酝酿特辑 · 上海贵酒 ｜ 做对所有事情，剩下的交给时间

几十号人都在重复同一套动作：一个竹编的簸箕，兜上十来斤重的高粱，均匀撒入旁侧那只三平方米的巨型不锈钢桶内。茅台镇近 1800 多家酱酒酒厂里，这是所有酿酒工再熟悉不过的「上甑」—— 那只巨型桶就是「甑」，一种传统的烤酒工具，和酒工们日夜打交道。上甑看着是个力气活儿，其实暗含技术点。「一定要铺平了，撒均匀，厚度别超过两公分。」二十来岁的酒工小勇身形壮实，一身洗得发旧的蓝衣蓝裤，衬得皮肤愈发地细净白皙。酱酒是日出而酿的行业，凌晨 5 点，他就从仁怀市里坐班车到了仁怀名酒工业园区，工作的高酱酒厂就在园区的低洼处，属于优质酱香酒产区内。

在贵州省遵义市仁怀市的上海贵酒酒厂中，工人正在搬运刚制作好的酒曲。

酒厂四面环山，两个酿造车间在山谷的最低处，从北向南一字排开。山腰是制曲车间，再往上设有酒库，所有建筑物顺着坡势而建，从高空俯瞰，犹如一只倒挂着的簸箕。酒厂的技术总负责人陈总工第一次来到这里，便相中了这块宝地 —— 冬暖、夏热、少雨，生态环境好，没工业污染，微生物群易聚集，是理想的酱酒生产小气候。此前大半年里，她和团队一起实地走访了全国各地的酒厂，单茅台镇上的就有上百家，大家一致认为没有比这更合适的地儿了。「它还有个完整的生产产区，制曲、酿造、酒库都在一块，不像别家分好几块地儿。」高酱酒厂从 2012 年开始酿造酱酒，陈总工初次到访时，尝了两个年份各七轮次的十四瓶酒，「没有一杯苦杂味的。」二十多年白酒行业的经验告诉她，这地儿准能出好酒。

上海贵酒酒厂全景，酒厂深至洼地，形成了适宜酱酒酿造的小气候。

上午 10 点 15 分，当天第二甑的高粱已烤好，几十个锥形的甑桶盖子依次打开，云雾如同刚从仙境里逃逸来的，瞬时将整个酿造车间吞没。一片云山雾罩里，看不清人脸上的表情，嗅觉倒异常灵敏起来：窖池里的泥味、高粱发酵的豆豉味、稻谷堆的糠壳味，甚至不常清扫的房梁、墙壁、地面，附着的看不见、摸不着的菌落的气息，都依稀可辨。山谷里没有风。于高地遥望，浮山若岛，其间升起一缕缕笔直的白烟，悠悠地向近处的云层涌去。茅台镇常年酒气氤氲，镇上的人和小勇一样，大多生就一副细净的皮相。

出甑后的高粱要摊凉。小勇拿了把铲，把散着热气的高粱一层层推开散热。他干活细致，额头上很快聚起了一层汗珠。在酱酒之乡的茅台镇里，一瓶地道酱酒要历经上百道工序。

工人在进行上甑。

以小麦为原料的酒曲，在高粱温度降至 30 摄氏度左右时加入，搅匀后堆成一个两米多高的圆锥，开始高温堆积发酵。什么时候放曲，什么时候堆积，要看酒醅的温度，时间长短由有经验的老酒工灵活掌控。高酱酒厂的酿造车间以班为单位，十一个人一班，每个班的班长是经验最丰富的。小勇所在的这个班，班长姓吴，做了近十年的酒，吴班长不用温度计，先是抓一把酒醅闻，再把手插进酒醅堆，他的手就是温度计。

工人将稻谷堆的糠壳倒入发酵的高粱中。

头两次蒸煮的高粱并不直接取酒，要入窖池密封厌氧发酵一个月。窖池由石块砌成，四五米深，酒醅入池后，用当地特有的紫红泥封住，上面再附上一层透明塑料膜。紫红泥是茅台镇酱酒生产的基础，酒厂酿酒的水源 —— 赤水河的赤色也由此而来。从高酱酒厂大门沿着山坡下到酿造车间的小路两旁，随处可见这种红土，土中沙质高，酸碱度适中，蕴涵大量微量元素，为菌群所喜好。经年累月拜酒醅和菌群所赐，已看不出原先石块的颜色。小勇和吴班长负责的这个窖池更是一片漆黑，刚从窖池挖出的酒醅，已初具酱味的幽香。

