蚕豆，“本地”顶顶重要
沪语朗读：渺渺
蚕豆，“本地”顶顶重要
作者：沈嘉禄
沪语改写：郭莉
推荐：丁迪蒙
朗读：渺渺
蚕豆，勒勒上海，有三只品种：本地豆、客豆，搭仔日本豆。
客豆，是南方勿同地方送到上海个蚕豆。上市老早，一只豆荚里向有四五粒豆。日本豆，顾名思义是外来个，属于大棚改良品种。豆粒胖墩墩个，吃口蛮糯，不过蚕豆皮厚了眼，蚕豆个香味道也勿足。侬真要领略蚕豆个“标准味道”，葛是要耐心等脱一抢。就像看戏，名角儿上场，需要前奏、暖场、铺垫…，需要阿拉有一颗恭敬个心，去迎候，去想象。当然，迭个就已经是享受了。
沪剧《庵堂相会》里有几句唱词：“豌豆花开像灯笼，蚕豆花开黑良心……”蚕豆花真是黑个，又是单瓣花，有白蝴蝶飞过来，伊拉就会一阵阵发抖，叫人看见有眼莫名伤感。
本地豆又叫大粒蚕豆，一节豆荚剥开来，可以看到毛茸茸个内膜里向，“双胞胎”蚕豆宝宝青皮绿肉，好像还有眼“腰身”，赛过是“丝棉被头”包了一脉相传个贵族血统，格外金贵。本地蚕豆豆荚里板是只有两粒豆，极少极少有三粒个。
本地豆哪恁吃法？我有三条忠告：第一是清炒，第二是清炒，第三还是清炒！搿是真正个绝代佳人，所以敢素面朝天。
本地豆清炒，香、糯、酥、嫩，颜色又是碧碧绿邪气淡雅，侪是蚕豆自家本来个味道，所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”。上海人欢喜伊，实在有道理个。
上海郊区嘉定个蚕豆、浦东三林塘个蚕豆，侪是好口碑。弄堂里一位爷叔，每年蚕豆成熟了，踏部“老坦克”下乡，深一脚浅一脚来到田头东张西望，最后用两根树枝，插勒一垄地前后两头，搭农民兄弟讲：“从搿搭到伊面，迭眼蚕豆我侪要了。”嗬哟，懂经个！我晓得有勿少人对食材特别讲究，但呒没看见过介讲究个人。农民兄弟收好蚕豆，装了两麻袋拨伊，爷叔心满意足扎好缚好，老坦克开开心心满载而归。
清炒蚕豆，还讲究现剥现炒，要是剥好豆粒，放勒淘箩里拨风一吹，或者剥好蚕豆粒超过两三个钟头，葛末蚕豆皮就老了。
一般来讲，吃素要用荤油，荤菜要用素油。但是清炒蚕豆，板要用素油。而且要注意，菜油颜色太重，味道也太厚，搿恁就会得压过蚕豆个香味道，所以也勿好用个。
我清炒蚕豆是搿恁操作个：点火坐锅，油稍许放一眼，拿葱花煸香，等油温升到八分热了，蚕豆倒进去翻炒，动作要快。等蚕豆收油出汁，加一点矿泉水。注意，千万勿好加自来水！加水了，就要盖好镬盖，过脱一歇，加盐，加白糖，再加一眼葱花翻炒，大火收汁，十几秒钟，出锅装盘。本地豆皮薄肉嫩，豆皮有眼皱，或者少许裂开来，侪是正常现象，少许裂开眼还有利蚕豆入味。
一盘合格个清炒蚕豆，应该是碧绿生青个。色泽悦目，薄油明亮，豆香葱油香交织，特别会得提振食欲。嘴巴里口感是豆皮薄软，豆肉酥松，沙嗒嗒糯嗒嗒，好像有眼甜滋滋，吃到最后，盆底应该呒没啥汁水搭仔浮油。
时新货侪是候分掐数出现勒大家面前个。好物事就任性，身浪会有娇、骄两气。本地蚕豆呒没几天，搿条“绿眉毛”就会慢慢叫凹下去，变成黑眉毛了，迭个辰光蚕豆就老了，吃起来就要吐壳了。上海人一般侪是勒剥豆辰光，拿“黑眉毛”连伊下头个一小块豆皮一道剥脱，葛末吃起来还可以勿吐壳。
再过几天，就只好吃咸菜豆瓣酥了。热锅倒油升温，切得绝细个咸菜梗下去煸炒，再下蚕豆瓣翻炒，加矿泉水，白糖，小火加盖煠到豆瓣酥烂，大火收汁，快速翻炒出锅。咸菜豆瓣酥浇点麻油，是立夏前后过老酒个好小菜。迭个比饭店里个咸蛋黄豆瓣酥好交关了。因为咸蛋黄是会得抢脱蚕豆本来个味道个。我曾经建议一位厨师做一只山药泥蚕豆酥，搿恁颜值也高，吃口一定清雅。
蚕豆老了，上海人还是有办法让伊再风光一趟。就是剥出豆瓣，烧只豆瓣饭，人见人爱。要是再加几片咸肉，就更加好吃了。阿拉屋里每年侪要烧一趟蚕豆饭，否则也太对勿起蚕豆搭仔咸肉了！
豆瓣还可以包粽子，豆瓣粽子煠熟剥出来，赛过翡翠白玉，香糯可口。蘸白糖吃，滋味也邪气丰厚，比起“泛滥成灾”个咸蛋黄大肉粽，好好叫风雅有古意唻。
勒勒日本京都，我也吃过蚕豆，仪式感是强得勿得了，等到蚕豆好勿容易隆重登场，只看见一只长方形个碟子，一头是一朵海棠花，另外一头是一粒蚕豆，碟子当中留下一段空白。蚕豆只有孤零零一粒，大概是水煠个，味道淡得勿得了。蚕豆搭仔海棠花，浅绿对应粉红，勒勒色彩跟构图方面，竭力体现大和民族个审美情趣，但是迭个跟中国人对蚕豆个感情，实在是大相径庭个。我勒日本超市里，看到蚕豆是装勒透明塑料袋里向，每一袋大概有四五节豆荚。朋友告诉我，日本家庭吃蚕豆，顶多也就是每人两三粒而已。
后来我有机会勒上海接待四个日本朋友，我请伊拉勒勒一家小饭店吃饭，点了一份清炒蚕豆，建议伊拉用调羹舀来吃。日本朋友争相吃豆，拼命点头，对我感激不尽。伊拉觉着，一盆蚕豆简直就是一场豪宴！有一位感叹个讲：蚕豆实在太好吃了！
我讲：“迭个是上海本地蚕豆，清炒最能突出本味。放开吃，就能体会上海人对蚕豆个朴实感情。”迭个辰光，我作为吃惯本地豆个上海男人，真是相当相当个自豪。
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