这些寻常美食竟然曾是「宫廷御膳」？

说到吃，历代君王的御膳，那可真是太讲究了。

宫廷御膳代表了历代当时朝代烹饪的最高水准，每道珍馐，都是御厨心血之作。

御膳菜品有南味、北味之分，南味以金陵、益都、临南为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京为代表，共同特点是珍稀名贵。

尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。

那么这些美食是如何从帝王餐桌传入寻常百姓人家，成为闻名中外的美味呢？

今天食帖君就跟大家聊聊京系的两道宫廷御膳：涮羊肉和烤鸭。

  涮羊肉  

北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。将切成薄片的羊肉下入沸汤中，待不见血色后立即捞出，蘸以香、辣、咸、鲜滋味丰富的作料食用。

涮羊肉以羊脖两侧、腰部及后腿的肉为佳，肉质极嫩，味道鲜美。除羊肉外，还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材可供选择。

辽朝初期的蒙古族人尤其喜爱吃羊肉。那一时期出土的墓葬壁画中，绘有三个契丹人围一炉火锅席地而坐的场景。他们身旁摆放着盛放大块羊肉的桶与装满蘸料的碗碟，边大口吃肉，边大碗喝酒。

明朝时，《竹屿山房杂部》一书中提到一种被称为「爨羊」的烹饪方式：「视横理薄切为牒，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。」从对羊肉的处理方式及酱料来看，提前将羊肉用调味料腌制再下锅涮的吃法，虽与现在的涮羊肉存在一定差异，但是已经非常相似。

忽必烈发明了涮羊肉？

对于涮羊肉的发明者，目前最广为流传的说法是忽必烈。当年元世祖忽必烈率领众军南下出征，一日人饿马饥，忽必烈无比想念家乡的传统美味「清炖羊肉」，于是命令部下准备宰羊煮食。

正在此时，突然敌军来袭，需要立即集合迎战。厨师们不敢让忽必烈空腹上阵，但若等羊肉炖熟又必将延误作战时机。于是急中生智，将大块羊肉切成薄片下入已经烧开的沸水中，羊肉立马就熟了。

撒上细盐呈给忽必烈后，忽必烈大为赞赏。作战取得胜利后，忽必烈又想起了这道美食，令厨师添加更多作料再次烹制之后与群臣将领一起分享，并赐名为「涮羊肉」。从此，涮羊肉的吃法便在蒙古军队中流传开来。

虽然民间传说的真实性并不可考，但这个流传已久的故事不仅在中国深入人心，甚至构成了外国人对涮羊肉认识的基础。

在英文中，涮羊肉就被译为「蒙古火锅」，足见该传说的影响力之广。

从宫廷菜到民间餐馆

涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通百姓无法吃到。

据清朝御膳档案记载，乾隆皇帝非常爱吃涮羊肉。

据说在乾隆皇帝生日时举办的千叟宴上，曾用 1550 个火锅替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火锅。

直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为百姓们非常喜欢的食物，每到寒冷时节，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉以抵御寒冷。

清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：「羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。」

市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆，每年的秋冬季节，各大清真餐馆也都会增设火锅。

清末徐珂所编《清稗类钞》一书中写道：「京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食」，又提到「人民无分教内教外，均以涮羊肉为快」。

可见，涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。

  烤鸭  

每个国家的经典美食里都少不了一道烤制肉食，例如美国的烤火鸡、欧洲的烤鹅。

然而，并不是每个国家的烤肉都既能在国宴上招待外宾，又能出现在寻常百姓家的餐桌上，中国的北京烤鸭就是这少数之一。

北京烤鸭以优质北京填鸭为原料，将鸭子内脏取出后灌入开水，放进火炉中烘烤而成。

经过内煮外烤的北京烤鸭红润饱满，皮层酥脆，肉质肥嫩。由专门的烤鸭技师操刀，趁热切成均匀的鸭片，搭配甜面酱、葱条或黄瓜包裹在荷叶饼中食用。鸭肉自身的油腻感被中和，肥而不腻、瘦而不柴。

北京烤鸭距今已有几百年的历史了，关于其起源说法不一，学界至今没有定论。主流的观点认为，北京烤鸭的起源与南京烤鸭有关。

明朝初年，明太祖朱元璋建都于南京，宫内御厨多用当地盛产的湖鸭制作菜肴。为使鸭类菜肴的菜式丰富，御厨想出用焖炉烘烤湖鸭的方法。

这道被称为「金陵片皮烤鸭」的菜肴受到了明太祖的喜爱，据文献记载，明太祖「日食烤鸭一只」。

△ 南京烤鸭

明成祖朱棣迁都于北京后，御厨将烤鸭技术一同带来，不过，食材由南京湖鸭更换为了北京鸭。与体型瘦小的南京湖鸭不同，北京鸭肌肉丰满、肉质细腻，是更适宜制作烤鸭的原料。

北京鸭最初于 10 世纪由辽朝皇帝游猎时偶然捕获，因为全身洁白，被认为是吉祥之物，从此便被放在园林中养殖，饮优质水、食鱼虾，生长得肉质鲜嫩。

北京烤鸭虽起源于南京片皮烤鸭，但无论是从口味还是从外形来讲，两者间都存在较大差异，不可一概而论。

从宫廷御膳到民间珍品

烤鸭由明成祖带入北京后，一直是宫廷宴席上的珍味。永乐十四年（1416），烤鸭开始走入民间，北京出现了第一家专卖焖炉烤鸭的「便宜坊」，也就是今日宣武门外的便宜坊烤鸭店。

到了清朝，烤鸭由焖炉制法转变为挂炉制法。在清宫御膳档案中常出现「挂炉鸭子」的记载，由此可知，烤鸭深受历代皇帝的喜爱。

据《五台照常膳底档》记载，乾隆皇帝曾在 13 天内食用烤鸭 8 次，御膳房甚至因此专门设置了做挂炉烤鸭与挂炉烤猪的包哈局。

在宫廷御膳的引导下，王公贵族与商贾富人也开始对烤鸭趋之若鹜，烤鸭成为人们举办宴会时的必备菜肴，甚至有「无鸭不成席」的说法。

除了自己食用，贵族之间还会将烤鸭作为礼品互相赠送。

据清朝史料《竹叶亭杂记》记载：「亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。」清朝《燕京杂记》中亦有记载：「京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。」「炙」便是烤的意思，可见在当时，烤鸭已是京师头号美食。

如今，无论是在中国，还是世界的各个角落，中餐馆的菜单上大多会有不同版本的北京烤鸭，北京烤鸭已然随着全球化的脚步成为享誉中外的中华料理代表之一。