崔凤林||乡村酿醋
乡村酿醋
文/崔凤林
山西人爱好吃醋，那在全国也是很有名的。这如同湖南人、四川人爱好吃辣椒一样。比如山西人吃水饺时，多则在饭碗内先倒入一些醋，把饺子在醋里打个滚，然后才送入口中，津津有味地咀嚼起来。在山西的各类饭店的餐桌上，不见摆设别的调味品，唯独摆着一壶醋。就餐时，每人在碗内习惯性地先倒入醋。夹上肉食品，在醋碗内蘸一下才吃。开席之前灌了满满一壶醋，散席时保准壶底朝天。还有一些人不时地喊叫服务员“再上一壶醋来！”倘若同桌坐有外省人，对此吃法必然感到迷惑不解。因此他们取笑山西人在吃醋方面有许多典故。我在山阴一中上学时，就听到一位南方的教师绘声绘色地讲了一个笑话；过去山西有一对夫妻离婚后，妻子久久不肯离去。丈夫问她为何不离家？她回答：“我家里没有醋，这里还有陈醋半坛子，你若允许我带走这些醋，马上就走。”丈夫听后回答：“那些陈醋是我家的传家宝，带走孩子，也不能带走醋。”就因为双方都舍不得这半坛子陈醋，有了共同的语言，夫妻间冰释前嫌，和好如初。还有人说：“阎老西”的晋军溃散时，官兵逃命，别的物品可以不带，唯独得带上装醋的葫芦。笑话归笑话，山西人对于醋的需求量确实惊人。为了满足山西人吃醋的需求，省内加工醋的厂子遍布各地。清徐县出产的老陈醋驰名于全国。至于民间酿醋方法，因“十里乡俗不一般”，别的地方我不大了解，就以县城岱岳镇附近的民间酿醋方法为例，作一下解说吧。
我小时候，母亲见年或隔年都要酿醋，上世纪那场大饥荒爆发后，没有多余的粮食再去酿醋，因此隔了五六年没有酿醋。在我的小儿子出生那年，母亲最后一次酿醋。一来是为了庆祝抱上孙子的喜事，二来是想把这门手艺传授给我妻。但是，现在的新、老媳妇们才不受那份洋罪呢！在市场上买醋得了。如今，酿醋这门留传于民间的手工技艺已悄然消失。“眼见十次，不如手动一次。”我虽然多次见过母亲酿醋，但要我讲述下来它的全过程，免不了丢三落四，不得其要领。幸好，本家一位擅长酿醋大嫂还健在，她的娘家是县城岱岳街上的。我就去向她请教。她如数家珍，把我所需的东西都说出来，并告诉我酿醋法。听她讲完后，我大吃一惊，原来酿醋工艺这么复杂！现在分条目作一下说明：
01
“踩曲”
“曲”的繁体字“麴”“麯”“粬”。从该字的形旁分析：麦、米均为粮食作物，这说明它是从粮食作物中制取的。一言以蔽之：“曲”就是用曲霉和它的培养物麦子、小米、麸皮、豆类制成的块状物，用来酿酒、酿醋、制酱的。制醋曲时，往往要用脚往瓷实踩，故称为“踩曲”。酿醋是极为喜庆的事情，旧时讲究甚多。否则上不了味就得倒掉，既白花了工，又浪费掉许多粮食。如果环环注意，成功的机遇在百分之九十；如果懒散、不注意，成功的机遇最多五成。因此酿醋这活儿，有好些农妇一辈子也不敢沾边。春季“踩曲”第一个喜庆的日子选在农历二月初二“龙抬头”这天。把预先准备好的从场面打扫回家的五谷杂粮如小麦、谷子、黍子、高粱，黑豆等，旋簸出去尘土杂物，然后在碾子上压开裂即可。使用“二月二，引潜龙”时挑回家的井水，烧开后泼，和好杂粮面后装入“曲模子”中，隔着一层布，赤脚使劲踩实。