大闸蟹蒸肉饼、椒麻芦笋慕斯配炸鹅肝片、开胃菌汤灼鲜黄鱼
大闸蟹蒸肉饼
食材&配料:
大闸蟹、猪五花、葱姜、马蹄、料酒、盐、鸡精、生抽、淀粉水
做法:
- 大闸蟹处理干净,用葱姜汁、盐、料酒腌制去腥
- 猪五花洗净剁碎,加入葱姜汁、马蹄碎、盐、鸡精、生抽、淀粉水朝一个方向搅打
- 把搅打好的肉馅放入容器,再放上处理干净的蟹,蒸锅上汽后蒸熟即可
椒麻芦笋慕斯配炸鹅肝片
食材&配料:
芦笋、鹅肝、吉利丁、盐、白胡椒粉、白兰地、椒麻汁
做法:
- 吉利丁温水浸泡变软后放入小碗中隔水融化,芦笋去皮放入料理机加入适量的味料搅打成泥
- 打好的芦笋泥加入吉利丁拌匀入模具冷藏定型成圆形的芦笋慕斯
- 鹅肝去筋膜切厚片,用盐、白胡椒粉、白兰地简单腌制,入油锅中炸至干身捞出用厨房纸吸干多余的油脂
- 芦笋慕斯摆盘,上面放上炸好的鹅肝片,再淋入用适量的椒麻汁即可
开胃菌汤灼鲜黄鱼
食材&配料:
鸡腿菇、金针菇、鲜香菇、木耳、黄鱼、淀粉、胡椒粉、醋、盐、姜
做法:
- 把各种食材处理干净,去根地去根,宰杀的宰杀
- 宰杀好的黄鱼鱼肉片成片,加入葱、姜、料酒、盐腌制,头尾连着主骨呈弯曲状入油锅炸定型摆盘,放上片成片的鱼肉,干冰垫底上桌
- 处理干净的菌菇切碎、姜剁成末,猪肉切成末煸炒出香,倒入所有提前切好的食材,翻炒一两下后加热水,不要炒太久了。
- 淀粉加凉水浇开后倒进锅里,边倒边搅,自己把握稀稠,不要太稀了。
- 加入胡椒粉(超级重要),醋,盐。醋不要太多,能尝到淡淡的醋味就好了,胡椒粉多放点,让辣味多点。最后放入去皮后切成丁的番茄煮软煮化,做成开胃菌菇汤,酒精炉保温上桌。
- 趁着汤沸腾的时候放入鱼肉片,焯烫至熟透,即可食用
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