【三秦文学】杨俊国：【安康的5G酸菜】（散文） / 开普饭

安康的5G酸菜

文/杨俊国

安康几乎无酸不成菜。老派安康人的厨房里至少有两个陶罐：一个是酸菜缸，用以泡浆水酸菜；另一个是泡菜坛子，安康人叫“酸坛子”。当地民谚：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”安康人嗜酸成瘾，倘若几天不吃就会觉得浑身乏力，走路都跌跌撞撞走不稳了。

50多年前，我家从南京搬迁到安康，住在小北街城楼下面的一个院子里。四户人家，一条过道通到后面的院子里。炉灶都修在过道里，谁家煮肉，谁家煎鱼，谁家蒸红苕，谁家烧豆腐，都知道。邻居问母亲：“杨嫂，要吃浆水吧？我这儿有。”母亲不解：“江水？早晨刚挑的，满满一水缸哩！”邻居笑了，让母亲看看他家的罐子，这才晓得，“浆水”非“江水”。

浆水菜是很揽杂的菜，什么蔬菜都可以，白菜、芹菜、韭菜、芥菜、葱蒜、黄豆芽、莴笋叶等等，以春不老和萝卜缨最常见。当地俗语：“萝卜缨子刀刀菜，春不老半年不得坏。”“春不老”，江南谓之雪菜，此物仿佛生来就是做腌菜的；萝卜缨以红皮萝卜叶子为佳，吃着清脆顺气。做法很简单：将蔬菜洗净，面条煮沸捞起，把清面汤倒入缸里的蔬菜上，待其凉冷之后，问邻居家要碗浆水倒进去作引子，没几天，就有酸味了。要注意的是，下面条的锅得洗干净，切忌混入生水和油腻，每天搅一搅，免得白花。

酸菜主要做面食，酸菜面、酸菜面片、酸菜拌汤。如果女人勤快能干，也会做酸菜面鱼儿、酸菜搅团，换个花样。天天都是酸菜，即便是皇帝老子吃的东西也会腻味，而况酸菜乎！安康人好吃是出了名的。《隋书地理志》早有记载：“性嗜口腹，多事渔猎，虽蓬室柴门，食必兼肉。”然而，困难年代，狗肚子没有二两油，人肚子里也未必有。“有肉不吃豆腐”，谁爱吃酸菜呢？安康童谣云：“扯箩箩,磨面面,外婆来了吃啥饭? 杀公鸡,擀细面,不吃不吃吃了两大碗。”听见没？鸡肉面比酸菜面诱惑力大多了，还要托外婆的福哩！酸菜是寒碜的，卑微的，土里土气，上不得台面的东西。早年读李劼人的《死水微澜》，四川人把土气未脱尽说成“红苕屎还没拉完”，类似的表达在安康也有：“到外面喝了几天洋咖啡，扎势子玩洋格哩，几天没放酸菜屁么！”

安康古代属巴国，酸菜是正宗的“下里巴人”的菜。巴蜀之地的浆水菜历史悠久，悠久到什么时候，无可考证。明末李中立《本草原始》记载：“浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水。俗名酸浆；甘、酸、微温、无毒；调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。”有传说，浆水始于秦朝末年，又说，浆水是汉丞相萧何命名的，大抵都是民间的演绎。酸菜的发明来自草野，极有可能是阴差阳错，如镇江的锅盖面一样。或许是哪个妇人急着出门，手忙脚乱时，错把面汤倒进了蔬菜盆里，过了几天回来竟然发现，味道还不错哩！

安康人对酸味异常熟稔而敏感。看到山西人在面条里倒陈醋，安康人会觉得牙都酸掉了。安康人嗜酸，又不喜欢“赣酸”或曰“寡酸”。江南人吃饭，每人面前一小碟醋，安康没有这样的吃法。吃饺子的醋汤都要放葱姜蒜等佐料在锅里炒过，吃着方觉可口。浆水富含维生素C，氨基酸，有大量的乳酸菌，当然，这些科学知识是现在人们才知道的。是乳酸培育了安康人的胃，还是安康人的胃适应乳酸，这种先有鸡还是先有蛋的问题，说不清。

“酸坛子”里的泡菜身价要高些，味道亦与浆水不同。好的酸坛子，揭开盖儿，一股浓郁的酸香便弥漫全屋。“酸辣”，就是安康人的舌尖记忆。酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣羊杂、酸辣魔芋等，无不重口味，强刺激。于是，大脑里的多巴胺大量释放，一种酸爽的快感便脉冲全身。安康小吃酸辣豌豆凉粉，切好凉粉，配上姜末、蒜蓉、油泼辣子等，再浇上酸坛子里的酸水，穿着入时的女客端着碗吸溜着，吃货本相毕露，一不小心忘掉了好不容易养成的矜持。

题目中“5G酸菜”，自然是戏谑之辞。酸菜是刮油的，肚子里的油水太厚，昔日被人嫌弃的酸菜便堂而皇之地进入大雅之堂。聪明的安康人在酸菜上很能创新：酸菜炒软饼，酸菜米线、酸菜火锅、酸菜炒腊肉、酸菜狮子头、酸菜扣肉，花样繁多，升级换代，成为5G酸菜。有一次回安康，朋友请我去他家吃酸菜饺子，佐以小菜小酒，别具风味。在安康的酒店吃饭，最后的主食一定是酸菜面片，果腹醒酒，刮油去腻。

汪曾祺在《五味》中，说到各地人吃“酸”：“辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋。”汪先生是美食家，他女儿称他是“泡在酒里的老头儿”，说他文思来得时候像母鸡“憋蛋”。倘若他在陕南小住几日，有酒有菜，5G酸辣，没准儿下个大蛋！

离开安康25年了。最想吃的有四样东西：蒸面、酸菜面、吊鏊烧饼和羊肉泡。四样东西中，酸菜面是可以在家自己做的。那年，我驾车途经房县回安康，车过平利关垭子，天色已晚，犹豫一阵后，还是决定连夜翻山回去。到家已经晚上11点半了。照例，大妹给做的酸菜面。大妹的厨艺甚好，她的酸菜面出锅前还要撒点韭菜，韭香提味。