川菜中凉拌菜的味型诠释——10种传统凉拌菜味型及代表菜
印象中的四川凉拌菜
川菜中的凉拌菜不仅广泛地运用于大小餐馆，也频繁出现在家庭餐桌。同时，凉拌菜也是川菜的重要组成部分，无论是品种和味型的多样化，还是制作方法，都可以与川菜的热菜相抗衡。川菜中的凉拌菜从适用范围、选料、制作方法、刀工成形和堆摆样式、色彩搭配、味型结构等上来说，说其“独一无二”，毋庸置疑。川菜中的凉拌菜在制作方法上也彰显独到之处，除了“凉拌类”，还有“炸收类”，味型上，除了大家耳熟能详的“麻辣味”，还有成千上万种......
凉拌类的典名菜——夫妻肺片
炸收类的经典凉菜——陈皮兔丁
说到川菜中凉拌菜的味型，大多数都是在走街串巷、提篮叫卖或者是沿街设摊的过程中，经过千锤百炼后形成的。川菜中凉拌菜有很多风味，比如红油味、麻辣味、怪味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻酱味、芥末味等，让人眼花缭乱。在川菜席桌中，凉拌菜是重要内容，有“迎宾菜”之称，起到“开路先锋”的作用。用川菜老师傅的话说就是，热菜有多少种，冷菜就有多少种，热菜有多少种味型，冷菜就有多少味型。今天给大家来说说川菜中凉拌菜的味型。
沿街设摊摆卖夫妻肺片
挑着担子，走街串巷叫卖“王鸡肉”（红油凉拌鸡）的王精明
平和淡雅数咸鲜——凉拌咸鲜味
提起咸鲜味，首先要说到盐，盐有'百味之祖'之称。随着酱油、豆豉的出现，使咸味类调味品家族不断壮大。咸味类调味品主要是盐、酱油、豆豉，但是主要还是盐和酱油，豆豉用得并不是很普遍。盐在调味过程中，不仅显现了咸，还有重要的助味作用。我们常说∶'吃得甜，放点盐''有盐醋才酸'这正说明了盐的助味作用。咸鲜味在具体的调制过程中，主要利用盐和味精，或者是一些海味加工制品制作而成，一般都会加芝麻油来增强其鲜香的味感。
百味之祖——食盐
川菜中的凉拌咸鲜味的经典之作要数水晶虾仁和金钩玉牌了。青虾开背，去虾线，加少许食用碱进行腌制；锅内加水，放入葱、姜，大火煮开之后，将虾仁放入水中进行汆烫，捞出迅速过凉。猪皮切成条，放入锅中，加葱、姜小火煮制，将猪皮里面的胶原蛋白熬煮出来，加盐调味，把汤汁倒在碗中，猪皮拣出不要，将虾仁均匀地码放在汤汁上，待自然冷却后翻扣在盘中，淋上香油即可。虾仁晶莹剔透，有弹性、脆爽。演变菜式∶水晶肘花、水晶鸭舌等。
水晶虾仁
金钩玉牌，平和淡雅，一解麻辣之纠缠。海米（虾仁也可）洗净后用清水充分浸泡，用开水汆熟，素雅的黄瓜洗净后，去皮去子，改刀成玉牌状，汆水，捞出。黄瓜和海米放在盘中，放入盐、味精、香油拌匀即可。此菜也可以演变为金钩腐竹，拌后色泽艳丽，质感脆爽，平和淡雅。
金钩玉牌
柔和辛香的红油味
红油，是指辣椒油，即辣椒面在滚烫的油里面烫制以后，油色变红，故名红油。熟油辣椒在四川是家家做菜都要用的调料，譬如吃面、拌菜，都离不开熟油辣椒，它是四川人居家过日子常备的一种调味品。制红油的辣椒面不能太细，否则煎出来的红油容易浑。煎辣椒面的油温不宜太高，油温太高了，容易把辣椒面烫糊。红油味的原料构成∶ 辣椒油、酱油、白糖、味精。红油味的风味特色∶以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带淡淡的甜味。红油味是用辣椒的诸多味型中最温柔的一种辣味，主要用于冷菜中的凉拌菜。
川菜凉拌菜的重要调料——红油
