四川泡菜怎么选?盐水比例怎么调?泡菜泡制要点看这篇就够了~

以四川泡菜为调辅料的菜肴有很多,连风靡全球的鱼香味菜肴也离不开高品质的四川泡菜——泡鱼辣椒。笔者近年来吃了很多泡菜系列的菜品,其中也包括传统川菜鱼香肉丝,但很少有及格的菜肴。最后,我发现并不是厨师的手艺不好,而是餐厅购进的泡菜原料质量不好。

厂家大池腌菜与餐厅小坛泡菜有区别

由于整个餐饮市场对四川泡菜的需求量很大,所以以前那种用小坛泡制泡菜的方式及其产品,在调味品市场上已经很少见了,现在大多是由泡菜厂家提供的泡菜产品,如泡红辣椒、泡姜、泡蒜、泡野山椒、泡萝卜、泡青菜等。虽然这些泡菜经过了厂家的调酸工艺处理,但其味道确实良莠不齐。

△四川民间常用的泡菜坛

目前,泡菜加工厂普遍采用地坑式的泡制方式去制作泡菜。这种规模化的泡制方式,地坑小的有四五米深,大的有七八米深,都以“吨”为计算单位,泡制的菜也很多。虽然大多生产厂家在食品药品监督管理局的全程监控下,生产出来的泡菜并无食品安全问题,但大池泡制法与小坛泡制法加工出来的四川泡菜,口味上有本质的不同。

大深池子泡制泡菜时用盐量极大,其泡制原理是采取高渗透压的方式去阻断各种细菌的繁殖与生存。大池泡制时无法盖上顶盖,原料基本上处于与外界空气联通流动的状态,再加上高盐高渗透压的作用,泡菜特别需要的乳酸味基本上就没有了,这是因为乳酸菌和其他杂菌一同被拒之于池外。

大池泡制并用大桶盛装的泡菜,除了咸味及加料调出的酸味以外,还可能有哈喇味(喝风味)、怪味等,菜蔬的清香味荡然无存。泡菜经加料调出的酸味与泡菜经乳酸菌发酵生成的乳酸味,在口味上有很大的差异。因为由乳酸菌发酵生成的乳酸及其酸味,口感柔和、细腻、香、酸,难以模仿出来。

其实,成都很多大型的餐饮企业多年前就明白这个道理,并根据各自的具体条件,自行加工四川泡菜,其味道清香,无怪味,乳酸味浓、回口微甜,口感脆嫩。我曾去过某餐饮企业泡菜生产基地,看到整齐地排列着一两百个泡菜坛子,每个坛子都有半人高,坛边坛沿干干净净,坛沿水清澈见底。泡菜房由专人管理,非泡菜房人员严禁入内。此外,泡菜房还分泡姜区、泡海椒区、泡青菜区、泡蒜区等不同区域,生产信息记录也填写得非常清楚,如某日下盐多少、某日捞出泡菜多少斤等。

泡菜坛选用技巧和专人管理的必要

制作四川泡菜的泡菜坛子两头小、中间大肚,坛口下方还有一圈坛沿,里面盛满清水,而坛盖正好要盖在坛沿水里面。

从泡菜坛的形状可以看出,坛外的空气在不揭开坛盖时,是无法透过坛沿水进入泡菜坛内,而坛内的发酵气体过多时,则可以透过坛口穿过坛沿水冒出来。

要泡好四川泡菜,首先要挑选好泡菜坛子。一般泡菜坛是以陶土为原料并里外上釉烧制而成。挑选泡菜坛时,第一要听敲击声,无破响、声音清脆悦耳为佳。第二要检查有无沙眼和破漏处,方法是将燃烧的纸丢进坛中并盖严,看火苗是否立刻熄灭,若火苗久久不息,则证明此坛有渗漏处。

