甜玉米、糯玉米，差别竟然那么大！
玉米上市啦！(坐标杭州)
喜欢吃玉米的人肯定不少，有人为了减肥吃玉米，一顿饭只吃一根玉米。
还有人，不仅吃玉米，还要攒下玉米须泡水喝，因为听说它可以去水肿、降血糖、降血压、预防肾结石…
甜，当然是糖的味道啦！
传统玉米的可溶性糖含量大约只有4%左右，甜玉米是它的2-5倍，达到20%甚至更高，比很多水果都甜呢。水果玉米就是一种超甜玉米品种。
▲ 《食彩之国》中介绍的一种玉米，甜度17
而一般的甜瓜甜度是12-18
影响玉米甜度的关键，在胚乳中。
玉米成熟过程中，会通过光合作用产生葡萄糖，并输送到胚乳，以淀粉的形式储存起来。(因为是种子呀，玉米要为新生命萌发储备能量)
虽然从化学上说，淀粉是糖的聚合体，但淀粉本身吃起来没有甜味，所以普通玉米吃起来是不甜的。
但是在漫长的历史中，玉米中控制糖向淀粉转化的一个或几个基因发生了自然突变，糖分向淀粉转变的过程受阻，糖含量提高，形成了甜玉米的类型。
下次有人问：“这个玉米那么甜，是不是转基因？”的时候，可以聊几句了：“哎，你造吗，玉米天生就善变呐~”
▲ 看看玉米的“前世今生” By John Doebley -
http://teosinte.wisc.edu/images.html, CC BY 3.0
中国可能买到哪些转基因食品，我们在#这篇文章#里有详细介绍过。文件就在那里，一查就知道。
而且，培育玉米新品种，基本靠玉米自己突变+杂交技术就够了。
因为基因组本身的特点，玉米很容易发生变异。美国农业部资助的一个玉米遗传资源库，就已经搜集了10万多个变异样本。[1] 很多人爱吃的糯玉米(蜡质型玉米)，就是中国人就利用玉米强大的变异能力，选育出来品种。
▲ 表面锃亮，像裹了层蜡的糯玉米
National Institute of Korean Language - CC BY-SA 2.0 kr https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/viewImageConfirm?
再加上，玉米雌雄异序的特征也让它非常容易杂交，(不像杂交水稻那么难)。
玉米的各种颜色，也是基因决定的。玉米的种质资源中天生有丰富的颜色，黄的、白的、蓝的、紫的……
彩色玉米是受到自身花青素和胡萝卜素等色素影响形成的，并不是人工染色或其他什么黑科技，可以放心吃。花青素溶于水，吃完不脏手才不正常呢。
▲ By Sam Fentress, CC BY-SA 2.0
至于，为什么同一根棒子上的玉米粒颜色各不相同？因为这根棒子上有上百朵花，而不是一朵呀！
一根玉米须通向一个子房(初中生物知识还记得吗?)，每一朵雌花授粉后就可以结出一粒玉米，每一粒玉米都有自己的遗传信息，长得不一样很正常了。
随便，看你怎么吃。
放在虾仁玉米青豆里时，它是蔬菜；生吃的时候，它就是水果。
▲ 图:《食彩之国》
但不论是哪种玉米，它们都可以提供较多碳水化合物和膳食纤维，都是含有完整麸皮、胚芽及胚乳的全谷物类。
▲ 数据来源：台湾食品成分资料库
虽然跟普通玉米及糯玉米相比，水果玉米淀粉含量低（只有普通玉米的1/3-1/2），热量相对也低；但跟土豆、山药不相上下；算下来，一根中等大小水果玉米的热量，跟半碗米饭差不多。
如果你在减肥，那吃了这一根，最好减少米面等其他主食的量。
跟糯米一样，糯玉米口感糯也是因为支链淀粉，有些品种的糯玉米中的淀粉，几乎全是支链淀粉。
相比直链淀粉，支链淀粉分子团结构松散，容易被“拆散“，所以烹煮时需要的水量少时间短，消化吸收速度快，所以餐后血糖反应也更高。
▲ 直链淀粉(上)；支链淀粉(下)
https://courses.lumenlearning.com/wm-biology1/chapter/reading-types-of-carbohydrates/
另外，甜玉米虽然吃起来甜，但水分多，淀粉含量少。相同重量下，甜玉米的碳水化合物含量比糯玉米低多了。
所以，一般来看，甜玉米的血糖反应低于糯玉米。
不过玉米品种很多，烹饪方式也会影响消化吸收速度，对血糖的反应也会不同。比如不同来源的数据显示，甜玉米的GI值范围从37-62不等。[2]
