
关于馒头的起源，现在人们都知道始于三国时期，据说还是诸葛亮发明的。这并不是民间传说，而是有史料作为根据的。宋代高承的《事物纪原》载：“诸葛武侯之征孟获，人曰：蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，而为出兵也。武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉包之以面，象人头，以祠神，亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头（馒头、蛮头谐音）。”
而实际上，中国古文献上很少使用“馒头”这个词，而是统称这一类面食为“饼”，如《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”，其实就是馒头。而古文献中出现的“馒头”，可能是包馅的，即今天我们称之为“包子”的东西。在上海话里面，至今依然把没有馅儿的馒头称为“淡馒头”，将包有肉馅的包子称为“肉馒头”，也许就是古说的遗存。两宋时期是蒸饼（馒头）、馒头（包子）发展的鼎盛时期。到了元代，馒头、包子的做法基本上跟现在没有什么两样了。