工人将酒曲混入蒸熟的高粱中。

新一轮上甑开始，这回可正式取酒了。甑上满，盖住，不消几分钟，就有透明的酒液从酒冷器的出酒口流出。这是今年的第三轮次酒，酱酒一年七次的取酒中，三四五轮次都是精华，头两次的酸涩褪去，也不会有后两次的焦苦味。吴班长拿过来一个小碗，置于不锈钢酒桶上，看酒落在碗里的水花判断酒精度。酒精浓度计早已在酒厂普及，但老酒工们还是会优先通过经验判断，看酒花是方法之一，再有就是捻酒，把新取出的酒在手中一捻，手感滑则酒精度高，涩则相反。今天的第三轮次酒，已接近酱香酒标准的 53 度。

五月底，经过第三次酿造而出的酱酒。

原酒在入库陈放前，还需经过一轮严苛的分型定级。这是陈总工入驻高酱酒厂后立下的规矩，有17年酱酒酿造经验的老王承担了具体的执行工作。老王是茅台本地人，现在负责两个车间的原酒鉴定。他一只手背在背后，胸前的工作铭牌收在前面蓝衬衫的口袋里，用三钱容量的小酒杯从酒桶里轻巧一舀，杯中便盛满了清澈的液体。他并不急着品，鼻头先凑近酒杯处闻，再抿上一口，方才还皱着的眉头便舒展开了，「花果香突出，像是这个时节外头成熟的桃儿和开放的姜花，这桶酿得不错。」一旁的徒弟细细听着，对照着老王评价，在相应的表格上一一标注。

白酒酒花。

老王 1984 年出生，年纪其实不大，平常和工友们走得近，大家都爱叫他「老王」，因为嗅觉灵敏，还常被开玩笑说有个「狗鼻子」。和很多本地人一样，老王家里不少亲戚也都在这个行当，他有个哥哥在镇上的茅台酒厂上班，两兄弟经常聚，交流酿酒经验，也聊出酒率。今年镇上普遍出酒率不高，但高酱的出酒率不错，一甑能出 160 来斤，老王有些得意。「不管是产量还是质量，我们的酒在茅台镇绝对是上等。」此前他在镇上另外两家大酒厂做事，各大酒厂什么生态，他都门儿清。

曲为酒骨，工人们正在用铲子压实酒曲。

一直以来，各大酒厂每年的出酒率都是个变量，即使是做了五六十年的酱酒大师也不敢打包票。老王把出酒率高的原因归功于酒厂的工艺把关，「不管是原料选取、酿造，还是勾调，我们比大多数酱酒厂严格得多。」但有件事他也没太弄明白，「也不知道咋回事，我们酒的香味物质就是比其他酒厂丰富。」对面山上那几家酒厂，相隔不过几百米，酿的酒他也都尝过，暗叹还是不如自家。「可能还是因为这里的小气候。」处于这个山头最低洼处的高酱常年温热，夏天经常 40 摄氏度往上，那些如小精灵般的微生物，风吹不走，雨打不散，在半空中聚集，于山间的花草里转悠，后来又被网罗到酒曲和酒醅里，因而花果香异常突出。「酱酒说白了，就是给微生物创造条件，让它们去繁衍发酵。」微生物比神难侍候，也更捉摸不定，说不清具体哪个菌种最有价值，有时可能是特别微小的菌种，反而起了决定性的作用。

工人将酒曲放入库房的稻草堆中存放。

下午 2 点，酒工们陆续开始一天生产的收尾工作。「吃过生柿子吗？我嘴里现在就是那种感觉。」老王说。麻涩感至少要 6 小时以上才会消除，为了保持口腔的敏锐度，除了每日例行的试酒，他生活里基本不沾酒，很少吃辣，热水也都放凉了喝。

和老王一样，在生活习性上严格自我要求的还有陈总工。酱酒生产中的最后一大难关，勾调重任落在了她身上。酱酒有「七分酿三分勾」的说法，酿造车间生产的原酒并不直接出厂，还需经盘勾、基酒组合、调味等一套系统的勾调工程后再上市。经老王分型定级后的原酒，用不锈钢酒桶运到山头背阴处的酒库后，再按不同批次、级别、酒体倒入酒库的大陶坛里。当地人管这种陶坛叫「千斤坛」，每个坛子可储存近千斤的原酒。高酱的酒库常年保持在 25 摄氏度左右，空气中弥漫着一股酒的幽香，那些千斤坛看上去有些年头了，但外面还是干干净净的，站军姿式地整齐排列着。每个陶坛上附有一张酒的身份说明 ——  生产年份，第几轮次酒，属哪类香型，尤其详尽。