踩结实的曲坯子出模后，再次把和好的面放入“曲模”中，继续如是踩，直至全部完工为止。每块曲坯子的样子、大小，比现在的砖块大，像旧时的砖。如果炕上睡的人少，能空出点空间，则撩起席子，把它摆在热炕皮上。放一层，苫一层麦秸，最上层多覆盖一些，并且在麦秸上喷洒热水，然后放下苇席子盖住。若是空不出热炕之家，为了节省燃料，也不用专门去烧一盘炕。就在住人的热屋子里摆一个大瓮，在瓮底立放三块砖，砖上放着曲坯子。这样，瓮内的水蒸气液化后，就不会浸湿曲坯子。每层曲坯子上加盖一层洒过热水的麦秸，层层如此。瓮口加盖子后，再用皮衣覆盖保温。因为麦秸属于酿热物，发酵时能产生热量，加速曲坯子内酵母菌的形成。这年如系天热，一个月取出；反之，则四十天。届时，取出饱含酵母菌的曲块，这才是真正意义上的曲：长满了白、绿、红、黄、橙五色毛。把它摆在屋外阳光下晒干，砸成小块，在碾子下压成豆粒状的颗粒，才算结束了这道工序。
02
制醋酵子
时至农历四月初八，春夏之交的又一个喜庆的节日。这一天约定俗成为制醋酵子的节日。用黄米熬成比稠粥稀、比稀粥稠的粥，一升米，熬粥一大锅。酿醋需米量大：少则三升，中则五升，多则一斗。加上制曲面时的杂粮，这在粮食不充足年代，确实是一项不小的消费。酿醋数量的多少，就用制醋酵子时熬粥用米的多少为标志。这家说做了三升米的醋，那家说做了五升米的醋，指的就是熬粥时的用米。一般来说，做五升米之家居多。选一只低矮、口大、腰粗的瓷瓮。该瓮可装下粮食五斗，故又称“五周瓮”。用它制醋酵子，既容量大、又便于搅拌。按二升曲面和一升黄米粥的比例，撒一层曲面，浇一层粥。如果是一斗曲面，则需五升黄米熬粥。如果顺利的话，第二天，黄米粥在曲面的作用下就发酵了，黄白色的泡沫翻滚上来 。这时用擀面杖反复搅动，将曲面与粥搅和均匀。再过20天后，瓮内的醋酵子澄清了——杂物下沉，上层荡漾着橙黄色的汁，满屋子黄酒的香味四溢——只有在酿造黄酒的作坊才也可嗅到这种香味。醋酵子的香气催动人心花怒放，对着院子里初开的鲜花，禁不住舀上一碗琥珀色的玉液琼浆一饮而尽，顿感“花香酒香清厮酿，花腮洒面红相向。”别看它叫醋酵子，其实与黄酒的味道差不多，还真能醉倒人。童年时顽皮的我，贪图甜酸醇香的美味，不听父母忠告就喝醉过一次。
03
拌醋
拌醋即在醋酵子里拌入粗糠，制成醋糠。拌醋之日选在五月端午这天。将谷子糠、黍子糠用粗箩子筛去细糠，留下粗糠拌醋。在笸箩内把熬好的黄米稀粥与粗糠拌起来，再把醋酵子和入，三者掺和在一起，搅和均匀后，揉成团子，放入另一只瓮内。所需的糠数量是很大的，按照制醋酵子时熬一升黄米粥，现在拌一斗糠计算，那么五升米的醋酵子需要五斗糠（“升”“斗”均为旧时木制容器，用它们作为粮食交易、消费时的数量标记。一斗是十升，一升米重四斤）。因此要把放醋酵子的瓮清理干净后也要放醋糠。旧时农家酿醋，讲究甚多，在这一环节上更甚。把糠与醋酵子全部拌好成为醋糠后，它分放在两只瓮内，其实是两多半瓮。在瓮内，还要折腾一番。