▲ 数据来源：台湾食品成分资料库
总之，GI只是糖友选择食物参考工具之一，GI再低也要适量吃。
另外需要提醒的一点是：食品味道甜不甜，跟血糖反应没有绝对关系。白粥、米饭吃起来不甜，但它们所含的淀粉在体内分解成葡萄糖，一样会升高血糖。
每次吃玉米的时候都想问：玉米就不能没有须嘛？#嫌烦就一起吃掉吧#
▲玉米须加入面糊中，制作玉米天妇罗
玉米须是玉米雌花的一部分。跟高耸的雄花不同，玉米的雌花序长得隐秘，还被包起来了(玉米皮)，只有玉米须露在外头准备迎接花粉。
花粉落在上面时，经过识别就可以萌发，长出花粉管，把精子送进子房，进行受精，然后子房膨大，形成玉米粒——所以啊，虽然吃的时候很讨厌，但没有它们我们也吃不到玉米了。
▲ 高高耸立的是雄花，长在下面的玉米须是雌花 的一部分| By Christian Fischer, CC BY-SA 3.0
玉米须的成分挺复杂，除了纤维和蛋白质，还有很多化学成分，比如酚类物质、黄酮类物质、皂苷、玉米须多糖，光听名字就觉得有几把刷子．很多人也在研究怎么提取。[3] (关于提取技术的研究也是最多的)。
至于它的健康功效，国内外都有人研究；但数量很少，基本都是动物实验。而且实验里喂小老鼠的是玉米须提取物，即使真有什么效果，泡水也很难达到有效剂量。[4-5]
总之，玉米须泡水，人喝了能不能降三高、去水肿，仍缺乏确切的证据。如果觉得好喝，喝喝也无妨，至少从毒理研究看，日常喝一点还是安全的。[6]
除了蒸玉米、炒玉米、玉米汁、玉米烙饼…你还有什么独家的玉米吃法，来跟大家分享啊~
分享几个《食彩之国》里介绍的吃法，今年可以试试新的吃法呀！
粗细搭配的吃法
因为有了甜玉米
米饭也变得清甜了呢~
玉米布丁
感觉看图都能闻到玉米香
蒸玉米1个/牛奶300ml
吉利丁 4.2g/酸奶油 25g/砂糖30g
鲜奶油50ml/柠檬汁适量
南美小吃Humita
玉米粒+牛奶，打成糊倒锅里加热
加点葡萄干、肉桂等调味
炒干一点后用玉米皮包起来
蒸一下吃，很像咱们的粽子
片子里大厨做了改良
面糊直接下锅，用摸具做成煎饼
Chicha morada
紫玉米做的秘鲁国民饮料
加了肉桂、菠萝、丁香
有点像热红酒的做法
冰镇一下，应该会很好喝吧~
如果你觉得这些都太麻烦，蒸玉米就能满足你，那再分享一个省力的蒸玉米方法：微波炉蒸玉米。
玉米皮不要剥干净，留2层当保鲜膜用，既可以防止水分流失，又不会像水煮那样湿哒哒~适合独居独食的人。(一次做1~2根)
每家微波炉不一样，一根玉米大约需要4~5分钟，尝试一下！叮完之后别急着剥开，当心烫手。
参考资料
[1]http://maizecoop.cropsci.uiuc.edu/mgc-info.php
[2]http://glycemicindex.com
[3]张琳、姜文鑫等，玉米须研究进展，食品研究与开发，2016, 37(22)
[4]Jianyou Guo, Tongjun Liu, et al. ,The effects ofcorn silk on glycaemic metabolism，Nutrition & Metabolism20096:47 https://doi.org/10.1186/1743-7075-6-47
[5]Khairunnisa Hasanudin, Puziah Hashim et al.，Corn Silk (Stigma Maydis) inHealthcare: A Phytochemical and Pharmacological Review，Molecules2012, 17(8), 9697-9715;
[6]Wang C, Zhang T, Liu J, et al. Subchronictoxicity study of corn silk with rats[J]. Journal of Ethnopharmacology, 2011,137(1): 36-43
编辑 | 山楂
设计 | 柚子
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