其次,泡制泡菜需要专人管理,一般不会让外人翻动,有时就连一家人,也不能随便动手捞泡菜,否则泡菜容易坏掉。道理很简单,因为有的人手上带有霉菌。

说到霉菌,那就必须了解物质的酸碱属性。任何物质都有酸碱的属性,人的皮肤也不例外,而健康皮肤的PH值显示为5.0至5.6,属弱酸性。查阅相关资料得知:各种细菌所能受的PH值的最高限度是大肠杆菌5.0至5.5,腐败细菌4.4至5.0,丁酸菌4.5,乳酸菌3.0至4.4,酵母菌2.5至3.0,霉菌1.2至3.0。从以上数据可以看出:霉菌、酵母菌的耐酸能力非常强,在强酸下也能生存,因此泡菜盐水的PH值再低,也得防止霉菌的入侵。而丁酸菌、腐败细菌、大肠杆菌等在泡菜坛中是无法存活的,故生吃四川泡菜也不会拉肚子。此外,用专用工具翻动泡菜也十分必要,切忌任何沾有油脂的工具进入泡菜坛。

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要用川盐调好盐水比例

曾经,我与史正良大师在探讨四川泡菜时,史大师点出了泡制四川泡菜最重要的一个环节。他说,很多四川厨师只要一走出四川事厨,就泡不出四川风味的泡菜来。这有气候和水质的原因,还有盐的原因,只有川盐才能泡出四川风味的泡菜。

多年来,我也做了多次实验,确实只有用川盐才能泡出四川泡菜的那种香味。其他的盐虽然也可以泡制泡菜,但口味、香味与四川泡菜相比,的确不在一个层面。

一坛泡菜含盐量的多少决定着泡菜的风味变化。若是含盐量大了,泡出来的泡菜不但咸,而且无乳酸味,因为乳酸菌在高盐高渗透压环境下很难存活。那么一坛泡菜到底该放多少盐才合适呢?笔者建议:在泡制50 千克青菜(或胡萝卜、红辣椒等) 时,首先将其清洗干净,晾干水分使其萎蔫,再放入泡菜坛里,掺水、下盐。要求青菜与清水的总量为75千克,而第一次加盐量为2.5千克,并尝一下盐水的咸淡,若是味淡了,再加盐1.5斤。

此外,盐水一定要淹没过蔬菜原料,切记不能让蔬菜露出水面,最好是用竹篾或鹅卵石压住。当然,有条件的可以加入一些带乳酸味的老盐水。

不具备把蔬菜晾干的条件时,我建议把蔬菜洗净后,用盐预先腌制一下,使蔬菜脱水,并把蔬菜脱出的盐水倒掉,沥干后再放入泡菜坛中加盐和水泡制。此外,我个人认为:泡制泡菜加植物香料大可不必,因为会串味。一般泡制蔬菜一两天后,须揭开泡菜坛的坛盖,并捞出泡菜尝一下咸淡。若是盐少了就加盐,盐多了则加蔬菜或水稀释。

成都有句俗语:勤快人家里的泡菜最好吃,其原因是他们经常捞菜、经常清洗坛沿、经常翻动、经常添加蔬菜。

用硬水泡制泡菜

泡制泡菜的水质很重要,一定要用“硬水”,也就是清洁卫生的泉水、自来水、可饮用的深井水等。据有关资料显示:水的硬度对泡菜的品质影响非常大。水的硬度取决于水中所含钙盐、镁盐的多少,并以度为计算单位,100毫升水中含氧化钙1毫克为1度。一般水硬度在8度以下的称为软水,在8度到16度的称为中度硬水,在16度以上的则称为高度硬水。而用硬水泡制出来的泡菜,有脆、香、嫩的特点。

此外,制作鱼香味菜肴所用的泡鱼辣椒,要用鲜的长二荆条辣椒,泡制时还要加鲫鱼进去,其方法是把鲜鲫鱼饿养至吐净污物后,不去鳞、不剖腹直接放进泡鱼辣椒的坛内泡制,目的是取鱼的鲜味。

温昌明/文  Hana/编排

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