实体店自制凉皮流程,1凉皮和面:高筋面粉...

实体店自制凉皮流程,
1凉皮和面:高筋面粉4斤,水2--2.5斤根据和的软硬来调整,合好面放到一个袋子里1小时后取出,揉好后第一次冼面的水6斤,洗到面水发白到牛奶色用密过滤出来
倒另外一个盒里
2在盆里二次加水6斤,洗到牛奶白色浓度过滤,每次洗的时间20分钟一次,在第三次加入6斤水洗之面水到奶白色后过滤后把盒里冼好的面筋捞出放到一个盒子里让其发4小时后上锅蒸30分钟后取出备用
3将所有的面水放到一个盒子里12小时后取上面的黄水后,把镇好的面浆搅拌起来
用烧开的开水冲开,开水要先少加一点根据你做出的京皮软硬来调整如果硬了可以在加点开水搅拌均匀可以蒸凉皮
4蒸凉皮准备好锅和盖一套,或者是两个口面一样大的盆,接水烧开备用,然后拿出蒸好凉皮圆罗磨具,擦上油放到开水锅中盖上盖子,上汽蒸2到3分钟取出放到一个凉水盆里,带取出后可以继续下张凉皮,凉皮厚薄由自己定,大小根据自己需求而定凉皮辣椒配比:
陕西线椒3斤,本地干辣椒2斤,鸡心椒2斤,干尖椒2斤,辣椒王1斤→去皮花生3斤,熟芝麻2斤全打碎成中粗面备用
炸辣椒:辣椒面300克,熟芝麻100克,胡麻油1000克,自制香料粉50克,盐20克鸡精30克,味精20克，葱花30克,把以上配料加起拌均匀后将1000克胡麻油加热,慢慢一边倒边搅拌,炸出香味备用
凉皮香料粉配比:
花椒0.5斤,白胡椒0.1斤,茴香1.5斤,丁香0.1斤,桂皮1斤,草果0.2斤,八角0.5斤,干美片0.5斤,白扣0.1斤,肉蔻0.1斤
以上香料打成粉备用
凉皮汁水
芥末粉200克,开水2400克,干黄酱180克,水500克,盐100克,味精120克,糖100克,香油100克,醋1600克,蒜水:300克水100克,东古600克,每份汁水和辣椒根据个人口味调整