中国面点，面面俱到
2010 年，为了拍摄电影纪录片《海上传奇》，贾樟柯与杜月笙的女儿杜美如见面。回忆起上海滩的往事，已然 80 岁的杜美如对这位年轻导演说：「我父亲曾经说，人生有三碗面最难吃，人面、场面、情面。」
以面喟叹人生，这大抵能诉说「面」在中国人生活中不可撼动的地位。
山西面点师傅正在制作莜面栲栳栳。
面食看起来朴实无华，似乎难有机会登上大雅之堂，却又渗透了生活的每一个角落。它不分南北，神奇地弥合了不可调和的口味纷争。TVB 的经典台词「做人最重要的是开心」总是和「煮碗面给你吃」连在一起，更是让面的奥义上升到人生哲学的层面。
2010 年年底，电影《赵氏孤儿》上映。葛优饰演的程婴一出场，就用筷子扒着面；妻儿死后，程婴用面馆里的面汤养活了赵孤。程婴和韩厥密谋复仇，怕孩子泄露秘密，程婴每次都许诺「去面馆吃面」，以期让孩子帮他保守秘密。
电影上映后，不断出现的吃面场景和挂着的辣椒引发了人们的争论。
小麦自中亚经新疆传入，辣椒在大航海时代从美洲远道中国。两个在今日看起来再普通不过的食物，各自诉说着一千多年的人类发展和交流史。磨粉和面的制作工艺在今天看来稀松平常，但也在人类的进程中花去了漫长的时间。
内蒙古面点牛肉烧麦。
程婴和赵氏孤儿的故事发生在春秋时期的晋国，当时小麦种植已经普及。据《左传》记载，其时温、陈、齐、鲁、晋都是小麦产区。但小麦的精加工技术并没有在同一时期传入中原。
在很长一段时间，麦子只是用来蒸制「麦饭」，也就是脱粒去壳之后直接食用，这种吃法在宋代还能找到踪影。苏轼在他的诗中写「破甑蒸山麦，长歌唱竹枝」，蒸食麦饭，是当时民间吃麦子的主要方式。
公元前 2000 年左右，石磨从美索不达米亚平原传入中国和印度。磨粉成面最早也要在春秋之后 500 年出现，并且在长期内都是显赫贵族专享的食用方式。公元 480 年，北魏孝文帝下了一道诏书赏赐京城耆老，面粉与蜂蜜、锦缎、免徭役同列。这时，距离赵氏孤儿的故事，时间往前走了一千年。
广东面点云吞面。
不同地域人类对食物的发展，在某些环节似乎遵循着同样的逻辑。把小麦磨成面粉、揉成面团，加入辅料，做成形态各异的面食，西方世界出现了面包，而东方则是以饼、包子、面条为代表的各类面点。
和西方用来向神明献祭的面包一样，面食早期也被赋予了远超食物的意义。《事物纪原》里记载诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。但在历史的发展中，面从神坛走向俗世生活，成为人们必不可少的主食之一。
据史料记载，「面条」首次出现于宋代的文献。在此之前，面条被称为「煮饼」或「汤饼」，在东汉时期出现。汉末刘熙《释名·释饮食》中这样解释饼，「饼，并也。溲面使合并也」。
浙江面点荷花酥。
在中国的土地上，「面」被吃出了花样。晋人将水煮、笼蒸、火烤、油炸的面食总称为「饼」。西晋的束皙写《饼赋》，一连串提到了许多面点，豚耳、狗舌、剑带、案成由面的形态得名；「汤饼」大约指的就是水煮的揪面片，所谓「馒头」也分有馅和无馅，是我们今天认知的馒头和包子的总和。至于牢丸，后代解读者意见不一，陆游认为牢丸是包子，而清俞正燮《癸已存稿· 牢丸》里记载，牢丸是汤圆。
到了宋朝，商业的繁荣让面食进一步走入普通人的生活。《东京梦华录》中载有专卖包子、馒头、肉饼、胡饼的名铺大店不下十家。其中郑家油饼店有二十余炉，而武成王庙前梅州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。市肆的繁荣、面点之蔚然成风，从这些数字中不难看出。