把最上部的醋糠拢起一个圆锥形，尖子上放一个用红线绕成十字的“茭芥芥”（即高粱脖子秸秆），长度四五寸。“茭芥芥”上放核桃大一块炭，装扮为“醋姑姑”，即“醋仙”，惹恼她这缸醋糠就上不了味——白做。还得让三位七八岁的毛头小女子骑上扫帚在院子里转一圈，口喊：“请醋姑姑！”瓮内安顿妥当后，瓮口加盖子，并且加盖棉被。如果顺利的话，上午拌起来，黄昏时分就上味了，一股黄酒的清香味扑鼻而来。如若上不了味，家庭主妇一直在等待，有时一夜不能睡觉。因为上味后，就得及时搅拌，否则就会把上了味的这层烧过了。醋糠发热是由上至下。上味后，家庭主妇光着膀子探进手一摸，上层发热了。就往下探，把紧挨发热层的醋糠掏上来，双手搓碎后，仍然把“醋姑姑”装扮好。如是进行十多天，直至搅到最下层的醋糠也发热、上味后，才请出“醋姑姑”。这活儿虽不重，也够熬煎人。搅拌时，头扎进瓮里，一股浓重的醋酸、黄酒味，呛得人换不上气，睁不开眼。连续搅拌十多天后，手、胳膊因被醋酸腐蚀而起皮。美的生活是由劳动酿造的。酿醋，也是在酿造美好的生活，斯言一点儿也不假。劳动的艰辛、劳动人民的伟大，由此可略见一斑。搅拌完毕，并不意味着结束，而是开始新的工作——倒醋糠，即另备一只空瓮，将这瓮的醋糠一碗接一碗倒在空瓮里，再将那瓮的倒在这瓮里，就这样每天用碗倒替一次。因为上了味的醋糠，总是上部发热，这样倒替一下，上下翻了个儿。否则，上部的醋糠照样会烧坏。醋糠在上味这几天，最忌讳“冲了”。如果“冲了”就上不了味，尤其是在刚拌入粗糠未上味前。预防办法是：拌醋的时候就请一位寡妇来到醋瓮前，今后就再也不怕寡妇、孕妇、穿孝的、毛头小女子“冲了”——这好像打防疫针一样有了免疫力。我从小就性犟，偏不信这套迷信说法。父母就给我讲述了许多因被“冲了”而迟迟上不了味、或者干脆倒掉的事例说服我。我不买账，并举出县城里的醋厂中，有人办丧事穿着重孝去打醋、寡妇也去打醋，并未“冲了”正在上味的醋，以此事实加以反驳。父母笑着说我是个“犟八头”。我写这些是为了展示一下乡村里的酿醋风俗，并不是为了宣扬迷信。即使上了味，有人办丧事，尤其是左邻右舍，那可得防备好才保无虞。酿醋时适逢天气正热时，如果让死人的臭味熏着了，这一瓮醋糠保准坏了——这还有一点科学依据。民间发明了拔取一两株“臭黄蒿”，放于醋瓮盖上便可防御的办法。
04
搭醋
搭醋的“搭”字，我查遍了词典，想找一个与此意思、读音相同的字表达出来，但无果。就从山阴方言读音中，用它代替。醋糠上味后，把它倒替半月左右，即开始搭醋。将黑豆、高粱压破，炒一下，与炒过的小米一起熬成杂粮粥 。加入黑豆、高粱是为了给醋着色，变得又黑又红。撒一层醋糠，浇一碗粥，然后搅拌在一起。接着，依然如前三只瓮相互轮流倒替。再持续进行十多天，热气放过了，就不用再倒腾了。
05
腌醋
搭醋后，等到谷穗半熟，即成黄瓜头儿状，就进行腌醋。每倒一盆醋糠，就撒一层食盐。从此后，再也不需要搅拌、倒替了，因此把它归并在同一瓮内。按制醋酵子时，熬一升米，现在加2.5斤食盐的比例计算，那么5升米拌入5斗糠的醋糠内，总需要12.5斤食盐。最上层还要撒一碗炒黑豆，有条件撒一点花椒、大料，香味更浓。腌好的醋糠，有时在其上压一扇小磨子磨扇，再也不用侍弄了。总算大功告成，就等待着醋淋（读“吝”）下来后去享用了。
