梁实秋笔下的“水晶虾饼”，鲜活成趣

今天是老鞠说非遗的

第 929 天

中国著名诗人，现代作家、散文家冰心曾说：“一个人应当像一朵花，不论男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一个好朋友。我的男性朋友之中，只有实秋最像一朵花。”这个冰心眼中最像一朵花的梁实秋，不管外界如何汹涌，从不矫揉造作，随波逐流，他永远都是自己生命里的主角，像一朵花一样，心有灯盏，向阳而生。

梁实秋先生出身书香门第，父亲是清末秀才，所以自幼他就受到了家庭氛围的滋养与熏陶，一生做学问都从不懈怠。不仅如此，梁先生还是一个“骨灰级”的吃货，普通人吃喝大多是图个温饱，但梁先生倒是吃出了一门学问。玉华台的汤包、生炒鳝鱼丝、北平烤鸭、醋溜鱼、甜汤核桃酪、瓦块鱼、腊肉、面条……这些美食在梁实秋先生的笔下不仅馋人，而且还多了些文化气息，不管是琐碎的食材还是枯燥的工序，统统都变得生动起来。你看在《水晶虾饼》一文中，他是这样写的。

虾，种类繁多。'尔雅翼'所记：'闽中五色虾，长尺余，具五色；梅虾，梅雨时有之；芦虾，青色，相传芦苇所变；泥虾,稻花变成，多在泥田中；又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。'芦苇稻花会变虾，当然是神话。

虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的'炝活虾'，是在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，吮[shǔn]而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。

生吃活虾不算稀奇，我还看见过有人生吃活螃蟹。炝活虾，我无福享受，我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。

烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁，羼[chàn]一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了，不要以为剁碎的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。堂倌和吃客合作无间。

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作，和一般的炸虾球不同，一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美，但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎,不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆，蘸椒盐吃。自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油，就不敢常去吃它，连带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。

当年冰心说梁先生最像一朵花，而后人问，像什么花？冰心说是：鸡冠花。事后人问冰心为什么是鸡冠花？她说：“因为不显眼”。确实，“鸡冠本是胭脂染，今日如何浅淡妆？只为五更贪报晓，至今戴却满头霜。”鸡冠花它艳丽妖冶不如玫瑰，清香淡雅不如兰花，低调无名不如野百合，他有着他独特的生命张力。在大师辈出的时代，他不扎眼却如涓涓细流般不可忽视。

胡适曾物色五个人翻译莎士比亚全集：梁实秋、闻一多、徐志摩、陈西滢和叶公超，只有梁先生坚持了下来。他用40年的时间，以难以置信的毅力和耐性年复一年的工作着。直至完成了莎翁四百多万字的剧作和三卷诗歌的全部翻译。弟子余光中谈及老师译莎士比亚全集的功绩时说：“五四以来，西洋作家的译述，何止数千百家，但译述一位大作家而能竟其全集者，梁实秋先生还是第一人。”所以至今有不少人都把梁实秋的书作为枕边书，在忙碌奔波一天后，会从他的文字中去体会那些生活的趣味和人间的烟火，从而领悟那些源自于生活最朴素的哲学。