新塘十六碗，您不一定吃到过

新塘十六碗

三门湾畔多宴席

越溪、一市四盆八

许家山十二碗

长街、三门有

堪称江南满汉全席的“三十六会千”

但你不一定知道

长街新塘的十六碗

今天“乡土宁海”与君

一起品尝美味佳肴

在近几百年的历史长河中，象山港与三门湾之间以及三门湾的西岸区域，逐渐形成了独具特色的地域美食菜肴。这些经典的美食菜肴在每逢婚丧大事、节日会餐时，就会“群英荟萃”，集中亮相，并出现了相对稳定的菜肴品类。长街新塘十六碗就是这个区域传统宴会菜品的集中代表。

一、出菜顺序

新塘十六碗盛菜使用蓝边瓷碗或青花瓷碗，不用盘子盛菜。它从最初的十碗，后来的十二碗、十四碗发展演变而来。

新塘十六碗有其固定的上桌顺序：第一碗菜是鱼胶汤(餐前喝汤，非常符合健康饮食的规则);第五碗红烧肉，需宴请的男性东家亲自端上餐桌；最后一份通常为咸鱼，比如腌海鳗、咸鲻鱼，是一道很好的下饭菜。

二、食材品类

1、自产肉食，如红烧猪肉、红烧羊肉、肉圆、鸡肉等。

2、地域海鲜，如鲳鱼、带鱼、鳗鱼、墨鱼、鱿鱼、血蚶、虾蟹等。

3、自制豆制品，如香干、老豆腐、油豆腐与肉片、蔬菜等的混炒。

4、本地时令蔬菜，如大蒜、芹菜、青菜、茭白、花生等。

三、食材来源

食材强调的是本土的自产自制农牧渔产品，特征是新鲜；烹饪上用油少，佐料少。在日常调味品中，以海盐与自制的豆瓣酱为主，酱油、糖醋以及姜蒜葱也不多用，偶用辣椒、茴香等，其他佐料更是极少使用。因此，腻味几乎与其无关，菜品更多地保持了它的原汁原味。

四、烹饪方法

1、烩：比如烩肉，即把猪肉煮熟后下锅加食盐、酱油、黄酒、大蒜等佐料大火翻炒，勾芡或不勾芡。其他比如烩土豆、烩芋艿，将土豆、芋艿蒸熟后下锅添加食盐、酱油、葱花等大火翻炒。

2、烫(本地人也称滚)：一类是用水作为加热媒介，将类似血蚶这类食物快速烫熟或烫至半熟；又一类如烫面，将干面放入已炒制好的加了汤水的料理之中加热；再一类如烫带鱼，将溻好的带鱼加酒、水、盐与少许酱油等烧滚；还有就是将腌菜、豆腐或马鲛鱼等直接冷水下锅烧煮，不加其他佐料。

3、熬：在锅中放置适量海盐炒热后将蛏子、虾蟹等食材直接投入锅中翻炒至熟。

4、蒸：如将小黄鱼涂摸上少许食盐后放至蒸笼或蒸架上蒸熟，然后再浇上适量酱油;又如将爆腌的鳗鱼段，加姜片、黄酒后蒸熟即用;再如将稍加翻炒的鱼块、鸭肉放入蒸笼蒸熟，等等。

至于其他烹饪手法，比如炒、炸、煎、焖、煨、烤、汆、炖、烧、烹，等等，在本区域菜肴烧制手法中，同样被广泛采用。

五、浇头米面

十六碗之外，特别值得一提的是加了浇头的面盘: 面，用的是本地的米粉干；浇头的料理非常丰富，有油渣、鱼胶丝、香干丝、豆腐丝等等，特别诱人。

新塘十六碗，新鲜入味，清爽不腻，这是其最重要的特点。如何在尊重古法，传承古味的前提下，又能提升其菜品的色香味形，让今人更加喜闻乐见，这是新塘十六碗这份文化遗产交给我们的一个非常有意义的课题。

□ 图文：朱道

□ 排版：水东居士

□ 审核：天姥老人

□ 宁海县乡土文化俱乐部出品