06
淋醋
这是最后一道工序。淋醋一般是在第二年春暖花开时进行。淋醋的主要工具是醋淋子。它其实是一个小瓮：高34厘米，开口直径32厘米。只不过靠近底部的瓮帮子上，有一个直径2厘米的圆孔。淋醋时，把它放在木架子上，底部铺一层谷子干草叶或去掉颗粒的高粱穗子，将腌过的醋糠加入里边，注入水，二者各半。圆孔内插入麻秸或细高粱秸。这样，醋滴从圆孔中滴嗒、滴嗒往外滴，落入瓷盔子或盆内。醋淋子里的液体滴完后，第二次加入水继续淋 。这两次淋下的醋味重，是陈醋；到第三次、第四次、第五次加水淋下的醋是淡醋，另外存放。经过五次淋，醋糠内的含醋量微乎其微，成为人们常说的“糟糠”。糟糠一词即指酿醋、酿酒后剩余的渣子。醋糟糠可做猪饲料，但不能喂鸡，会腐蚀蛋肠子，鸡不下蛋。古人云：“贫贱之知不可忘，糟糠之妻不下堂。”又云：“居富贵者不易糟糠。”后用糟糠来指曾经共患难的妻子。糟糠清理出去后，再加上醋糠、水，继续淋，直至把所有的醋糠淋完为止。也有这样的人家，因有存下的醋，不急于淋。腌好的醋糠保存多年而不坏。小时候，我记得家里常备两个坛（罈），一个放陈醋，另一个放淡醋。淡醋变浓的方法有两种：一种是日晒，蒸发掉一部分水分，淡醋就变浓了；另一种是结冰。使它结薄冰一层后，去掉冰，下边就是浓度大一点的醋。陈醋逢年过节、人来客往时吃；淡醋在平时吃。存放多年的老陈醋，黑中透红，浓香扑鼻。把它从碗中倒出，碗上粘挂着一层醋，久久不下，是现在花多少钱也难买到的珍品。
酿醋的确是够艰辛的。妇孺皆知“锄禾日当午，汗滴禾下土”的艰辛，哪想到酿醋是又一种不同方式的艰辛。我还记得：小时候过大年，有几家竟然贴出了“上等白面引羊肉，紫皮大蒜好陈醋”的春联，还加了个“好香、好香”的横批。上等的白面包上鲜嫩的羊肉做成的饺子，蘸上把紫皮大蒜捣成的蒜泥加入好陈醋调配成的汁当中，美滋滋地吃起来，是那时候农人的最高奢望。可见好陈醋的来之不易以及它在人们心目中的地位。我有点怀疑：现在市场上卖的老陈醋，真是用纯粮食酿造而又是存放了多年的陈醋吗？据我所知，县里有几家私营食醋加工作坊，从来不买粮食，更不买糠，而是用食用冰醋酸加水和入着色料配成，也吆喝着“卖陈醋来！”有些逝去的东西，人们才会更觉它珍贵，家庭酿醋就是其中之一。现在，上等白面、引羊肉、紫皮蒜都不缺了，所缺的就是真正的老陈醋。我期待着再能吃上真正的老陈醋。现在农民们常常为卖粮难而犯愁。糠皮更是多余之物。倘若有人能够办起用纯粹粮食加工醋的厂子，帮助农民们就地转化粮食和糠皮，使本地居民能吃上放心醋，这岂不是一举多得的善事吗？我还期待着有朝一日民间的酿醋业再度勃然兴起，使全县人民的生活变得更加丰富多彩，锦上添花。
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