四川凉拌菜中红油味的经典要数红油肚条了，将牛肚清洗干净，上锅加葱段、姜片、花椒、干红辣椒，煮约30分钟，将其煮透后捞出晾凉。将牛肚切成筷子粗的条，调入盐、酱油，拌匀，装盘，淋上红油，最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。色泽红亮，肚条软糯。演变菜式∶红油鸡丝、红油鸡块、红油舌片等。
红油肚条
香麻醇厚的椒麻味
椒麻味在四川流行了100 多年，很受人们的欢迎。四川的花椒在全国很有名，被称为'蜀椒'。椒麻，就是生花椒、葱叶加少许盐，再加一点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的一种调味品。椒麻味的特点是咸鲜清香，风味幽雅，以葱和花椒为主要配料，加香油提香。注意在配制的时候要使用葱的葱叶部分，其清香味才浓。椒麻味搭配咸甜味浓的食材滋味会更丰富，用滚油冲入剁碎的葱、花椒中，可以使其香味更浓，但油量要控制好，避免产生油腻感。
椒麻味碟
椒麻鸭掌应该是椒麻味中最受欢迎的一道菜肴，去掉鸭掌的粗皮，洗净。然后焯水捞沥。把鸭掌剖开，取出筋骨，宰去鸭蹼尖。将鸭掌放入碗中，姜、葱、绍酒、鲜汤，放进蒸笼中蒸 30 分钟后，取出晾冷，然后倒入椒麻汁拌均匀（也可以加少许红油）即可。
椒麻鸭掌
辣而不燥，香在其中的麻辣味
麻辣味是川菜诸多味型中最富刺激的一种味型。这种味型要求麻、辣不能过烈，辣而不烈，辣而不燥。麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准;花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味便空洞而缺乏厚实感。麻辣味的风味特色是麻辣鲜香，醇浓味长。
麻辣用料
夫妻肺片应该是川菜中麻辣味型凉拌菜的经典之作，把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内，加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把煮熟的各种原料切成薄片放入菜盆中，依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀；装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。成菜色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香。演变菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手等。
麻辣凉拌菜的经典之作——夫妻肺片
五味调和百味香，说'怪味'
'怪'字，按照辞书上的解释有众多意思，然而，川菜中的怪味却是人们十分喜爱的一种风味。这种风味多出现在拌鸡、拌兔丁的食篮或食摊上，换一句话说，这种风味的菜品原本是提篮小卖和饮食小摊上卖的东西。他们当初也不是用'怪味'两个字，而是用'串味'两个字，叫串味鸡、串味兔。怪味是川菜独有的味型，几乎用到了各种调料集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等味于一体，各味突出又互不压味，使得菜肴具有多种层次的味道。
怪味味碟
