川菜善制汤 妙用汤秘诀（上）

菜之神韵在于味，味之玄妙在于汤。常言道：“唱戏的腔 厨师的汤”。厨师在烹调中离不开用汤来调味，提鲜增香。但现今市场，大多餐馆酒楼已难见到厨师吊汤、制汤了，有些则留一锅煮生荤料的头汤，或用各种各样的浓汤宝、增香剂、鲜香剂、鸡粉、鸡膏、鸡精等合成汤料勾兑烹调用汤。若抛弃传统汤料吊制，完全依赖现成合成调味料勾兑，则是弃本丢根全无烹艺可言，更难以体现烹调真味与精髓，且还有蒙骗消费者之嫌。

在川菜中，味是菜之魂，汤则味之灵。自古行业中便有“无菜不用汤，无汤难成菜”之说。蒸烧炒炖拌无一能离汤可成菜者。即便是干烧类的菜式也需汤烧至收汁。如鱼翅、海参、鲍鱼类，就须高级汤汁反复喂制，反复煨炖, 使汤的鲜香浸入，溶为一体，方可达到柔软香糯，汁稠味浓的效果。像过去川菜中的“竹荪肝膏汤”和“鸡皮冬笋汤”，其味大都清鲜淡雅，重在品汤。现今成都二环路琉璃路口翡翠城之松云泽包席馆的“鸡牛汤”、“苕菜豆花羹”“口袋豆腐”“翡翠蹄燕羹”“清口素汤”都是绝妙之汤菜。

鸡牛汤 汤色金黄，浓而不油、鲜香醇厚 美口爽心

川菜各流派历来注重汤的运用，名师大厨都能制得一手好汤。川菜顶级历史名店荣乐园，其汤菜名冠巴蜀，不仅善制汤，且更巧用汤、妙用汤。荣乐园创建人，近现代川菜奠基人蓝光鉴 讲述自己制汤吊汤的秘诀：一是讲究火候，“奶汤要猛（大火烧熬），清汤要吊（小火煨熬）；”二是讲究配料，“无鸡（老母鸡）不鲜，无鸭（老鸭）不香，无肚不白（猪肚），无肘（猪肘）不浓。”这一吊汤的技艺传承至今。荣乐园的汤菜不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口。其广受赞誉的代表菜品就有：鸡牛汤、开水白菜、竹荪鸽蛋汤、鸡豆花、银耳鸽蛋汤、肉饼汤、慈姑肉丸汤、番茄牛尾汤等。

口袋豆腐绝妙之处就在于鲜美香浓的汤

50年代初，国宝级川菜大师伍钰盛既善制汤，更巧用汤。他通过几十年的实践摸索，吊汤技艺达到炉火纯青的地步。例如吊制“奶汤”是用柴鸡、猪爪、猪肘、猪肚，放入葱姜后，大火煮4至5个小时，熬出的汤才色白浓稠，鲜香味美。伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上，冷却后，会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前弹跑。伍钰盛大师这样高超的吊汤技艺，被业内人士称为'像是在变魔术一样'。

　　伍钰盛大师说，炒什么菜，用什么汤，也是很讲究的。烹制红烧菜，如红烧海参、红烧鲍鱼等，要用红汤，这样烹制出来的菜才颜色鲜亮，味道鲜美。“开水白菜”的原料是白菜心，听起来这道菜不会值多少钱，但这道菜用的汤值钱，它所用的清汤，是用鸡、鸭、猪排、棒骨、火腿骨等小火熬到一定程度时，耐心细致地将沫子撇干净，经红茸（瘦猪肉）白茸（鸡肉）反复清汤，小火煨熬。如此吊出来的清汤，汤清亮，味道醇，自然鲜香，看似绿茶水，谓之特制清汤、高级清汤，用以烹调高档菜肴。

龙凤汤 鸡香蛇美 汤鲜味醇

中国川菜文化人 畅销书《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图·文 向东 2017.10.29 于成都