美食：特色烤乳鸭（附：腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）

个性技术1：宜良仔鸭肉嫩。

不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鸭，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常细嫩，成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭，这种鸭子肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鸭”，是闻名全国的名菜。

个性技术2：0℃-10℃腌渍8小时。

经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。

个性技术3：风干因季不同，皮脆第一步。

挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换，一般而言，秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。

个性技术4：先烤后焖，皮脆第二步。

烤制过程中，你需要注意三点：第一仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟；第三烤制20分钟后关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。

个性技术5.：220℃淋炸3遍，皮脆第三步。

烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，我们还要采用淋热油的方法，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右，淋的次数保持在三遍为好。

原料：云南宜良仔鸭50只（每只重量控制在600--900克）。

调料：腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐千克。

腌制料配比：盐1000克，花雕酒500克，生姜、葱段各250克，清水10千克。

秘制鸭盐配方：盐1千克，味精500克，白糖20克，鸡粉50克，麦芽酚、五香粉、沙姜粉各100克，蒜头粉250克，调匀即可。

自制上皮水配方：白醋、清水各500克，大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麦芽糖400克，小火熬至粘稠即可。

制作方法：

（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干（秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时）。

（2）将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。

（3）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开，即可食用。