那一时期，酵子发面、油酥面团等多种制面的方法出现，让面食的种类翻了一倍不止。糕团已经能做出动物的形状。吴自牧的《梦梁录》里记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子等多种。面条的形态也多种多样，切片的、拉抻成长条的、用汤匙拨入沸水锅中的，还有木床压入锅的 —— 最后一种大概是今天饸硌面的前身。
明清时期，面点的品类和风味流派基本形成。北京的萨其玛、龙须面、小窝头，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子和油饼，扬州的包子、浇头面，广州的粉点，都已经声名远扬。
以中国为轴心，「面」的文化辐射到了更远的地方。
向东看，日本的拉面文化始于中国。江户时代，德川家康的孙辈德川光圀将南明流落而来的儒学家朱之瑜（号舜水）招至麾下。朱之瑜不仅帮助德川光圀建立了崇尚诸子学的「水户学派」，更请他吃了日本历史上的第一碗拉面。直到今天，日本拉面都被称为「中华拉面」。历史学家 George Solt 书写《拉面的隐秘历史》，在书中形容拉面是「一道来自中国，借由美国大麦脱胎换骨，在日本落地生根的美食」。
向西看，传说在公元 13 世纪，马可·波罗把面条带回了意大利。后来同样爱美食的意大利人将面条的种类发展到四百多种，有蝴蝶形的、中空的，还有细如发丝的。传说马可·波罗为了获取做面的知识两次来到山西，一直到今天，在饮食图谱上，山西仍和「面」紧紧相连。
山东面点年馍。
1990 年，NHK 拍摄纪录片《亚洲丰富的饮食世界》，在「面」这一集中，摄制组第一站来到了山西。镜头跟随着街头拉面师傅的手，一抻一拉，面团变成了细长匀称的面丝。让面条在滚烫的水中翻滚几分钟，浇上汤头，撒上葱花香菜，就成了一碗让人垂涎三尺的拉面。面在山西人的生活中有多重要？大概纪录片里光顾面摊的女生最言简意赅：「完全不能想象生活里没有面。」
作为山西人，贾樟柯自认也有「面」的情结 —— 或许更准确地说，是涵盖了生理和心理，包含了认知和情感的复杂认同。
因为从小吃面，三晋人民的肠胃和菌群适应了小麦的滋味。县城里长大的孩子对粮食和生产并不陌生，对倚靠农业而形成的生活方式了然于胸，因而更对面有一种亲切感。从播种、收割到脱壳、磨粉，从土地到餐桌的距离，一碗面的背后是农作者半年劳作的光景，更饱含了中原人对土地的情感。经历过饥饿的时代，「面」的存在更像是一种安心。
「我已经离世的父亲，他在世的时候，无论宴席上吃了什么，最后总要吃一碗面。那对他来说是一种安全感」贾樟柯说，「我想，换成冰激凌或者其他甜品，没有这种安全感。」
山西面点猫耳朵。
山西人说的「面」，不单指小麦制成的白面，他们把加工成粉状的谷物均称为「面」。
山西小麦产量约占粮食作物的三分之一，其余都是杂粮。杂粮分大杂粮和小杂粮两种，产量高的玉米和高粱被称作「大杂粮」，而莜麦、荞麦、谷子、糜子、绿豆和其他豆类被统称为「小杂粮」。山西的地理条件恶劣，小杂粮需水少，能够适应。比如仅仅 70 至 90 天就能成熟的莜面，撑起了当地人的一部分饮食。
揪面片、猫耳朵、剪刀面……普通的汤面也有多种形态，相较之下，享誉世界的山西刀削面已经算是快捷省事的「速食面」了。并不用专门的面点师傅，普通的家庭主妇也能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面、玉米面变出面的几十种花样。
山西面点莜面栲栳栳，由西贝莜面村面点师傅杜芳芳制作。
莜麦到莜面制品，要经过「三生三熟」。一生一熟，是指将生莜麦籽入锅炒熟；二生二熟，需要将炒熟的莜麦颗粒磨成莜面，这通常比磨小麦多花两倍的时间，吃前和面要用滚水，这就是二熟；三生三熟，就是将揉好的面团制成各色面食蒸熟。山西人最常见的做法是莜面栲栳栳 —— 莜面在平滑的板子上碾成薄皮，掀起时顺势在手指上绕成卷筒，一个个立在蒸笼纱布上，烈火白雾，七八分钟，屋内就弥漫着莜面特有的香气。
