品广东客家菜尽享生态美食之醇香
品广东客家菜尽享生态美食之醇香
图/文 羽佳
广东客家菜，有考究的酒店里面由大厨做出来的，盘碟豪华，制作精细；
也有街边不起眼的小店，由家传的传统方法做出来的，盘碟有不锈钢的，也有土陶的，很普通。
相比两种，我更喜欢后者。如果不是因为接待方面的需求，只是三朋好友家人相聚，一些不起眼的小店反而味道
更地道，口感更舒心，要是还想吃到生态绿色的客家菜，那就要驾车到偏远的乡镇了。
很多人来到广东，多数都喜欢吃粤菜，那么细说粤菜的话，粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成，东江菜就
是客家菜，而粤菜是以广州菜为代表。
我今天介绍的美味是客家菜，也就是东江菜。
客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色一直以来得以保留
和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的
时间里自我成型，自我演变而自成一家。
单从客家菜的酿系来看，那是中原人钟情的饺子而演变，客家的先人从中原背井离乡，可是饮食习惯难以改
变，无论是包子还是饺子，有馅的食品是其主食，而南方，以大米为主，为此，只能从蔬菜上面下功夫，也就是
现在我们吃到的酿豆腐、酿苦瓜等。
据史料记载，大约在晋朝永嘉（公元307年，干支丁卯年）年间，黄河流域的一部分汉人因躲避战乱南徙渡江，
至唐末（九世纪末）以及南宋末（十三世纪末）又大批过江南下至赣、闽以及粤东、粤北等地，被称为客家人，
以别于当地原来的居民。
从广东来说，客家人在粤东梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中。
由此推断客家饮食文化，便是这部分客家人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件和当地人民的生活、生
产之风俗习惯，将原来的风俗习惯与南方当地人的风俗习惯相结合而创造出一种新的饮食文化———客家饮食文
化。
客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以
炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名，造型古朴，乡土风貌明显。
这些是与客家人南迁后，风俗习食仍保留着一定的中原风貌有关。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉
丸、酿豆腐等。
如此种种，都说明客家烹饪技术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出
的智慧结晶。
客家饮食习俗的传统文化观念。
其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，
盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风。
其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先
祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等。
其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间
吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。
客家饮食民俗中的养生保健意识。
客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种。
加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维。
烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。
所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜
藏的科学道理。
豆豉酱香牛排，大厨之作，还有上面的一道豆腐煲，也是出自名厨之手。
普洱茶，单看颜色就是上好极品，口感更是甘醇浓郁。
讲究的茶盘
蒸鲫鱼。
据店家老板介绍，选用鲫鱼必须是7两左右的，而且是活鱼现吃现做才美味。
这家店面如果不是当地朋友推荐，即使路过，也不会进去的再普通不过的店面。
可是它的美味，O(∩_∩)O~好吃的不得了，鲜嫩的鱼香味，入口即化。
猪骨汤，香甜的不得了，一锅汤两人全部干完。
广东菜有个特点，吃饭前先喝汤，而北方菜是后喝汤，吃宴席的时候最后一道菜往往是蛋花汤，也叫“滚蛋
汤”，意思是宴席要结束了的戏称。
盛到小碗里的汤，看着就很诱人啊。
盐焗鸡，土鸡做的，这种土鸡是在荔枝树下，吃小虫小草长大的，好吃的不得了。
原生态土鸭，是吃小鱼小虾长大的，好吃的不得了。
土鸡萝卜煲。这道菜萝卜很好吃，它是经过很特别的方法晾晒过的，口感很劲道。
拌料
猪脚
光吃荤的不行，还要搭配蔬菜。
客家菜美舌，兰花花魅眼。