休闲鱼豆腐的加工工艺研究
鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐。其中速冻鱼豆腐一般为正方形，略厚， 近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。休闲鱼豆腐略薄，前端生产工序与速冻鱼豆腐基本一致，但后端经过高温杀菌，且多已调好味，分装成类似于豆干一样的包装，开袋即可食用，是人们旅游、休闲佳品，具有广阔的市场前景。以往的鱼豆腐都是冷冻的，运输必须借助冷链，大大限制了产品的销售；休闲鱼豆腐流行，首先是突破了冷链的限制。小编带大家了解一下休闲鱼豆腐的加工工艺。
新鲜鱼肉、鸡胸肉、猪肥膘、复配磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、复配防腐剂、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水。
斩拌机、油炸锅 、蒸煮箱 、杀菌锅、真空包装机。
原料预处理→斩拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷却→调味→包装→高温杀菌。
(1)原料预处理。
采购新鲜鱼肉剔除鱼骨，冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎， 清洗、修整、称重，待用。
(2)斩拌乳化。
称量适量斩拌辅料，如复配磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、复配防腐剂等进行斩拌，注意控制中心温度低于 8℃。
(3)成型。
乳化物倒入5cm厚托盘定型2-4h。
(4)油炸。
130℃油炸5min，冷却待用。
(5)调味。
按油炸鱼豆腐重量计，加人5％香辣调味料，经植物油熟化后与油炸鱼豆腐混合均匀，冷却 沥油备用 。
(6)包装。
以每袋80g的量装入蒸煮袋中，用真空包装机抽空封装，要求封口严实。
(7)灭菌。
将包装好的鱼豆腐高温杀菌。
(8)质检。
逐袋检查有无破袋漏气，抽样，内部做理化，微生物检测，合格后方可入库，出厂销售。
参考文献：休闲鱼豆腐的加工工艺研究
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