创意时尚融合菜
上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜:将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖,品相高端、毛利可观。另外,蒸蛋与海鲜是一组完美拍档,“文蛤蒸蛋”即是一例,因而此菜也可改用贝类小海鲜制作,降低成本的同时激发了其鲜美度。
制作:
1、取黑棕鹅的蛋一只,用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
原料:
猪精排500克、土豆500克、咸蛋黄20克、吉士粉10克、白糖10克、盐10克、十三香粉20克、姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量
制法:
1.猪精排治净,砍成段,入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热,下姜、葱煸香后掺入鲜汤,下汆过水的排骨段,再加十三香粉、盐和胡椒,煮熟后捞出来,沥干水分,待用。
2.土豆去皮后,切成银针丝,用水泡一下捞出,撒上吉士粉,入油锅炸至香脆后倒出来,即成土豆松。
3.锅内放油烧至六成热,下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来,再把咸蛋黄放锅中炒香,加盐和白糖调好味,倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘,上面放炸好的土豆松即成。
特点:
形色美观,造型好看,口味清淡。
说明:
排骨段煮好后,在原汤中多泡会儿,更入味。炸土豆丝时油温不宜过高,否则容易粘连在一起。
鱼香茄夹
鱼香茄子是一道经典的传统川菜。秋金小炒在原料加工和烹制步骤上进行创新 — —把整根茄子对剖开后,往茄背上划刀口,并酿入肉馅,下锅炸熟后,装盘并浇上现炒的鱼香味汁成菜。
原料:茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量
制法:
1.取肉末纳盆,加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉,抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋,加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎,待用。
2.把茄子对剖开后,在茄背上每隔数厘米便斜刀开口,酿入之前调好味的肉馅。
3.往锅里舀入色拉油烧至八成热,下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟,捞起来沥油,装入盘中。
4.往净锅里舀入色拉油烧热,下泡美人椒碎炒香,再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒,倒入事先调好的碗芡,大火收汁即起锅浇在盘中茄子上,撒些葱花,即成。
烧椒翘壳
创意:把传统川味凉菜蒜泥白肉采用蘸食热吃的方式成菜,并且是用泡好的铁观音茶水浸烫白肉薄片后,再蘸蒜泥味碟食用,有浓郁的茶香风味。
原料:
带皮猪二刀肉500克、黄瓜250克 姜片、葱节、花椒、蒜末、葱花、盐、料酒、白糖、生抽、刀口辣椒、红油各适量 葱丝、红椒丝各少许 铁观音茶1壶
制法:
1.把带皮猪二刀肉洗净后,放入加有姜片、葱节、花椒和料酒的清水锅里煮至断生,捞出来晾凉,并切成大薄片。另把黄瓜洗净后,切成薄片。
2.取黄瓜片放入盘中垫底,盖上熟猪肉片,撒上葱丝和红椒丝。随配用蒜末、葱花、盐、白糖、生抽、刀口辣椒和红油调成的蒜泥味碟上桌。服务员当着客人的面,把泡好的铁观音茶连茶带水一起浇在盘中白肉上,即成。
小龙虾1000克、生姜50克、大蒜50克、十三香30克、高汤500毫升、料酒50毫升、山胡椒油5毫升、鲜柠檬汁20毫升、鲜柠檬片30克、色拉油1000毫升、菜籽油50毫升、自制酸汤(西红柿100 克、柠檬1个、黄灯笼辣酱30克、野山椒50克、小米椒50克、盐5克、鸡精3克)
1. 小龙虾去头去虾线后洗净,放高油温锅里炸熟,捞出来沥油备用。
2.锅上火,放入菜籽油烧至六成热,下生姜和大蒜炒香,再放入炸熟的小龙虾翻炒均匀,烹入料酒和自制酸汤,接着掺入高汤、放十三香, 焖至汤汁浓稠时加鲜柠檬汁、鲜柠檬片和山胡椒油调味,出锅装盘稍加点缀即可。
竹签烤鱼
创意:鱼的吃法有很多,但用竹签穿起制成串串的却不多,此菜制法简单,但造型独特,创意十足。
制法:
1.把藕片和土豆粉放入开水锅里汆一水,捞出沥水后,放钵里垫底。
2.把净鱼肉片成厚片,加盐、料酒、姜葱汁、生粉等腌入味后,用竹签穿起来,再放入六成热的油锅,炸至表面金黄酥脆,捞出来沥油后,放钵里待用。
3.锅里放泡椒油烧热,依次投入干辣椒节、干红花椒、蒜瓣、姜片和泡红尖椒节炒香出味后,掺少许鲜汤,加盐、味精、鸡精、胡椒粉,起锅浇在钵中鱼片上面,最后撒入葱花即成。
基围虾400克、鲜香茅草200克、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克、冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量
1. 从基围虾的背部剖一刀(深度约虾身的三分之二),抽去虾线后,再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油,下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香,做成自制酱料待用。
2. 锅里放色拉油烧至六成热,下基围虾炸至外表酥脆时,捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄,除小部分留用外,其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油,先下姜片、蒜片炒香,再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀,然后加白糖、味精调好味,出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里,最后放鸟笼里上桌。
将苦瓜与葱叶一起打成蓉,色泽碧绿、清凉消暑,配以微甜败火的鲜百合,夏日推出极为应季。
原料:
苦瓜80克,香葱叶80克,冬瓜60克,百合30克,番茄末30克。
制作:
1、冬瓜切丁,入盐水飞透,捞出放入盛器。
2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉(只用苦瓜味道会太苦,所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香),调入少许盐,浇在冬瓜上。
3、百合飞水,放在苦瓜蓉上,点缀番茄末即可上桌。
制作关键:
打苦瓜香葱汁的时间不能太长,否则机器发热,会导致菜汁口味变酸。