专业咖啡烘焙 | 半热风烘焙与直火烘焙的区别与差异 gafei.com
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还是先声明,这是我的体会,并不客观,原因在于,甚少有人可以在同一架构、同一系统下,把烘豆机最核心的组件【烘焙桶】由半热风换成直火桶,然后进行比较,再发表心得的。 这不是猜想,而是我个人的实证,而透过这个实证的过程与结果,终于可摆脱国外那些论说的框框,毕竟他们的基础是建立在热风、半热风之上,不论是Scott Rao、Rob Hoos、Tim Wendelboe、Willem Boot、 Joe Marocco,还是WCRC、SCAE等各大赛场的赢家们,我很努力的想要只花些微的代价就站在他们肩膀上,感谢他们,感谢网络的没有国界,我真的很有收获。
曾经,我也曾很天真的以为,买了一部烘豆机,它的烘焙桶桶身没有开孔,只能由桶底的网孔进气,抽风不够就改风机,觉得火力太弱就改火排,再加上压差计作辅助,我就有一部可以以热风为主要烘焙热源的半热风机了。 其实我只是有一部把烘焙桶进气单纯化的烘豆机,离半热风机程度还有一大段距离。
而过程中,没人会告诉我,也未见大家探讨相关的问题,毕竟多数人买的机器是【成机】,花相近的钱,我买的是连火排都没有,还要自行组装的DIY002,潜藏的DIY热血,让我对这部机器一试组就衷情,连考虑都没,当天半夜就下单了。 也因为多次组装,对自己机器的构造真的很熟,点点滴滴的加以调整,以及进行非破坏性的改造,只要烘豆相关发现有疑问的,或是有根据的论述,就想办法去实证,直到确认自己的机器可以达到半热风机怎样的状态,可以用怎样的操炉方法, 达到自己想要挑战的目标。
过了那个阶段,对半热风机再也没有憧憬,即使是世界顶尖名牌也是一样,毕竟自己不可能投入咖啡业内,不需要任何可以稳定量产的机器,是该投入研究另一种更复杂的烘豆型式的时候了,也就是直火烘焙。
其实每次在Atti参加虫子的分享会,都可以喝到虫子与其他同好先进的直火烘焙成品,其中虫子的咖啡最具特色,辨识度很高,那种特色风味,我称它【虫子味】,而虫子总说,那就是直火烘焙的味道。 虫子擅长在不同阶段运用滚桶转速,来创造咖啡的风味,以1到2公斤级的机器来说,他运用转速的范围可以由每分钟10转到每分钟超过100转,如果再加上调风及调火,创造出来的频谱之大,难以想象。 我经常在那儿喝到入口之后至少有三种风味层次表现的咖啡,个人想尽办法,用完一切学过的理论,想要贴近那种境界,却没达到过。 好吧,我可以归咎为必须有虫子烘焙机才能达到那样的境界,因为很多事情是无法单纯归纳与还原的。 而这个时点去回想,或许,直火真的是一个答案,直火可以做到半热风完全无法做的,就是火焰的高温热气,瞬间加热部分豆子的部分组织。
把梅纳反应、焦糖化反应、高温热解反应等艰深的理论丢一旁,就根据日常生活接触食物的经验,高温烧烤所产生的香气与滋味,总是最为突出的,对咖啡而言,只要克服3个问题,直火烘焙会因为它所带出的香气和滋味, 变成是一种无可取代的烘焙方式(全锅均匀度、烧焦和外熟内生是3个直火烘焙常见的缺陷)。
全锅均匀度问题是滚桶转速与搅拌叶片设计不当造成,烧焦是火力与火苗加热滚桶和豆子时升温过快形成,外熟内生是热能强度高于豆子导热及热扩散能力时的快速升温所致。 所有形式的烘豆机都可能产生上述缺陷,但因直火式烘豆机火源直接,热度最高,因此最明显,只要构造上有缺陷(例如小型机也仿大型机火排直接烧到滚桶,或滚桶叶片组数太少、转速太慢),或火力调控太大意,很容易就会毁了一锅豆子。
有一张图虽是双层锅结构的半热风机手稿,用来探讨直火烘豆机我觉得也很合适
双层锅体的半热风机示意 |
上图中,在那样的结构中,火排对烘焙桶外层可以加热到350度,对即将抽入烘焙桶的空气可以加热到260度,因为是双层锅壁的结构,因此外锅的高温不会直接传导到内锅,让内锅维持着180~200度的低温,确保在任何状况下, 锅壁都不会烧焦豆子,同时也确保热风是烘焙豆子的主要来源,烘出均匀、稳定、风味干净、一致的豆子,是机器的设计方向。
如果在同样的机构下把双层锅换成单层的薄锅,会如下图般,可以达到260度热风的火力,会让(豆子直接接触的)锅壁达到350度的高温,整个烘焙节奏会提升多少,真的难以估计,或许还会因为升温过快,产生表面烧焦、外熟内生的豆子。 为了避免节奏太快,只能降低火力,因而热风温度会跟着降低,在同样的烘焙时间下,豆子吃到热风热能与锅体热能的比例和双层锅的机器相比,铁定要降低不少。
单层锅体的半热风机 |
左半热风、右直火 |
半热风架构烘狮子王 |
直火架构烘狮子王 |