浮生与我甚多闲 莫大己亥深夜食记其三
遠山之巔，星穹之下。
邂逅君子，温其如玉。
一直以为北方才有大板栗 今夏游齐云山 方帆兄说休宁出的板栗才是天下妙绝 我反而喜欢贵州的小板栗 豌豆大小 冬天围炉烤来 有懒残烧芋之趣 红烧肉四季皆宜 春有笋 夏有菌 秋有板栗 冬日素烧 有人间烟火之妙 又得超然世外之逸
篤是川菜里特有的技法 有些川菜谱里作（火督）字 我更喜欢篤字 如江浙菜里的腌笃鲜 大抵是形容烧菜时锅里嘟嘟嘟的生气 篤这个技法在烧与煨之间 不同食材 变化由心 特别是豆腐类鱼类 多用此法 加麻辣味就是麻婆豆腐 只用豆瓣酱就是红烧豆腐 加点肉片白烧就是熊掌豆腐 今天家里只有海米 用黄酒发开了 加入炒好的豆瓣酱 调好火盖上木锅盖 搬张凳子静静的坐在锅边 慢慢的翻看手机 如果换成纸质书 日子就回到了过去
这是道斋菜 却是从红烧猪头肉演化而来 出家人烧猪头肉并不稀奇 镇江金山寺的和尚就擅作此 烰是个很古老的技法 我们平时说的烧猪头肉应该是烰猪头 因为猪头肉富含胶质 单纯用烧的方式肯定会粘锅烤焦 而烰就是在微烧的火候下反复的晃锅离火就火 连豆腐冬瓜这种没有胶质的食材都烧出稠厚的感觉 中国菜高明向上一着就在此 都是内求功夫 道心唯微 烧煮炖煨篤烰都是同一技法 但体现厨人辨火识物的细微功夫 道教修行何尝不是如此 下手功夫的火候 难倒多少聪明汉 任尔经书万卷 不如下手实修
干煸是川菜独有的技法 但是现在在外面基本吃不到正宗的 一个普通的干煸菜至少要十五分钟的反复翻煸过程 没有几家餐馆愿意这么做 大多改成油炸然后随便炒炒出锅 和火锅一样 川菜里似乎什么都可以干煸 牛肉丝鳝鱼豆芽种种经典 至于传说中顶级 干煸西红柿 我已经很久没有吃到了 外壳焦酥 融软的茄汁 才是真正的拌饭菜
清洗打理干净的肥肠与酸菜同炒 加入少许肥肠原汤就是酸菜烧肥肠 多放原汤 出锅后淋花椒油作面条浇头 相比普通的红烧肥肠面 多了几分清爽之气
每年不同季节我都会收到各地朋友快递的食材 这次是小徒从东北寄来的榛蘑 琢磨半天 决定按照日本电视剧深夜食堂里的豚肉定食做一碗盖浇面 榛蘑细小而多沙 用温水发开以后 过滤保留泡榛蘑的水留作高汤 撒上面粉 轻轻揉洗 直到柔润 猪肉切片加少许姜片爆香出油 再加入榛蘑翻炒 最后倒入过滤后泡榛蘑的水 转小火熬到汤色浓郁 淋在煮好的面上 才是这个寒夜最好的慰籍
四川的冬天比其他地方更有生趣 豌豆苗 豌豆片 儿菜头各种绿色蔬菜先后上场 中国十大名茶有半数出自安徽 年初安徽朋友送了些黄山毛峰 夜半泡发缓缓淋入米饭中 配上才炒好的豌豆片和綦江赶水豆腐乳
将动物血制成血旺 似乎为中国菜之独有 血旺的旺字说文有载 四川话里保留其读音 本义为血之凝也 可证此菜至少汉代就有 然而好血旺现代吃不到了 除非是杀年猪或者自己处理鸡鸭 因为血旺要嫩而入味 必须水盐比例合适 盐多则老 水多则泄
现在流行于大小食肆的一道菜 看似新出 其实依旧脱胎于旧鲁菜里的金边胶菜 家里一般做不了 起不了焦边（术语里说的金边）主要原因不是火力不够 是餐馆做这菜都不洗 水分少 所以容易起金边 自己家里做 手撕以后 洗干净 用筲箕装了 控干水 也能做出来
配青菜汤 我不怎么爱吃老南瓜 觉得太甜显腻 反而喜欢清水煮嫩南瓜 不着油盐 反而清甜可口 一般称裹咸蛋黄的菜为金沙 南瓜切片扑薄粉过油 以前老菜谱多由厨师口述 譬如扑粉 拍粉 裹粉 扑者最薄 拍者其间 裹者最厚 一字之差 效果也就千差万别 许多人看老菜谱不以为然 而我则乐在其中
夜半突然想吃蛋炒饭 鸡蛋都打好了 才发现最近忙于种花 忘记栽葱 这就是理想生活与现实生活的冲突 旧式蛋炒饭也好 扬州炒饭也好 有个正规名称叫桂花炒饭 其基本要求就是蛋粒如米粒大小 若桂花散落 同样的要求用隔夜米饭原因都是为了炒饭蓬松酥散 无论而今流行何种炒饭 一旦板结 都违背传统炒饭的基本原则 最后自赞清炒莲白 其色如玉 多少抵消了些无葱的遗憾
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