荞麦面则多被做成荞麦饸饹。「饸饹」又写作「河捞」或「河漏」，这一名称来自于它的制作过程。和好的面送入有孔的饸饹床，细长的饸饹面被压制出来。因为饸饹柔软绵长，于是山西人将其赋予了长命百岁的含义。在三晋地区，每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，都要吃饸饹面。雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天，新郎新娘也要吃荞面饸饹。
还有「拨烂子」，这似乎是山西独有的吃法，这是一种面与蔬菜什锦的结合。上世纪粮食紧缺的时代，做拨烂子用的是玉米面等杂粮，没有太多油可以放。炒拨烂子的时候，需要在大火上一直颠锅，用炒勺使劲儿搅合，面粉均匀地包裹蔬菜，形成松脆的外壳。不带水分的拨烂子，一大碗吃下去胃被撑得笃实。
在贾樟柯的印象里，最好吃的拨烂子是用洋槐花做的。在他小时候，每到四五月份，山西人总会抓住洋槐花的短暂花期，把花蕾的香甜封锁在淀粉里。在物质生活今非昔比的当下，食物与季节、地理的分界似乎变得不再分明，这让贾樟柯记忆里的那碗洋槐花拨烂子，成为了时代的专属记忆。故乡与时代、山河与岁月，似乎都凝聚在这一碗之中。
受 Prada 邀请，本月 31 日，他将在 Prada 荣宅呈现一场特定场域创作，记忆里的槐花拨烂子、杜美如说过的话，全部在贾樟柯的脑中汇聚起来，他几乎没有犹豫就选择了「面 / MIÀN」这个主题。在现代汉语中，「面」既指代了食物，又在几何学与情绪层面引申出更多含义。
扬州面点小笼包，由竹外桃花·地道江南小食面点总监潘英槐制作。
20 世纪，日本人安藤百福发明方便面，几乎将吃面的场景扩大了一倍有余。安藤百福早年在中国台湾生活过很长时间，因而一直有说法，油炸面饼是他从台湾伊府面中汲取的灵感。然而不管如何，对于面的生理和心理依赖，在方便面身上得到了最充分的体现。只需一点热水，一块油炸的面饼就可以变成一碗热腾腾的汤面，在任何时刻都能犒劳肠胃。
如果说方便面代表了人们对热腾腾主食的依赖，那么天南海北不同口味的面则说明了食物与人情的勾连。中国土地上任何一个纬度，都有面存在的空间。无论是延边冷面、老北京炸酱面、山西刀削面，还是上海葱油面、苏州银丝面、重庆小面，永远有一碗百吃不厌。
江浙地区的小笼包用死面皮包入加了猪皮冻的肉馅儿，通常叠起二十多个褶儿。
但南北方的面显然有不同追求。
广东的竹升面讲求面条高弹爽劲，靠的是加入碱水和鸭蛋和面，再用竹升䟴面 —— 师傅骑在竹竿一头，靠着身体重量将另一头的面团压实，来回弹跳，塑造面条韧性。这一费时费工的制作方式，原本只是岭南街头巷尾的绝活，却在近几年因为短视频的推广，在网络上变得热门。
也许是物以稀为贵，吃惯了弹牙碱面的梁文道，对广东面食提不起兴趣，但是偏偏好一口老北京炸酱面。梁文道觉得北京的面店，即便盲选基本上也不会出错，「这就和你到了意大利，很难碰上难吃的 Pasta 一样，这才是懂得吃面的地方。」北京炸酱面用切面，要配上六必居的黄酱，肥瘦匀称的肉丁以及黄瓜丝儿和青豆。北方人讲究「原汤化原食」，吃完一碗炸酱面后再喝面汤，能让胃更舒坦。
而在山西吃面，更有一种仪式感。山西人吃面，讲求「四盘四碟」，虽然都不是什么了不起的食物，但是这些配料整齐地码上桌，关于面的仪式感，不言而喻。
上世纪中叶，台北杭州南路以东的金华街陆陆续续开出了好几家老式外省小吃店。中原馒头店、老朱水煎包、刘家饺子馆、廖家牛肉面……南北面点在这里齐聚，让人熟悉又感慨。烈火烹油的时代、游子离乡的别绪，最后都融入了一碗碗面、一个个面点中。