怪味鸡丝便是这一川味独有凉拌菜味型的经典，鸡肉鲜嫩，咸、甜、酸、辣、鲜、香味兼备，但互不压味。鸡剖腹去内脏，洗净，放入汤锅内，加姜片、葱段、料酒、花椒煮至7成熟，关火。用余温使其成熟。葱白切丝备用。捞出放入凉开水中漂凉后，去净鸡骨，切成粗丝，盖在葱白上面。取一碗，放入酱油、白糖、醋、芝麻酱、蒜泥、花椒面、香油、红油辣椒，兑成怪味汁浇在鸡丝上。 4撒上熟白芝麻、香葱末即可。演变菜式∶怪味茄子、怪味虾等。
怪味鸡丝
激出来的鱼香味
有人说川菜最早只有热菜中才有鱼香味，冷菜的鱼香味只是在近20年才有的，其实不然。我认为鱼香味是碗里激出来的，是源于一道四川人常做的家常小吃，它的名字叫激胡豆。以前，每年当夏季来临之际，四川一些老百姓家里为了方便下稀饭或下酒，主妇们将干胡豆用温水泡后，放进锅里去炒熟、炒香，然后把炒过的胡豆倒入盐、酱油、醋、红糖、姜米、蒜米、葱花、泡红辣椒茸、生菜油以及冷开水对成的味汁碗中，盖上盖，利用冷热转换的作用使胡豆变得把软入味。有的人做这个菜的时候，还要在味汁里加进一点切碎的藿香叶，这样做出来的菜就叫'藿香嫩胡豆'。根据这个菜的调料构成分析，激胡豆实际上已经具备了鱼香味的雏形。将鱼香味用于拌菜的历史不长，而且品种大多为豆豆、果果这类原料。冷菜的鱼香汁不同于热菜的鱼香汁，这主要表现在两点∶一是冷菜鱼香汁的调料不下锅，而热菜的鱼香汁的调料是要下锅的。二是冷菜的鱼香汁不用勾芡，而热菜的鱼香汁是要勾芡的，因此，冷菜的鱼香味显得更醇、更浓、更香，原因是它们没有经过高温，质地没有受到破坏，这些原料所故有的风味保留了下来。冷菜鱼香味的调料主要有泡辣椒茸、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等。鱼香味的风味特色是咸、辣、酸、甜，'四味'兼备，香味浓郁。这个香味主要是来源于姜、葱、蒜。
凉拌的鱼香味碟
拌鱼香豌豆是凉拌菜中鱼香味的代表，把豌豆洗干净，装入筲箕中。了炸豌豆时豌豆不爆，用刀适度地砍一下豌豆，把陷在刀口上的开口豌豆抹入一碗中，边砍边抹边装，直到把筲箕中的豌豆都如此加工后全部装入碗中。在七成热油温的油锅中，将碎豌豆炸透炸酥。然后跟冷菜的鱼香味拌均匀即可。
拌鱼香豌豆
爽口、爽胃话姜汁
在川菜的诸多味型中，有些是因突出某一两种调料的特殊风味而得名，姜汁味便是其中之一。冷菜中的姜汁味主要是用于凉拌。在调制这个味型的时，要将去皮的老姜切成细末，加适量的醋和酱油（或者是加少许盐）进行浸泡。做姜汁菜时，有一些菜的原料比较高档，譬如说凉拌鲍鱼，做姜汁味，如果姜米子加得太多，会影响菜的感官，可以把姜茸，用纱布包起来，通过挤的办法把姜汁挤出来。调制味碟时，一定要有先后次序，不能乱放，芝麻油起增香、增色的作用，但不能放多。
取姜汁
姜汁味型的凉拌菜，重点要突出姜、醋味，清淡爽口、色泽鲜艳的特点，姜汁菠菜便是典型。菠菜择洗干净，沥干水分后切大段;姜切成末，将菠菜放入沸水中汆至断生，立即捞出，放入凉水中过凉沥干水分后放入盘中，放盐和香油拌匀，碗内放酱油、盐、醋、白糖、香油、姜末兑成调味汁，浇在菠菜上即成。演变菜式∶姜汁菠菜卷、姜汁菠菜塔。
姜汁菠菜
微辣而香的糊辣味
在川菜的冷菜当中，有一种十分独具特色的味型——糊辣味。因为它辣而香，故有人又称其为香辣味。制作这种味型用的主要调料是干红辣椒、花椒。辣椒要用油炸或者用少许的油炕，炕到有点糊。辣椒经过炕以后，能降低其辣的辛辣度，同时还会产生一种特殊的香味，谓之糊香，故名糊辣。外地称糊为焦。冷菜中的糊辣味和陈皮味有异曲同工之妙。陈皮味只是在香辣味的基础上加入了中药的陈皮。糊辣味主要用在炸收的冷菜上，也有少量的用于干拌菜品，制作不同，用料也不尽一致。糊辣味的特点是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚，分为糊辣小荔枝味和糊辣大荔枝味两种，区别在于酸甜程度不同。糊辣味很明显是以糊辣椒的香气作为主调，再调以花椒的香气和糖、醋的甜酸味，经过奇妙的变化，产生像荔枝一样的风味。糊辣味的菜肴带有水果的酸甜味，同时带有咸味，食者在酸甜味的感觉上是一个先酸后甜的过程。若是甜、酸味浓而鲜明，加上咸味不明显就成了糖醋味，这是做糊辣味菜品需要特别注意的地方。
