各地鱼头招牌菜,各有千秋,好吃

鱼头是厨师们经常使用的原料,而且很多餐厅都以鱼头为主料来研发招牌菜。常见的招牌菜式有剁椒鱼头、酱椒鱼头、千岛湖鱼头汤、鱼头泡饼、鱼头泡饭等。

鱼头不仅肉质细嫩,还富含大量的胶原蛋白,既可以用来红烧、炖汤,又可以清蒸、焗焖,因此广受食客好评。所以本期,我们便以鱼头为主料,跟大家分享各地师傅们用鱼头制作的招牌菜。

来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

鱼头烩鱼鳔

制作:陆桥华

此菜在烩制时,加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒,做好的菜肴咸鲜回甜,用料丰富。

制作:

1、水库花鲢鱼头1个(重约1.5千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净,加入葱姜水没过表面,再放入花椒5克腌制30分钟。

2、鱼鳔200克(大的一切二)焯水;老黄瓜去皮,切成菱形块,取200克入菜。

3、锅内放入熟猪油、菜子油各150克,烧至五成热时,放入小料(香葱段、生姜片各50克)中火炸香,下入鱼头(有皮的一面朝下)小火煎至色泽金黄,再翻面煎至金黄。

4、倒入干辣椒节20克烹香,注入二汤1千克和调料(大蒜子150克,糖50克,陈醋、老抽各20克,生抽80克,黄酒250克)大火烧开,下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克,烧约30分钟,再下入毛豆米100克,继续烧10分钟,大火收紧汤汁,拣出青椒和红椒,再下入青椒和红椒各25克,下入味精10克调味,出锅装入容器内,上菜即可。

美蛙鱼头(非火锅)

制作:汪勇

制作:

1、新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。

2、净牛蛙500克洗净,切成块。

3、青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

4、锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣酱250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟。

5、滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。

6、锅内放入色拉油、熟鸡油各250克,烧至四成热时,放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

滋味酸汤鱼头

制作:刘峰

南京地区烹调鱼头,一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在,我们借鉴贵州酸汤鱼的做法,经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头,成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味,我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。

制作:

1、取天目湖花鲢鱼头1个(重约2.5千克)宰杀制净,将鱼头一分为二,加盐10克,白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟,冲洗干净。

2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开,烧汤的同时,取锅放入大豆油50克,烧至五成热时,放入生姜20克炸香,再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香,出锅倒入骨头汤大火烧开,中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克,白醋5克,鸡精10克,白糖2克,泡椒、泡姜各30克,贵州凯里酸汤鱼料(成品,市场有售)80克,烧开后关火。

4、另起锅,放入大豆油100克,烧至五成热时,放入鱼头煎至色泽浅黄,倒入提前熬好的汤料,大火烧开,改中火煮8—10分钟,走菜时再放入东北的土豆片(厚0.5厘米)200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮,出锅装入锅内,撒入香菜2克点缀,上桌后加热食用。

自然发酵西红柿:自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎,加入酵母100克拌匀,密封后常温下自然发酵(春、冬两季一般需要发酵1周,夏、秋两季一般需要发酵12小时)即可。

跳舞的鱼头

制作:孙元华

剁椒鱼头是一款传统老菜,我们对其进行了改良,用钢管鸡的方式成菜,老菜换新颜。

制作:

1、鳙鱼头1个(重约1250克)处理干净,将鱼头下面的鱼肉切下,劈开。

2、取特制的容器洗净,先放入圆葱丝30克垫底,再放入老姜片20克,依次是紫苏20克,然后将鱼肉摆放好,均匀撒入剁辣椒80克,最后将鱼头套在钢管上,淋上老母鸡汤150克,入蒸箱大火蒸至鱼头成熟。

3、取出淋入提前调好的味汁(蒸鱼豉油30克,生抽15克,白胡椒粉5克),撒香葱花5克。

4、锅内放入茶油80克,烧至六七成热时,出锅浇在容器内。

桑拿一品鲜

制作:孙斌

我们的这道菜也是用桑拿锅制作剁椒鱼头,不过我们在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料,用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味,菜肴上桌快,制作简单,而且能最大程度地体现原料的原汁原味。

制作:

1、鳙鱼头1个(重约1250克)处理干净,将鱼头从头顶劈开成两半,清洗干净,有肉的地方打上一字花刀。

2、黄骨鱼150克宰杀制净;带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净;内酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。

3、桑拿锅内注入纯净水1千克,用卡式炉将水烧开。

4、取不锈钢托盘,内摆放鱼头半个,再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克,将豆腐摆放在上面,取剁辣椒120克平铺在鱼头上,取蒜蓉开胃椒80克淋在其它原料上,撒入盐、鸡粉各3克,盖上盖子,大火蒸制10分钟至鱼肉成熟,开盖后淋入蒸鱼豉油25克,撒葱花3克即可食用。

蒜蓉开胃椒:取野山椒220克(切碎)、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀,淋入色拉油150克调匀即可。

深海鲽鱼头泡饼

制作:提鹏

一说到鱼头泡饼,大家都不陌生,但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头;其次鱼头在烧制过程中,我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料,烧制时还放入了整棵的香菜,确保菜肴香味浓郁。

制作:

1、深海鲽鱼头1个(重2—-2.5千克)自然解冻,一剖为二,去鳃和黑膜,洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时,洗后控水,入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱,捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、葱油各60克,烧至五成热时,放入小料(蒜子150克,葱段100克,姜片50克,八角2颗,干辣椒10克),中火炸至蒜子变成金黄色。

3、接着烹入料酒20克,倒入调料(蚝油40克,韩国辣酱60克,东古一品鲜80克)中火炒出香味,烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头,大火烧开,放入香菜1棵,改成中火,焖制20分钟,大火收汁,使汤汁浓稠,出锅装盘,撒葱段,配自制的发面饼食用。

自制发面饼:

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内,加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合,分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克,和成光滑的面团,用保鲜膜包裹后充份饧发。

2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片,放入电饼铛内(170℃),不加油,烙至面饼成熟,取出切成大块即可。

东北侉炖鱼头泡饼

制作:胡同伟

侉炖是东北厨师常用的烹调技法,我们用侉炖的方法烹制鱼头,做好的成品肉质细嫩,咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众,烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

制作:

1、花鲢鱼头1个(重约2千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克,烧至五成热时,放入大葱段10克,姜片5克,大蒜子、青椒、红椒各15克,花椒3克,八角2个,中火熬出香味,放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。

3、倒入高汤2500克,大火烧5分钟后,放入自制酱汁120克(根据当地口味适当增减)、香醋10克,改小火再烧20分钟(烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头,这样更利于鱼头入味),出锅前拣出小料,再放入自制香油100克,大火烧3分钟,装盘后鱼头上放上香菜2克,配烙饼食用。

自制酱汁:取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克(金狮牌的,这种酱油的香味比较浓,咸味轻,一般在北方使用的比较多)、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起,小火熬至融合到一起。

自制香油:

1、取干花椒(用温水洗去灰尘,控水)65克、八角25克、干辣椒(一般辣椒即可,不要太辣的)70克、香叶15克、肉桂10克,放入碗内,倒入黄酒没过香料,浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克,下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,再放入处理好的香料,小火熬制5分钟关火,让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右,滤出料渣即可。

烙饼:取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团,擀薄

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