千斤坛产自四川隆昌，每一个坛子都有自己的使用寿命，一坛酒酝酿完，稍有破损就会被废弃在园区后院，不再使用。

行话里说的酱味、醇甜和窖底，就是酱酒的三种典型香型，20 世纪 60 年代由酱酒勾调大师李兴发提出，如今已成为行业共识。靠近窖底的酒醅制成的是「窖底香」，中间的属于「酱味香」，最上层的是「醇甜香」，勾调第一年进行的盘勾，就是按这三种香型进行合并分类。酒厂原来的调酒师偏好使用窖底香，陈总工觉得不对劲，「那种酒体其实带点浓香风格。」另一个被忽视的问题是，盘勾之后还需三年陈放，其间酒里的酯性物质会不断水解降低，香气会越走越偏。此前她曾在浓香型白酒的龙头企业工作过十多年，精通浓香、酱香、清香等各类白酒酒体风格，现在更信奉 「大道至简」的勾调哲学 —— 一定要把酒调干净， 酸酯平衡，闻起来是正统的酱香，入口之后又绵柔干净。

陈总工正在对一轮次白酒进行品鉴。

「酱酒一定是靠时间沉淀出来的，」陈总工有些感慨，「它跟其他香型白酒不一样，浓香储存两三年变化不大，但酱酒就会发生天翻地覆的变化。」一瓶地道的酱酒至少需要三年，二三十年内都属于风味增长期，那种陈年老酒都是稀缺品，用一瓶少一瓶，虽不适合直接饮用，但勾调时加入少许，拥有点石成金的魔力。今年高酱酒厂上市的新酒，香气浓，入口顺，也不上头。「好的酱酒喝起来有韵律感，前缓，中挺，后滑落，有时像是在和高人说话。」她做了二十多年的白酒，相信白酒有灵，真正把酒做大的都很厚道，那些粗制滥造的东西，最终都会消失在时间长河里。

陈总工一边品鉴一边记录下香味特质。

酱酒最核心的酿造工艺中，高粱是绝对主角。在长达一年的生产周期内，一粒高粱要经过九次反复蒸煮、八次摊凉翻造、七次间断取酒这样轮番「折腾」，一般高粱经不起这样折腾，但当地的红缨子糯高粱不怕。这种高粱粒小皮厚，中间是半透明的玻璃质地，淀粉含量极高。酿酒的本质并不复杂，将粮食中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精，所以一般说来，淀粉含量越高的粮食，酿出来的酒会相对更醇厚，香气也更丰富。

高粱的完整度也决定着酱酒的好坏。高酱用完整颗粒的红缨子糯高粱酿的酒，当地人叫坤沙酒。在茅台方言里，人们把颗粒状的粮食称作「沙」， 在酿酒行业，「沙」便特指高粱。「坤」也是本地方言，意为完整的，用碎高粱酿的酒名为碎沙酒，本地人还是更偏好一口坤沙酒，这与日本清酒的精米步合的概念恰好相反。

经过第三次甑出的清澈酒液。

毕业两年的大学生小航是酒厂新来的学徒，他也是本地人，从小闻着酒香长大，高中同学里有六分之一都在从事酱酒行业，跑销售的、从事上下游产业的，他铁了心，要走技术路线。「我其实不算能喝，但很喜欢那种通过感官来分辨酒好酒坏这个过程。」跟着老王跑了半年车间，基本的技术要领早已摸透。「现在还要积累经验，酱酒太复杂了。」坛里的酒要熬，酿酒的人也一样。

时间一直站在他们这边。茅台这个西南山间的偏远之地，从来都耐得住性子。过去几十年里，因了酱酒，小镇迅猛发展，如同秋后成熟的无花果般鼓胀开，人人脸上，自有一股荣光。镇上每个人都称得上半个酱酒专家，无论男人女人，能喝个一两斤的大有人在。也正因此，所有人心里都默默守着一根线：要酿良心酒。「不然就太对不起这个地方了。」酿造有一万种技法，自然、道法、人心，最终时间使它完成。然后一切消失，就像酒消失于酒中。做对所有事情，剩下的交给时间。

酿造美好总是需要等待，也永远值得等待。在时间沉淀与匠心之间，上海贵酒的匠人们，书写了一份以淳朴打造卓越的完美答卷。

本封面联合「上海贵酒 」特别呈现。