糊辣味的主角——干炕的糊辣子
要真正体现“糊辣”味，大家经常做的炝黄瓜便是代表，切黄瓜时要去籽，这样口感才会更爽脆。黄瓜切好后先用盐腌制，既可去水分保脆，又可使黄瓜入味。 花椒炸香后捞出，放干辣椒炸制但不要炸焦，黄瓜下锅后炒至断生即可。另一做法是将黄瓜拍破，切成滚刀块，装盘后，直接用干红椒段、花椒籽炝制而成。该菜糊辣味浓，香辣微麻，质地脆嫩。演变菜式∶炝豆芽、炝泡菜。
炝黄瓜
酸酸甜甜说糖醋
醋为酸、甜、苦、辣、咸五味之首，它不仅醋香味美，能增加菜肴的色、香、味，而且可以解除鱼腥肉腻。糖醋味酸酸甜甜的，鲜香可口，是一种很受欢迎的味型，入口醇厚而后又转变为清淡酸香味。因为醋的酸与香具有和味、改味的特点，因此有明显的除腻作用。醋与糖的比例一定要控制好，以免糖醋味压过食材本来的味道。冷菜的糖醋味，主要用于凉拌、炸收、浸渍等制作方法。糖醋味的调料构成∶白糖、醋（或白醋）、盐和芝麻油。
糖醋味汁
川菜中凉拌菜的糖醋味型，主要用于炸收类的凉菜，糖醋排骨就是是代表。正宗的糖醋排骨做法和用料都颇为讲究，一般排骨选用仔排、肋排。排骨需先去除血水，沥干腌制入味，然后裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用，冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒，最后淋上米醋调成糖醋味。这里一定要用米醋，陈醋味道太重影响口感。酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻。
糖醋排骨
咸辣鲜香的蒜泥味
蒜泥味的菜肴是川菜的特色味型之一。宫保鸡丁、樟茶鸭、麻婆豆腐、蒜泥白肉四种菜式称为四川的四大名菜。关于蒜泥白肉，我想它是因两个原因而出名∶ 第一，它有特殊的风味; 第二，它跟麻婆豆腐一样，都是大众家常菜的代表。蒜泥味的特点是蒜泥味浓厚，蒜味突出，鲜香辣中微微带甜，最适合作为下饭菜的调味品。蒜泥味主要取用新鲜蒜头的浓辛味，多用于凉拌。但蒜泥放久了会变味，隔夜后不宜食用，要现做现用。蒜泥味的调料∶ 蒜泥、复制红酱油、辣椒油。
蒜泥味
蒜泥白肉是川菜中蒜泥味型的经典代表，蒜泥白肉选用的是猪后臀尖肉，肥瘦兼备， 片成极薄的大片以蒜泥、红辣椒油为主要调料调制，具有香辣味美的特点，肥肉吃起来一点儿也不会感到油腻.值得一提的是，白肉用蒜泥调味，不仅使白肉更好吃，而且营养价值也提升了。先把猪肉放入冷水中烧开，同时撒去浮沫。加入料酒、葱段、姜片，煮至皮松断生时捞出（可用竹筷等纤细的工具插入肉中，不出血水即可），晾凉后切成65厘米长、25厘米宽的大薄片。黄瓜也切成薄片。 4把切好的肉片卷成筒形，整齐地码放在盘中。黄瓜片呈扇形码放在一侧。把酱油、蒜泥、盐、辣椒油、香油调匀之后，浇在肉卷上即可。演变菜式∶蒜泥白肉丝、蒜泥蚕豆、蒜泥黄瓜，该菜肉质松软，香辣味美， 蒜味浓厚，肥而不腻。
蒜泥白肉
川菜的味，千变万化，总是耐人寻味。