几种常用刀法解析~增加菜品附加价值！ / 开普饭

几种常见的刀法

滚料平刀

这种刀法又被称为旋片，它要求在运刀的过程中，刀身与墩子的表面始终都要保持平行，从而将原料加工成较大的片。具体操作时，有两种手法：

1.滚料上片：将原料放置在墩子上，左手按住原料，右手持刀与墩子表面平行，并将刀刃对准原料的上端缓缓入刀。与此同时，左手匀速按动原料前行。

△滚刀上片

2.滚料下片：此法与滚料上片的手法基本相同，差异在于刀刃是从原料下端切入。

△滚刀下片

技术剖析：两种手法都要求运刀要稳和准，不能忽高忽低，否则容易将原料中途片断。

但是这种刀法在日本，却有些不同，他们的墩子师傅不是在菜板上完成的滚料平刀，而是在手上，为什么？因为他们使用的刀具与我们的有所不同，是一种类似于水果刀的细长型刀具。不仅如此，滚料平刀的适用对象也发生了变化，在中餐厨房，我们一般只用它来处理黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等，但是在日本，姜片、姜丝这些都是用滚料平刀来完成的。个人意见，这些手法值得我们借鉴。

平刀抖片

这种刀法，要求入刀的时候刀身与墩子的表面要保持平行，在运刀过程中不断做波浪式运动（也就是抖刀），把原料一层层地片开。平刀抖片主要是把原料加工成锯齿状的片。

技术剖析：一定要注意锯齿之间的距离，只有刀距大体上一致，锯齿的成型才美观。

斜刀推切

这种刀法在操作时，要求刀身倾斜，刀背朝后，刀刃自后方向前面运行，推切出来的形状为马耳朵形。对于川菜厨师而言，大多数人最初接触这种刀法应该是在炒回锅肉的时候，配料蒜苗就要求呈马耳朵形。可是这种看似简单的刀法却并不好操作，一些人斜刀推切出来的马耳朵蒜苗往往是长短不一，斜度不同，于是后来有人想出了一种替代的方法——直刀斜切。然而直刀斜切并不能解决所有的问题，比如切西芹菜时。

△斜刀推切西芹、斜刀推切蒜苗

△直刀斜切蒜苗

技术剖析：操作斜刀切，刀身应紧紧贴住左手的关节，同时用手紧紧地按住原料。每切一刀，左手与刀身等距离地向后方移动一次，注意保持刀身的倾斜度一致。

辅料成型

多数时候，辅料都是丝、丁、片、块，中餐如此，日本料理亦是如此。

先说块。

常用的块有方块、劈柴块、菱形块、瓦块等，绝大多数的块都适用于慢火加热，切法上没什么说的，唯独吉庆块造型独特，刀法相对有些复杂。吉庆块也叫骰子块，前几年比较频繁地出现在菜肴里，但最近似乎突然间消失了，我估计这跟吉庆块的适用范围有些狭窄有关。因为吉庆块说大不大，说小不小，用于烧、炖怕碎烂，用于爆、炒又怕不熟。其实窃以为，应该对吉庆块一类的刀工进行深度研究，因为今天的菜肴创新急迫地需要精湛刀工的支持。