【寻食探味】 儿时的味道——二友居的正宗西四包子铺
图文/杜辉
说到包子就炒肝,已经成为北京小吃的标志之一,是早餐、快餐的常选、必选项目。现在知名度很高的庆丰、小胖这些连锁店其实都是后来的,我们儿时是没有这些店的。儿时记忆记忆深刻的包子有三个,一个是在幼儿园时吃到的肉包子,那叫香。每次吃我们都抢,都吃不够,也不够吃,那时四五岁,大肉包子能吃好几个再来碗粥,至今记忆深刻。第二个是全聚德早餐的肉包子,但记不清是不是鸭肉的还是猪肉的,主要鸭血汤好吃。第三个就是西四包子铺的炒肝包子。
幼儿园的肉包子和西四包子铺的肉包子有异曲同工之妙,都是北京口味的家常肉包子做法。那时候小就觉得香,具体做法不甚了解。印象里是和馅时候放入酱油、香油还有食用油。这其实也是老北京家常和馅的方法,只是搭配作料和比例不同而已。要把酱香和油香借助包子充分发挥,则要数猪肉大葱的馅料是最好的。馅料搭配着酱与油的汤汁,在蒸的过程中,将包子皮内层浸透,咬一口嘴里汤汁丰厚,酱香绕舌,而一股肉香也随着包子热气扑入鼻中,那种美好的味觉记忆到现在也记忆犹新。
小时候很多孩子挑食,有的不吃包子馅,只吃包子皮,就因为包子皮吸收了丰富的馅料汤汁,味道更为醇厚、喷香。最好的包子其实是破皮的包子,说明汤汁丰厚,皮吸收汤汁多了才会破皮,吃起来吃最香的。成年后兴起的这些包子铺就很难寻到这种味道,怎么吃怎么不对味,不一定难吃,但绝对算不上多好吃。想来也是厨子不是北京土著,缺少了这种地方特有的味感。北京人对酱香口味还是情有独钟的。
上小学后搬家到了光明胡同,所以父亲就常带我去西四包子铺解馋。那时吃饭还要粮票的。记忆里西四包子铺就在西四路口西南角,但那时小,记不清是在新华书店对面,还是现在的羊肉胡同口位置。那时店面不大,有个三十来平的样子。吃包子的人非常多,往往都需要等座或者干脆找个旮旯站着吃。几两包子配碗炒肝对于那时还凭票吃饭的人们,很是解馋。
后来包子铺什么时候关的就没印象了,不过西什库附近也有几家后起的包子铺味道不错,所以当时对于西四包子铺的关门并不在意。没有对比就没有伤害,后来搬家了,很少去西四那边,但特别爱吃炒肝包子,吃起来基本都不是那个味道。
前两年听说有个叫“西四包子铺”的店在西什库那重新开张,怀旧的人多呀,追求儿时美味的人多呀,结果人满为患,还需要排队拿票限量购买,很是火了一阵。后来这家包子铺又在北京开了好几家分店,当然不知道是直营还是加盟。自己搜过某评网对这家包子铺的评价并不高,三四星为主。后来路过动物园,看到有家分店,就去尝了一尝,结果大失所望。不过是和庆丰、小胖一个层级,那是儿时那种香香的记忆。包子炒肝的味道可能为了追求那种口味,所以用力过猛,反而弄得厚重油腻,缺少了香气。
顶着这个牌子,食客期望值也高,结果落差太大,让食客很是失望,反正我没有再去吃过,心里多少有些抵触这种砸牌子的所谓老店。能知道利用怀旧情结和老招牌赚钱还是很有思路的,但也需要自身本事硬,要不没有回头客,一样长不了。当然赚加盟费的套路属于资本运营,不算一个包子铺的基本经营手段了,是另一个话题。
后来真的西四包子铺发话了,现在挂名“西四包子铺”的店是冒名的,不是正宗的,正宗的是华天集团旗下的二友居,两边没少打口水仗,但也没法分个清楚。(华天集团算国企,很多北京老字号小吃店都被收购旗下,具体历史没研究过,但也算保留了不少老味道,当然很多还是荒废掉了,多少无奈这是另一个话题。)
二友居先是在新街口和平安里开了两个店,这两个店主打是肉饼,新街口店给我印象就是老家肉饼的附体(老家肉饼也曾是不错的连锁快餐,当时很火也老去,后来衰落了)。平安里店新开业的时候去尝过,说实话肉饼很一般,不知道是新店磨合还是另有原因,不过后面也没再去过。再后来二友居在原来西四包子铺的原址后者原址附近重新开张,这就是现在二友居的西四包子铺。
重新开张的二友居西四包子铺店址在羊肉胡同路口,也就是邮局对面。其实开张后就一直想来,但生活繁忙,加上疫情就一直没顾上,今天去平安里办事,特意走过来一尝口味。店面还是不大,一层就几张桌子,二楼好像是工作间,不能上去。要了三两猪肉大葱包子和一碗炒肝。结果那叫一个惊艳,虽然比起儿时的口味还差一点,但也算找回失去的味道。那种酱香油香的味道回来了,炒肝也料足且咸淡适宜,非常干净但仍存脂香(据说要用粗盐搓洗肠子,才能保证既干净油脂又大部分存留,如果洗过了虽然干净但那种脂肪香味就没了,洗不干净会死的更惨)。个人吃馅食喜欢蘸醋,但这的包子不蘸醋吃也是享受。吃过堂食,又买了半斤包子打包回家,希望媳妇和孩子能分享我的儿时味道。
北京土著们,曾住在老西城的乡亲们,很值得进城来这里尝尝(我知道现在大部分人都搬到三环外甚至远郊了),我相信大部分人都会成为回头客。这才是正经的北京包子炒肝,这才是正宗的西四包子铺。而且附近好吃的太多了,一千米以内距离,京天红的炸糕,老吕家的卤煮,柳泉居的豆包,延吉餐厅的冷面、电烤羊肉串、辣肉,故乡餐厅的冷面,稻香村的点心熟食,等等等等,绝对是北京人喜欢的美食区。