【飞红说吃】缠缠绵绵的茶院番薯面

宁波的面食排名有余姚黄鱼面、仓桥面结面、象山海鲜面、慈溪横河大肉面、奉化牛肉面、宁海茶院番薯面，但番薯面很少出现在面店里。宁海地方风靡五大类面条有面干、米面、手工麦面、垂面、番薯面，而番薯面是不作为主食独享的。

番薯面，以一种菜肴的身份出现，它晶莹透亮、洁净韧滑、经久耐煮、不浑汤、不断条。它一直低调素净百搭地充当配角，可与山珍，可与海味，可与蔬果。不管搭上谁，它都变得柔软可口、有滋有味。

本期由特邀嘉宾万里红女侠来讲讲番薯大块头们是如何摇身变为细长缠绵的番薯面，以及它们的风味。

-----飞红

见 识 番 薯 变 身

图文 | 万里红

宁海人讲：长街的蛏，越溪的弹涂，岔路的麦饼，茶院的番薯面，一市的白枇杷就是甜，可见宁海番薯面里茶院的最有名气，据说当地一半左右的人家都会制作番薯面，也叫番薯粉丝。

我细数番薯有72变，上期我对番薯第一变变成番薯粉已作详细播报，今天来讲讲它的第二变变成番薯面。准备的第一道工序必须是番薯粉，象山番薯面叫冻面，也叫漏面，宁海番薯面叫刨面，其实异曲同工。

某年冬日，阳光恰好，却异常寒冷，许家山石头村的小水塘都结冰了。我在村口，看到了阳光下一幅美丽的画面。

沿着小巷寻觅，终于在一家院子里发现了做番薯面的场景，可惜已是最后几道工序，那时候也未曾有太多的想法来拍美食系列，就随手按下了快门。村口晒着的番薯干倒着实馋了我一把。

又是一年的冬天，我在依山农场的山顶喝着茶，晒着冬日暖暖的阳光，猛地一个激灵，这大好冬日应该去茶院继续拍番薯面，联系了道士桥的杨庄主，问他今年是否还在制作番薯面，他推荐我去铜岭岗山脚的农户家。经过桥边，冬日村口的溪水依然如此清澈和水灵。

远远望去白色的一道风景线。

我近前打了个招呼，说想拍几张照片。小蒋从晒着的番薯面下探出头：“哦，你是万里红呀，《飞红说吃》里的万里红。”不免一阵小窃喜，名气可以噢。

小蒋告诉我：“做番薯面要用黄心番薯，淀粉含量更高。番薯粉去除杂质晒干，可储存一两年时间。”

好的番薯粉是做好面的前奏。

手工制作番薯面有和浆、蒸煮、冷却成型、刨面、晾晒，几道工序。

第一步：秋天正是番薯成熟的季节，家家户户把一箩筐一箩筐洗净的黄心番薯（又叫胜利番薯），用机器碾碎成浆。

第二天，把缸底的番薯粉铲起，再沉淀分离。一般要清洗两到三遍，如此反复，等盛淀粉水的器皿满后，再盖上竹匾等。一般要隔一天，才能静候番薯淀粉沉淀结块。磨番薯粉遇上北风天最好，淀粉沉淀得更快更白。

许家山制作番薯粉  （鹉飞 摄）

第二步：将去除杂质后番薯淀粉晒干。最后胜出的番薯粉没有杂质，雪白光亮。

第三步：番薯淀粉加水搅拌后变成白浆。

第四步：将糊状的番薯粉一勺一勺地放入专门蒸面的蒸笼里蒸，每次只能取一勺慢慢注入，均匀成薄薄的一层。

第五步：待这层蒸熟后才能再加另一勺。层层递增，周而复始十次左右。

第六步：白浆蒸熟后会形成晶莹剔透的果冻状。四五个小时后，最后蒸熟的番薯浆会凝成一个大饼状的番薯厚块，然后将饼块放在阴凉通风处。

第七步：经过24小时左右的自然风干、冷却。

第八步：用手动刮丝机，将一张张面饼刮成一条条宽度约1毫米、长度约40厘米左右的粉丝。

第九步：然后挂在室外晾晒，天气特别好时晾晒四~五个小时，一般晾晒七~八小时，最后水份控制在15%以下，就形成了番薯面。

阿姨正在包装晾晒好的番薯面。我看着她白皙饱满的脸，完全看不出她的年纪，居然60多岁了。

隔壁的老伯开玩笑地说，这位阿姨天天吃番薯面所以噶嫩。

小蒋说：“从小就看着我父亲做面几十年了，我还改良了这个手动刮丝机，现在我用的是第四代了。手工番薯面因为是刨出来的，剖面不是圆形，而是不规则形状，这种面本身没有多少鲜味，但它的特点是很能吸收汤汁的鲜味，和各类肉菜搭配，都能做出很好的味道。

番 薯 面 遇 上 山 海 味

在宁海当地，喜欢用海鲜搭配番薯面，黄鱼、黄三、望潮都是番薯面的绝好搭配，山的味道和海的味道在一碗面里碰撞相逢。下面介绍宁海番薯面三种独特的做法：

01

黄鱼番薯面

香远益清烹饪并拍摄

【主料】黄鱼、黄三或海鲈鱼，番薯面

【配料】姜葱蒜、料酒、白糖、美味鲜酱油、盐

【做法】

１、鱼掏净内脏及鱼腮，用清水冲洗干净，在鱼身两侧各划上几道斜刀口，以便烹制时进味。
２、用猪肉熬油，手拎鱼尾将鱼缓缓滑入锅中。调中火稍微煎一下。
３、加葱姜蒜与高汤、酱油、盐等，将鱼烧至九成熟，再加入番薯面，烧至面熟微发胀，撒葱段出锅装盆即可。

汤汁浓稠而鲜美

番薯面晶莹剔透

口感滑爽

02

番薯面炒糯米圆

香远益清烹饪并拍摄

【原料】番薯面、五花肉丝、青菜或剥芥菜、香菇丝、冬笋丝、蛋丝

【做法】

1、炒锅入油加五花肉丝炒至金黄色、加青菜或剥芥菜与香菇丝、冬笋丝煸炒，加少量高汤、盐烧开。

2、加入开水泡软的番薯面、油煎过的冬至圆，烧２分钟，水干即可。

这是一道宁海独有的冬至菜肴！

03

番薯面麦焦筒

香远益清烹饪并拍摄

【原料】番薯面+各种料理(如五花肉丝、香菇丝、香干丝、蛋丝、胡萝卜丝等）

【做法】

1、炒锅入油加五花肉丝炒至金黄色、加各种丝翻炒，加少量高汤、盐烧开。

2、加入开水泡软的番薯面，烧２分钟至水干，撒入葱花，装盘。

3、摊开麦焦皮，夹入以番薯面为中心的菜料，包成长筒状，油煎至金黄色即可。

番薯面炒各种料理

是包麦焦筒的绝佳搭配

这是山和水的味道

风和阳光的味道

更是人间细长缠绵的味道

这些味道

和乡愁念旧等情感融合

才下舌尖，又上心头

享番薯面   共长缠绵

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第52期

作者：万里红

图片：万里红、香远益清等

编辑：飞红

审核：文化宁海工作室