大厨在创制菜品时，将主辅料、荤素料进行巧妙搭配，并通过各种特色调料的精准调味，突出家常口味，制作出一道道可口的菜品。下面就选取一组大众喜爱的口味菜品分享给大家。
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原料： 草鱼1条（约1000克） 蚝油50克 橙汁30毫升 冰糖15克 鸡蛋1个 辣椒粉、花椒粉、复制酱油、盐、料酒、胡椒粉、生粉、红油、菜油各适量
制法：
1.把草鱼治净取净鱼肉，改刀成块后纳碗，加盐、料酒和胡椒粉腌味后，再加鸡蛋和适量的生粉拌匀。等到放六成热的油锅里炸至酥脆时，倒出来沥油。
2.锅底留油，放入蚝油、冰糖、橙汁和复制酱油，改小火炒至冒泡且泡的大小均匀时，倒入炸好的鱼块边炒边撒入花椒粉和辣椒粉，翻炒匀后淋一点红油便起锅装盘。
原料：碱发鱿鱼500克、掐菜（即掐去两头的豆芽） 50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤300毫升、水淀粉15克、混合油50毫升
制法：
1. 把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。
2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。
技术关键：鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。
1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。原料：花鲢鱼1 条（约1000克） 水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量1.把花鲢鱼宰杀洗净，先取两扇带皮的鱼肉改刀成块，再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块，一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆，随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节，入沸水锅里汆熟后，捞出来待用。2.净锅放菜油烧热，下红油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水鱼料烧开后，放入鱼块并加盐、白糖和味精，烧入味再淋花椒油和香油，起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒，即可上桌。说明：香水鱼料，是取化猪油、菜油入锅烧热，下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后，再掺入鲜汤，加盐、味精熬出味儿，打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。原料：茄子300克脆皮糊200克嫩青豆50克鲜蚕豆50克番茄酱、盐、白糖、香醋、菜油各适量1.把青豆和鲜蚕豆纳碗，加少许的盐便入笼蒸熟，取出来后制成豆泥。另把茄子切成大小厚薄皆均匀的连刀片，夹入豆泥即成茄饼生坯。2.净锅放油烧至五成热时，将茄饼裹上脆皮浆放入油锅，炸至酥脆便捞出来摆盘中。3.锅底留油，下入番茄酱先炒香，等加白糖、盐和少许清水烧至番茄酱浓稠时，淋适量香醋并勾薄芡、淋明油，起锅挂在盘中茄饼上即成。原料：去皮仔兔300 克干青花椒80 克青尖椒节40 克泡姜丁30克豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量1.把仔兔剁成丁，纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后，加适量的生粉拌匀，待下入七成热的油锅炸至表面略酥时，倒出来沥油。2.锅底留油并放少许的木姜油，放干青花椒、青尖椒节、泡姜丁和豆瓣酱先炒香，在下兔丁翻炒的同时，加酱油、味精和香油炒匀炒香，起锅装盘便上桌。原料：仔鲶1200 克红烧肉800 克芹菜100克鲜花椒50克泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净（见图1）；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成（见图2~4）。香料红油：把菜籽油在锅里烧至五成热时，下豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置后取面上的油脂便得到。原料：肥牛肉400克青红椒粒30克洋葱粒30克刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量1.把肥牛切成大片，纳盆加盐和料酒腌5分钟后，再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。2.净锅放油烧至五成热时，下肥牛串浸炸至熟，倒出来沥油。
3.锅留少许的底油，下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串并加少许的味精，翻炒均匀即可装盘。原料：美蛙2只（约400克）去皮芋儿300克青红椒圈100克小葱节20克泡椒末、蒜米、盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量1.把美蛙宰杀治净后，剁成小块纳盆，等到加入料酒和少许的盐腌10分钟，再加红苕淀粉拌匀。下入六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。把去皮芋儿纳碗加适量的盐，入笼蒸熟了取出。2.净锅放油烧熟，下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露。待小火烧至入味时，用湿生粉收汁并淋少许的香油，起锅装盘便上桌。原料：小白花鱼500克藕片、水发木耳、黄豆芽共300克酸菜丝150克豆瓣酱30克泡椒酱25克火锅底料20克泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒、葱花、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量1.把小白花鱼治净了纳盆，加盐、料酒和胡椒粉先码味。另把藕片、水发木耳、黄豆芽投入加有油盐的沸水锅，汆断生再捞出来放大瓷碗里垫底。2.净锅放油烧热，先下酸菜丝炒至表面发白时，加豆瓣酱、泡椒酱、火锅底料、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精调味。接着把小白花鱼下锅，煮至入味便起锅盛入垫有底料的大瓷碗内，撒上熟芝麻和葱花。3.另锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，起锅浇在碗中鱼肴上，即成。原料：五香卤肠头300克麻花段80克鲜橙皮50克干辣椒节15克花椒8克姜末、葱花、盐、味精、生粉、菜油各适量1.把卤肠头切成条，扑少许的生粉后，入油锅炸至外酥脆，倒出来沥油。另把鲜橙皮切成粗丝。2.净锅放油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜末和鲜橙皮丝炒香，再倒入肠头条和麻花段，边炒边加盐、味精和葱花，炒匀便起锅装盘。原料：鱼糕350克鸡蛋2个细面包糠200克色拉油适量现炒的鱼香味汁、酸辣味汁各1小碗将鱼糕切成厚片，拖一层鸡蛋液再粘匀面包糠，待下入四成热的油锅里炸透后，捞出来沥油装盘，随配鱼香味碟和酸辣味碟蘸食。说明：鱼糕是取花鲢鱼的净肉，制成泥再加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉打成糁，然后将其铺在平盘内，入笼蒸熟便好。
