张永胜║三哥的梅菜肉 / 开普饭

　　我的家乡地处依山傍水的小山村，生活环境优美。除了种植各种各样的蔬菜，养鸡养鸭养鱼养鹅，都有得天独厚的优势。再加上还留守在家乡的三哥三嫂很勤劳，各种食材基本实现了自供自给，而且都是无公害的绿色食品。我三哥从小和一个叔公特别要好，那个叔公烹饪方面有特长，在叔公的熏陶下，三哥也特别喜欢弄吃的。一到过年，三哥都会充分利用自己生产的食材，打手工鱼丸，炆农家狗肉，卤土鸭，做盐焗鸡等等，做好了丰富的食品，等待兄弟叔侄姐妹们回家高高兴兴热热闹闹大团圆。

　　各种让人垂涎欲滴的客家菜中，我哥特别喜欢亲手做梅菜肉。他做的梅菜肉咸淡适中，美味可口。亲朋好友都特别喜欢吃，在我们的大家族中被称为是三哥的“特色菜”。

　　一般在重要的节日，除了春节，比如家乡最热闹的传统节日“七月半”，我哥在农历十四那天就忙开了。他首先去集市挑选好肥瘦适中的刀肉，洗干净后放进滚烫的开水中煮几分钟，捞起来晾干。把大锅子洗干净，放上一些油，油烧开后把三层肉带猪皮的那面朝向锅里，匀火慢慢煎，不时用筷子翻动，预防烧焦。等到猪皮慢慢变成淡黄色时，把一长块一长块猪肉夹起来，放回大盆子里。然后切成均匀的一块块，又重新放到锅子里放上一些味料炒香，再夹起来皮朝碗底整齐的放在圆碗里。接着我哥把浸透了的香菇和鱿鱼须切碎，还可配上一些香料，放到油锅里炒香，同样均匀地铺在碗里摆放好的猪肉上面。最后把切得细嫩的梅菜铺在香菇那些香料上。通过一番折腾，十多碗梅菜肉做好了，全部放在大锅里大火蒸二十多分钟，一碗碗夹杂着肉香和梅菜香的梅菜肉就做成了，统一放到一个大圆盆里，盖上透气的圆盖。天气冷梅菜肉就静静的呆在大盆子里，天气热就放冰箱保鲜。节日客人来了，视客人的多少拿多少碗进行加热，端上来放到桌子上，对着盖上大小相同的空碗，迅速翻过来。摆放整齐的梅菜肉块带着黄澄澄猪皮呈现在面前。撒上一些葱花，色香味俱全了。夹一块尝尝，肥而不腻，还带着香菇、鱿鱼须和梅菜的香味，大家大快朵颐，吃得赞不绝口。

　　过年总有些亲戚因为工作忙，不能回来团聚。口里又念叨着三哥的梅菜肉，有些甚至还说超好吃呢。于是三哥他们就找来泡沫箱，冻好几罐冰水，细心的把做好的梅菜肉用保鲜袋装好，用快递的方式第一时间送到了那些亲戚口里。嘴嚼着香韧可口的梅菜肉，除了味觉得到了极大的满足，也激发了浓浓的思乡情怀，体验到了山里人的那种淳朴好客，似乎也闻到了那浓浓的人情味。

　　本文章首发在《梅州日报》客家菜专栏

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