谁说巧克力一定要甜？这款巧克力在销量下滑的食品产业中逆势成长

巧克力大厂「百乐嘉利宝」2017 年9 月在上海发表了一款象征爱情的巧克力，它的滋味酸甜，香嫩滑顺，会让人不知不觉的接连入口，沉迷其中。它的色泽粉红，有个神秘动人的名字叫「红宝石」，而红宝石正是象征爱情之石。

创新点：具有红宝石色泽的巧克力内没有添加色素，它富有浆果的香味但也没有添加草莓。这些都来自于独特处理技术，将红宝石可可豆的风味及颜色自然的释放出来。

1. 在13 年前并不被看好，现在却变成80 年来最创新的巧克力

巧克力的种类繁多，但基本上可区分为黑巧克力，牛奶巧克力及白巧克力等三大类。黑巧克力指的是可可粉成分较高的巧克力，例如有72%、90%浓度的巧克力，硬度较高，味道较苦，号称是第一代的巧克力；牛奶巧克力归类为第二代巧克力，含有12%以上的乳制品及10%以上的可可粉，硬度及甜度适中；白巧克力由全球最大的「雀巢」(Nestlé )食品公司在80年前推出，号称是第三代巧克力，只有可可的油脂及香味，但不含可可粉，所以呈现白色外观，含糖量大，甜度最高。

另外也有其他颜色的巧克力，但大都是添加食用色素或水果成分，所以并不是纯天然巧克力。现在有一种号称为纯天然的粉红色巧克力，它没有添加任何色素，完全是因为制造它的可可豆所萃取出来的可可粉本来就是粉红色的，所以做出来的成品就像是红宝石一样的诱人。这种巧克力名叫「红宝石」(Ruby)，由全球最大的可可加工厂-瑞士的「百乐嘉利宝」(Barry Callebaut) 所生产。

(图片撷取：Barry-Callebaut.com )

百乐嘉利宝总部设于瑞士苏黎世，在全球有超过50座工厂，1万名员工，专门生产可可粉及巧克力卖给食品厂、面包烘焙厂及巧克力商，年营业额达68亿美元。

百乐嘉利宝的研发部门13年前就已发现有这种特别的红宝石可可豆，它产在非洲的象牙海岸，南美洲的厄瓜多及巴西。但由于它做出来的巧克力口味偏酸，而且颜色偏红，偏离那时市面上非黑即白，而且甜滋滋的巧克力路线，因此就一直被摆在「冷冻柜」里，没有机会问市。

直到最近，因为传统可可豆产区的天气太好，产量过剩。因此，市场上可可豆的供应量多了30%，造成价格不好，农民的收入被搜购的盘商一下子砍了36%，因此他们想要改种这种像红宝石一样的可可豆好增加收入。

刚好巧克力公司也面临销售下跌，获利不佳的窘境。原因是自从白巧克力出现80年以来，市面上一直没有创新的巧克力推出。再者现代人愈来愈重视健康及塑身，而巧克力又甜、热量又高的印象让人觉得它对健康、身材都是一种负担，因此近期巧克力的销售量始终在低档徘徊。

面对这样的困境，美国的「好时巧克力」(Hershey)就打算用裁员15%来因应，而「雀巢」则想要卖掉在美国的巧克力事业。至于百乐嘉利宝，则趁机开发既新鲜又与众不同的新产品来刺激销售量，因此红宝石巧克力才有机会面市。

(图片撷取：Barry-Callebaut.com )

2.具有红宝石的色泽但没有添加色素，富有浆果的香味但也没有添加草莓

传统上，要开发新口味的巧克力要花好几年的时间，原因是要考虑到它的成份和味道必须与众不同。像美国的「嘉吉」(Cargill)农产品公司就有在卖红色的可可粉，但因为它的成分不是天然，所以无法成为百乐嘉利宝红宝石巧克力的目标对手。

