几道酒店特色菜

花香鱼羊鲜

原料 :
黑鱼肉200克  、羊里脊200克 、 鲜玫瑰花瓣10克  鲜菊花瓣10克  玉兰片20克
调料  :
鸡精3克. 蛋清20克  盐5克
制作:
1. 将黑鱼肉去皮去骨切鱼片用清水漂净后放入吸水布吸水待用;
2. 将羊里脊剔去筋膜切鱼片一样厚片加入浓香鲜甜汁上浆待用;
3. 将吸水后的鱼片用海河鲜蛋清酱上浆待用;
4锅里放油待油温4成时分别酱鱼片和羊肉片滑油;
5. 锅里放少许油,煸香蒜末和玉兰片加入滑好油的羊肉片加入鲜蚝滑炒汁勾芡淋葱油即可盛在盘子一半;
6. 锅里沥干油下滑油后的鱼片加入鸡精调味,水淀粉勾芡淋明油盛入装羊肉盘的另一半,在鱼肉上撒上鲜玫瑰花瓣。再羊肉片上撒上鲜菊花瓣即可。

红汤鱼羊鲜

选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷,两者汆水后摆盘,浇入熬好的红汤上桌,鱼片细嫩微辣,羊肉鲜美入味,取材方便、制作简单,口味也好,堂食加外卖每天能卖出30多份。

制作:

1、金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟,捞入盘中垫底。
2、码好的草鱼片200克入沸水汆熟,捞出摆在盘中一端;沸水内下羊肉片250克汆熟,捞出盛入盘内另一端。
3、锅下底油烧热,加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香,加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香,添毛汤500克,调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量,熬沸后打出料渣,浇在羊肉片上,点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈,激热油30克即成。
制作关键:熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上,这样可以给客人展示细嫩的鱼肉,卖相更加诱人。
 馋嘴海味辣三宝

这道菜可不是水煮海鲜三宝,自制的馋嘴酱酸辣爽口,用来煮海鲜最适合年轻人的口味。

原料:

笋片、蛤蜊、基围虾各150克,鱿鱼200克,水发黑木耳50克。

调料:

特制高汤(做法见上面的“虾仔乌冬面”)400克,色拉油800克,自制馋嘴酱300克,鸡粉4克,干辣椒、干花椒、香菜梗段各10克。

制作:

1.基围虾开背,去掉沙线,入烧至四成热的色拉油中滑油;鱿鱼切成同须一样粗的条,搓洗后滑油;蛤蜊焯水至壳张开。

2.锅内放入特制高汤、馋嘴酱、鸡粉大火烧开,放入笋片和木耳,烧制2分钟后出锅,装入铁锅内垫底;将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟,出锅摆放入铁锅内,汤料浇于锅内。

3.锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入干辣椒、干花椒炒香,撒入香菜梗段翻匀,出锅浇于铁锅内,上桌即可。

自制馋嘴酱:

锅内放入色拉油7500克,烧至两三成热时,放入醪糟400克,剁碎的泡椒5千克,剁碎的泡姜1500克,豆豉、冰糖各250克,中火熬制约120分钟,再放入高度白酒和干花椒各250克,继续用中火熬制20分钟即可。

 剁椒滋味鸭

湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴,但是它一般都搭配鱼头蒸制。现在将鱼头换成了老鸭,蒸好的菜肴肉质软烂,剁辣椒的风味渗透到鸭肉中,吃起来更加开胃。

原料:

老鸭1只(净重1千克),罗汉笋段50克。

调料:

A料(葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克)

B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克)

菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,骨头汤500克。

制作:

1.老鸭洗净,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉。

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。

3.压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。

双椒蒸蛏子

原料:

蛏子500克,龙口粉丝100克。
调料:

黄泡椒、剁椒各50克,美极小炒鲜、葱花各10克,色拉油50克。

制作
1.蛏子焯水、洗净;粉丝用温水泡开,垫入盘底;
2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面,黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上,入蒸箱蒸5分钟;
3.将小炒鲜淋在蛏子上,后撒葱花,浇烧热的色拉油即可。

 泥鳅焖荷包蛋

泥鳅做成的流行菜品并不是很多,湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜,但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了,还是顾客不爱吃了。

但在我们的衡阳某餐厅,这道菜点击率非常高,其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料,将两者结合,做成湘菜风味,咸鲜下饭。

原料:

泥鳅200克,鸡蛋4个。

调料:

色拉油500克(约耗30克),菜子油30克。

A料(姜片、蒜蓉、小米辣各5克,剁辣椒10克),骨汤450克。

B料(盐、米醋各2克,味精、鸡精各3克),葱段3克,红椒圈5克。

制作:

1.泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋,切小块。

3.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示:泥鳅要先过油再去内脏,因为活泥鳅比较滑,宰杀不方便且比较费人力,先滑油再去内脏不仅省人力,还能保持比较完好的外形。

鱼子酱珍珠虾丸

原料:

拌好的虾胶300 克水发西米250克鱼子酱30克

制作:

把虾胶挤成丸子状,再分别粘上水发西米,入笼蒸熟后取出。装盘时点缀鱼子酱,即成。

这是把虾胶先制成丸子状,然后粘裹上西米蒸制而成。成菜虾胶滑嫩,西米晶莹透亮。

 薄荷鲍鱼红烧肉

原料:

海南野生鲍鱼300g、带皮五花肉500g、薄荷叶30克、鸡汤500克

调料:

鲍鱼汁30克、生晒头抽60克、詹王鸡粉10克、【冰糖、香油、料酒、香料】适量

制作:

1、将带皮五花肉切4CM方块形后汆水;鲜鲍鱼处理干净改十字刀用生粉、食盐稍腌后汆水。

2、取砂煲入鸡汤,将调料入煲调成卤水汁煮开,再将五花肉、鲍鱼放入煲内用中火转小火慢火焖煮。

3、鲍鱼、五花肉煮至软糯后收汁,装入器皿中摆好造型,再将薄荷叶用7成油温炸至绿脆作为点缀材料,淋汁即可。

特点:颜色分明,口感肥而不腻。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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