巴黎｜La Tour d'Argent －为了改变而改变的一星银塔餐厅
Share the post “巴黎｜La Tour d’Argent －为了改变而改变的一星银塔餐厅”
同行的强迫症队长B君，上次光顾「La Tour d’Argent」约30年前，本来欢天喜地的，结果一进门就大喊，「以前有张皇帝的餐桌现在不见了！」原来，他指的是于1867年6月7日德国威廉一世、沙皇亚历山大二世及三世在此用餐的餐桌，原封不动保留至2016年。据餐厅的老臣子解释，2017年装修后重开大门，便不见这张充满历史痕迹的餐桌，无一员工知道其下落，我们唯有死心。
为了让B君重温经典味道，我特意在订位时预定好招牌血鸭两味「Le Caneton Frédéric Delair」，传统叫「Canard à la presse」，是起源于19世纪的料理，几乎与「La Tour d’Argent」画上等号。血鸭其中之一个特色，是神秘又恐怖的制作过程，犹如进行宫廷酷刑，属于儿童不宜，然而当今大部分餐厅都是完成烹调后上桌，这里亦是一样。原本英国伯克郡Bray小镇的「The Waterside Inn」是少数例外，可惜唯一会做这道菜的总经理Diego Masciaga在不久前退休，只能在记忆中回味。
当年，Diego在我们面前刀起刀落，加上灯光昏暗，有几分像午夜屠夫。鸭子在烹调前风干熟成，煎烤至鸭皮酥脆金黄，内里故意欠熟，否则榨不出鸭血。继而切鸭，搜集所有流汁，起出鸭腿及鸭胸，再拿回厨房保暖。跟着到银光闪闪的榨鸭机出场，底部用铸铁做成，将鸭壳放入圆筒，顺时针方向用力扭动，血液缓缓流出。然后起火煮酱汁，先在高汤里加盐、黑胡椒及橙皮，燃起白兰地，接着搅入鸭血，用柑曼怡酒和塔巴斯科辣酱调味，最后，淋上刚才准备的鸭肉，上桌。
「La Tour d’Argent」选用在法国Vendée地区饲养的「Challans」鸭子，以皮薄肉嫩及芬芳见称。赋予菜品灵魂的酱汁，用鸭血、鸭肝、干邑、马德拉甜酒（Madère）、盐、胡椒和秘方配料做成。吃着柔嫩香浓的鸭肉，蘸下沙沙质感的酱汁，微辣中溢出丰腴的内脏香气，却少了期待中的甘醇和层次。
最失望莫过于鸭腿，厨师假装时尚压成方块，佐以白萝卜、杏仁、冰鹅肝酱，还有狠咸的鸭汁，不管是跟餐厅的定位还是装潢都显得格格不入。B君吃了一口即向侍者投诉，誓要吃回以前经典不败的原只鸭腿配沙拉，对方回答很直接，「老板Claude Terrail 2006年逝世后，由儿子André接手，什么都不一样了。」
这还不够唏嘘。前菜的莴笋沙拉，搭上花果冻、草莓、苹果及芝麻，还渗出一股芝麻油香，怎么摩登不说，可是浓厚的亚洲风味也未免太离题了。结尾的烈火阿拉斯加配草莓，也留不下深刻印象。
踏出大门时，B君即抛下一句，「以后不会再回来了！」说到底，经典有经典的韵味，摩登有摩登的味道，最怕是突破不了传统又不安分守己，使得外表与内涵失调犹如戴上面具，这种为了改变而改变般迎合潮流，不但容易起到反效果，还显得勉强而做作，不伦不类。看来，这位接班人认清不了自身的亮点和特色，也把握不住可以和不可以改变的那把尺。有时候，改革最重要是不忘初心，取其精华，去其糟粕，留住最本真的东西，就够。
| 评分： | 倒霉，下次再试
 |
| 料理风格： | 法国菜 |
| 米其林： | 一星（2018年） |
| 网页： | https://tourdargent.com/en/ |
| 地址： | 17 Quai de la Tournelle, 75005 Paris, France |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 18年8月2日 |