脆皮鱼腩卷同样的食材不同的糊，成品呈现出不一样的口感
我们炸东西的时候，通常都会在食材上面包裹一层粉或者糊，然后进行炸制。食材上面的包裹物不一样决定了同样的食材一样的烹调方法出来的成品却拥有不一样口感的精妙之处。有表皮细腻光滑的软炸，就是把食材裹上调好的脆皮糊进行炸制，比如下面这道脆皮鱼腩卷：
脆皮鱼腩卷
食材&配料：
草鱼一条、葱、姜、料酒、盐、生抽、蛋液、面粉、淀粉、水、白胡椒粉
做法：
- 草鱼宰杀干净，去头尾内脏去骨去皮留肉切成薄片，加入葱、姜、料酒、盐、生抽拌匀腌制一晚
- 把腌制好的鱼肉片挑掉料头，用厨房纸吸干水分，卷成卷用牙签固定
- 碗中加入面粉、淀粉、盐、白胡椒粉拌匀加入适量的清水搅拌至无颗粒流线状，再加入蛋液拌匀，加入食用油拌匀至光滑有亮泽的脆炸糊，面粉和淀粉的比例为8：2，全蛋放一个就可以了
- 处理好的鱼肉裹上脆炸糊，放入油温5成热的油锅中进行炸制，定型后捞出来控油，油温升高后再次放入油锅中炸制上色捞出控油，炸好的鱼肉卷去除牙签备用
- 锅留底油放入砂糖或者冰糖炒出糖色，加入番茄酱、适量的醋、淀粉水煮出浓稠的糖醋汁
- 把鱼肉卷放入锅中均匀包裹即可，如果怕成品的品相不完美，可以采用酱汁跟碟上桌蘸食的方法
用这个方法炸出来的成品，入口香酥有稍微的带点软。而下面这个图，成品仍然叫脆皮鱼腩卷，为了区别它们，我们姑且在做的时候加入少许的五香粉吧，那么它的全名叫做五香脆皮鱼腩卷。我们可以看到它的成品色泽稍微比上一个菜颜色要深，呈金黄色。这两个菜具体的做法区别在哪里呢？
五香脆皮鱼腩卷
食材&配料：
鱼腩片、葱、姜、料酒、盐、五香粉、面粉、蛋液、面包糠
做法：
- 处理干净的鱼肉加入葱、姜、料酒、盐、五香粉拌匀腌制
- 腌制入味的鱼肉片卷好用牙签固定，然后沾上一层蛋液裹上一层干面粉，再沾上一层蛋液，裹上面包糠
- 把裹好面包糠的鱼肉卷放入油锅中炸两次，一次定型二次上色，捞出控油摆盘
五香脆皮鱼腩卷就做好了，做法上是不是差不多？但是它用的包裹物不一样，出来的色泽和口感也就不一样了，一样会有脆皮的出现但是相对的没有这么厚重，那层包裹物是紧紧附着于鱼肉卷上的。而第一个的成品会有些许类似于发酵后的面炸制的效果，有些膨化。最后再分享另一个类似于鱼鳞状的脆皮鱼腩卷，我们就改个名字叫鳞状脆皮鱼腩卷吧！
鳞状脆皮鱼腩卷
图文无关，只是类似于这种脆皮
这个鱼腩卷前期的做法和上面两个都一样，就是处理好后切成薄片然后腌制，腌制的味道取决于个人的喜好，然后就是关键的包裹物，它用的仍然是鸡蛋、粉，但它为什么可以呈现出鳞状的脆壳呢？
其实，非常简单，它是把蛋液和面粉混合均匀成蛋糊状再进行包裹，想吃厚些脆壳的就多操作几次裹糊的步骤就可以了，在炸制的时候它仍然采用的是一次定型二次复炸上色变酥的方法。这个鳞状脆皮鱼腩卷最大的特点就是外面有酥脆的硬壳，第一道也有壳，相对而言稍微偏软一些。
好了，相同食材不同的糊，同样的炸制方法不一样的色泽和口感的秘密就分享到这里。
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