川味畅销凉菜
芝麻脆口条
芝麻猪口条
原料：
猪口条400克、山东大葱150克、麻辣红油80毫升、熟芝麻1克、盐、鸡精、姜、葱花、红油各适量卤水1锅
制法：
1.猪口条洗净，下入加有盐和鸡精的水锅汆一水，码上姜葱静置10分钟，待用。
2.卤水锅上火，将码好味的猪口条下入锅中卤制40分钟后，捞出沥水并切成片。
3.大葱切成大马耳朵节垫在盘底，口条片摆放在上面，淋上麻辣红油，撒上葱花和熟芝麻，即可
特点：色泽红亮，麻辣可口，芝麻香浓郁。
窖香萝卜皮
射洪洋溪镇产的白萝卜，个头大，表皮光滑，脆嫩水分多，很适合制作此菜。
原料：
嫩白萝卜皮5000克、白糖600克、海鲜酱1瓶、柱侯酱10克、生抽30毫升、美极酱油70毫升、香醋200毫升、红醋50毫升、泡野山椒汁水125毫升、蒜片75克、干辣椒节50克、蜂蜜250克、香油170毫升、白醋少许、芹菜、香菜头、老抽、红油、腊八豆、鸡粉各适量
制法：
1.萝卜皮纳盆，加入白糖500克，拌匀腌制2小时，然后挤干水分。
2.将第一次脱水后的萝卜皮放盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、生抽、少许白醋、适量老抽再腌制2小时，然后挤干水分。
3.将再次脱水的萝卜皮放盆中，加入美极酱油、香醋、红醋、泡野山椒汁水、蒜片、干辣椒节、蜂蜜、香油、白糖100克、芹菜和香菜头，拌匀后浸泡一晚上。
4.上菜时，捞出泡好的萝卜皮，加入红油、腊八豆和鸡粉拌匀，装盘即成
手工鸡丝凉面
制法：
1.鸡胸肉放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾冷后，撕成鸡丝。
2.往三份面粉里加入盐、菠菜汁、火龙果汁和金瓜汁，揉和成软硬适中的面团，分别做成绿色、黄色和红色面条，逐一煮熟后，加色拉油拌匀，制成凉面待用。
3.把花生酱、芝麻酱、白糖、美极鲜酱油、一品鲜酱油、花椒面、香醋、辣鲜露、香油、花椒油、藤椒油和红油放碗里，调成凉面酱汁。
4.把三色面条分别挽好，放圆盘里摆好，再把鸡丝放上面，撒上熟黑芝麻，稍加点缀，配调好的凉面酱汁上桌。
煳辣椒油脆鸭掌
成都百悦希尔顿逸林酒店 赵军制作
原料：去骨鸭掌200克、煳辣油50毫升、辣鲜露5毫升、蒜泥3克、糖1克、鸡汁2克、酱油3毫升、醋1毫升、姜片、葱片、花椒、干辣椒节、柠檬片各适量
制法：
1. 去骨鸭掌治净。锅内注入适量清水，加入姜片、葱片、花椒、干辣椒节，烧开后放入鸭掌煮熟，捞出待用。
2. 将煮熟的鸭掌放入加有柠檬片的冰水中冰镇后，捞出改刀切成块。
3. 改好刀的鸭掌块加入煳辣油、辣鲜露、蒜泥、酱油、糖、鸡汁、醋拌匀装盘稍加点缀即成。
原料：
白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。
辣椒粉
说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再
用机器打碎，即成。
原料：
土鸡爪400克 葱节12克 煳辣椒节15 克 蒜末8克 味精1克 鸡精2克 白糖粉1克 生抽3 毫升 美极鲜味汁2 毫升 鲜露2毫升 辣鲜露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 红油15毫升 熟芝麻1克
制法：
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
成都味道
原料：
跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量
制法：
1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。
2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成。
热拌肺片
这道菜是典型的凉菜热做，并把常见的麻辣味肺片做成了清爽的藤椒风味。
原料：牛杂肺片350克、豆芽100克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量
制法：
1.将牛杂肺片洗净煮熟，切片待用。另把豆芽掐去两端，只留中间，洗净后放入沸水锅中快速汆水，捞出沥干水，放入盆中垫底。
2.把牛杂肺片汆热后，起锅盖在盆中豆芽上。
3.净锅放入矿泉水，加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开，调入藤椒油，起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。
特点：成菜色泽清爽，清香微麻，诱人食欲。
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