红宝石巧克力标榜的是继黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力问世后，第四代的伟大发明。它的特殊处在于：具有红宝石的色泽但没有添加色素，富有浆果的香味但也没有添加草莓，这些都来自于用独特的处理技术，将红宝石可可豆的风味及颜色自然的释放出来。

红宝石巧克力是百乐嘉利宝在巴黎及比利时的研究人员，运用他们累积超过175年的专业经验，以及与德国的雅各布大学 (Jacobs University)合作多年研究的成果。它红色的外表象征欢乐及喜悦，尝起来酸中带甜，没有苦味及牛奶味，又带有果香，和市面上巧克力的感觉都不一样。因此它很符合「千禧世代」注重健康、不喜欢太甜、喜欢新口味，而且与众不同的想法。

为了确保市场可以接受这种「粉红巧克力」，百乐嘉利宝委托了市调公司Haystack及Ipsos在英国、美国、日本及中国作了一些市场调查，结果显示红宝石巧克力的特殊风味很受年轻人的欢迎，而且消费者也愿意用较高的价钱购买红宝石巧克力。

尤其是中国顾客对红宝石巧克力的反应更是热烈，那里的消费者喜欢有水果味道的巧克力，对黑巧克力的接受度反而较低。因此为了广大的中国市场，百乐嘉利宝特别选在上海正式发表红宝石巧克力。

(图片撷取：Barry-Callebaut.com )

百乐嘉利宝会选在这个时候发表新产品，其实也有抢占市场先机的味道，原因是雀巢公司为了因应社会上要求食品应该减糖，以改善小孩子健康状况的呼声，打算在2018年推出一种减糖量可以达到40%的新口味巧克力。

3.「雀巢」要推出减糖巧克力，百乐嘉利宝则要用「红宝石」掳获情人的心

现在的小孩罹患肥胖以及糖尿病的人数是1980年的4倍，而食用过多的糖被认为是主要的原因。为了逼食品厂减少糖的用量，英国、墨西哥以及美国的某些城市开始向食品课征「糖税」，让含糖的饮料价格因此涨了20%，也造成销量减少了五分之一，逼得食品厂只好想办法研究如何减少糖的用量。

雀巢的方法是改变糖的结构，让糖的结晶「空洞化」，因此可以溶解得更快，人的味蕾就可以更快感觉到甜味。这个方式可以让我们的味觉不会因为糖的用量减少而感觉不够甜，因此不会觉得食品的味道变了，短期间就不会对食品厂的业绩产生冲击。

但长远之计，雀巢想要将自己扭转成为一家形象健康的公司，因此想逐渐减少名下「Butterfinger」或是「Cailler」巧克力的含糖量，但不能让消费者觉得雀巢的巧克力不好吃了，所以必须让消费者在不知不觉中养成不加糖的习惯。

雀巢的技术长(CTO) Stefan Catsicas 以自己喝咖啡的习惯举例表示，原本他的咖啡里都要加糖，但透过每个礼拜将在咖啡里面的糖量逐渐减少，3个月以后他喝咖啡就不用再加糖了，所以雀巢也会用渐进的方式让消费者减少糖的用量。

(图片撷取：flickr.com )

雀巢打算2018 年起就要将这种减糖技术用在它的产品上面，届时可能会造成巧克力市场的竞争更加激烈，因此百乐嘉利宝必须现在先推出新产品红宝石巧克力，想办法扩大市场占有率，到时才有本钱跟雀巢一较长短。

百乐嘉利宝虽然已经做了红宝石巧克力的产品发表会，但还没有宣布什么时候会让这款巧克力大量上市，只说大约是6到18个月内。但既然红宝石象征爱情之石，大家已经期盼百乐嘉利宝会在明年的情人节前，用红宝石可可豆作成的心型粉红色巧克力铺满卖场的货架，吸引天下千千万万有情人的目光，而且让收到红宝石巧克力的情人们流下感动的眼泪，让酸酸甜甜的爱情滋味溶入他们的口中。

(图片撷取：image.slidesharecdn.com )