元老级调味品——芥末
泛称为芥末的调味品，有黄芥末、绿芥末之区别，因两者的气息和味道类似，所以都有芥末之称。但两者的来源不同，前者源于中国，主要是取中国的芥菜成熟种子碾磨成的粉末，又称芥子末，色黄；后者源于欧洲，主要是取山葵根或辣根碾磨后，添加绿色素而成。
提到芥末，通常是指黄芥末，本文仅述中国黄芥末，也简称为芥末。
见诸秦汉史籍
黄芥末对食品的调味作用，是因它具有辛辣与芳香的特性。对于它的原植物芥菜，元代农学家王祯《农书》记述道：“（芥菜）气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”
所谓“介然”，含义为“特异”或“独特”。所谓“刚介”，含义之一为“刚强正直”。所以，芥菜最初可能迳称为“介菜”，但因它是草类，“介”字加上草头偏旁而成为“芥菜”了。
中国人食用芥末，年代久远，《礼记·内则》记载：“凡脍，春用葱，秋用芥。”脍（kuài，音同“快”），意为细切的鱼肉，也泛指细切的肉。在记述两千年前秦、汉时代礼仪的《礼记》中，芥末被明确写到用于肉类食品调味，的确称得上是“元老级”调味品。
中国人不仅取芥末用于肉类食品调味，还把它用于其他食物调味。宋代浦江女厨师吴氏的《浦江吴氏中馈录》记述“芥辣”酱，是取芥子粉加温开水和米醋调成的芥末酱。冷盘菜“芥辣瓜儿”是把切成片的黄瓜用芥末酱腌渍而成的黄瓜美食。
可调味可疗疾
对于芥末，中国古人既把它用于食物调味（尤其是消除或减少某些食物的腥臊味），提高食欲，还用于治疗某些病症。
比如，利用芥末的强烈呛气对鼻腔产生刺激作用，改善鼻塞症状。
口服经润湿的芥末，治疗呕吐和下腹部疼痛。
调湿的芥末用于关节类局部外敷治疗（每次治疗时间只需片刻，若外敷时间过长，则可引发水泡甚至溃烂）。
现代学者研究报道，芥子原植物属十字花科。芥末的成分主要为黑芥子苷、芥子酶、芥子酸、芥子碱、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、尼克酸、维生素（A、B1、B2、B6、E、K）、矿物质（钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、锰、硒）等。
黑芥子苷和芥子酶虽然同时存在芥子里，却并不“相逢”。但是，当芥子磨碎遇水之后，其所含的黑芥子苷经芥子酶作用，生成芳香性挥发油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯，气味辛辣，刺激性强，鼻黏膜和眼结膜受到此种气味刺激时，往往发生呛鼻和催泪症状。此种物质能刺激微血管扩张，促进血液循环，有发汗、利尿、除臭、轻度抑制微生物生长的作用，对预防蛀牙、血栓、癌肿有助益。
芥末经过蒸馏产生的芥未精油，主要成分仍是异硫氰酸烯丙酯，添入某些物质加工成的外用品，适当地抹搽面部，或使面色红润。
食用芥末虽能促使唾液和胃液分泌，提高食欲，但对口腔、舌头、咽喉、食道、胃肠的刺激性太强。可在芥末中添加适量食糖与食醋，既能减轻其刺激性，还能改善口感。
鉴于芥末有强感刺激性，有口腔溃疡、胃炎、胃肠溃疡、齿疾、眼疾、皮肤病患者，以及孕妇等，暂不宜食芥末。
芥末不宜长时间放置，如有油脂渗出、味变苦，须弃之。
本文选自《家庭用药》2020年第1期34页
作者：傅维康
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